この記事では天然ウナギの調理方法や調理道具・注意点などがわかります。
どーも平田です。今日はお腹がいっぱいです。
前回の天然うなぎ捕獲編に続き、先日の日曜日に釣った鰻を料理してみたのです。釣り人って贅沢ですね＾＾
どうでしょう。なかなかうまそうでしょ。
釣って帰ったウナギ
こちらが、自宅に持ち帰ったうなぎたちです。
小さい40cm弱の個体は釣り針を飲み込んでしまっていたので持ち帰ってきましたが、そこそこ元気ですね。このくらいのウナギは脂のノリも悪いので、弱っていなければリリースするとよいでしょう。
生きたうなぎを近くでみるとかわいい顔をしているんですよ。
今回、この個体は泥抜きの最中の当夜にご臨終されました。上の写真をよくみるとわかるかもしれませんが、釣れた後、うなぎはしかけに巻きつきすごい力で締め上げるんです。そうすると、うなぎ自身の身体もダメージをうけるわけです。
ですので、釣り上げたウナギは釣り針を外すまえに、ハリスを切って蓋のついたいれものにしまう。これがベストです。
今回は、釣れたウナギが意外に横に走り、隣の竿から出ているPEラインにからみつつ、岸部の草と一緒にウナギツイストをかましてぐるんぐるんでした。
わたしは、ダイワの活かし水くみバケツをつかっているのですが、メッシュの蓋がしまるので、鰻釣りにも便利です。これから鰻釣りをする方におきましては、蓋のあいたバケツはすぐ逃げるので注意ですよ。知らぬ間ににゅるん∈(ﾟ◎ﾟ)∋と逃げていきますので。
まな板の上へ移動
まな板はビッグサイズがベストです。また、目打ちをするので、木製がよろしいかと。
もしうなぎが生きている場合は、ビニール袋にいれ冷凍庫で30分ほど冷やすという技がよいらしいです。
天然うなぎの光沢。皮目の背から腹側にうつるあたりがとてもきれいですね。
そういえば、わたしの亡き祖父平田正臣は氷水とか焼酎につけていましたが、焼酎はものすごくウナギがあばれるんです。正臣曰く、「鰻を酔っぱらわせる」ということだったかと思うのですが、あれをやると鰻が酔拳つかいになって、台所が大変なことになります。
※後述：本来は密閉された容器のなかで焼酎につけて急性アルコール中毒にする模様。
むかし東京は中野区野方の実家に住んでいるとき、築地で仕入れた活きウナギがこの酔拳によって、ナショナルの冷蔵庫裏に逃げ込んでとれなくなってしまったことを思い出しました。あのウナギも、やがてミイラ化して鼠にかじられ天寿を全うしたことでしょう。南無。
ウナギを素人が料理するのに必要なアイテム
千枚通しは、うなぎ、ウツボ、ギンポ、アナゴ等の調理には必須です。
檜のまな板は魚調理にはうってつけです。抗菌作用があり、なによりさわやかなにおいで魚の生臭さがやわらぎます。
出刃包丁。これもウツボ調理をするにあたってAmazonで買ったものですが、求めやすく結構切れます。硬い魚の中骨や頭部を切断するにはうってつけですね。でも、鯛の頭部レベルになると、刃こぼれする可能性があるので注意です。
わたしの場合は、刺身や皮をそぐ際は、オピネルのブレードが薄いナイフで勝負しています。
ウナギ調理風景
さ、背開きにしてみました。慎重にやったので、そこそこうまくできました。プロは、一気にザーっとやるんですごいなと。刃の鋭さと重さを利用して一気にやるんだと思います。
で、このようにパーツ分け。中骨を抜くところが難しかったなと。今度はギザギザにならないようにしたいものです。
で、串を刺します。この串ですが竹串を使いましたが、金串のほうが熱も入りよい気がします。今回は、コンロに使い捨ての網をしいて直火というやっつけでしたので、この竹串がすぐに燃え、アカンやつになってしまいました。
頭は半分に割り、骨と、胃袋（中身をきれいに洗う）にわけます。肝臓と心臓等は廃棄しました。
で、これらに酒、みりん、砂糖、醤油を適当にまぜ雪平鍋にかけて煮詰めます。個人的には辛め（醤油系）というよりは甘めが強いほうが好みでして、砂糖を多めに入れます。どうやら水あめなどをいれても光沢がでてよいらしいですよ。手前の白焼きの串が発火してますねｗ
※補足：頭と骨は炙ってからたれで煮詰めたほうがにおいがでません。
で、たれにつけて焼いて、たれにつけて焼いてを幾度かくりかえします。あーコンロがすごい汚れました。そこがある魚網のほうがよいですね。ただし直火で炙るという要素はウナギを蒲焼きにするのにはなんとなく重要な気がします。ほんとは備長炭をつかい七輪で炙りたい。ていうか、七輪パーティしたい。
焼き上がりです。
盛り付け完了
肝心の味はですね。正直、川のにおいというか、泥臭さというか、かびくささというか、そういったものが強いです。
が、脂にクセがなく、のりすぎず、全体的に味が濃い気がします。においは山椒をたくさんかけてごまかしましょう。冷酒片手にたべるのもよいかも。
おいしかった。ごちそうさまでした。
ごちそうさまでした
って、御馳走様と書くかと思うのですが、釣りにいって自分で料理したり人にふるまうと、この言葉の意味が分かってくる気がします。
ウナギのドロ臭さについて
さて、ウナギのドロ臭さについて書かれた記事を拝見しました。
「立て込み」（業界用語で流水にさらすこと）を
妥協無く行えば、たとえ入荷した活鰻に臭いが
あっても、大体のものは、臭いが抜けて、本来の味
に戻りますし、もれなく、厳しくチェックをすれば、
少しでも臭いの残った魚が製品になることはありま
せん。つまり、綺麗な水の中では、水質を浄化するバクテ
リアは生存できないので、きれいな水の中で十分な
時間を過ごさせるとバクテリアはいなくなってしまう
と言うわけです。
そうすれば、本当のうなぎの味だけが残るのです。
ふむふむ。所説ありますが、今の私の考えでは以下の通りです。
- 泥抜きをすると、胃腸の中はきれいになる
- 泥抜きをし続けると、鰻のにおいは薄くなるかも。ただし1日、2日では意味がないのでは。
- 鰻の脂に臭みがあるので、蒸して脂を落とし、じっくり焼くことで緩和しそう。これは関東風の蒲焼の作り方ですね。
ということで、神奈川で釣った天然ウナギを蒲焼きにしてみたらわかったこと。お楽しみいただけましたでしょうか。
ではでは。
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