どうも平田（@tsuyoshi_hirata）です。
みなさんは覚えていますでしょうか。
相模湾で釣った寒ビラメ。
料理記事がなかなかUPされないなと、なかにはおもっていた人もいるかもしれませんね。
こちらなのですが、サクを1週間ほどチルドルームで熟成させておったのです。
寒ビラメをさばく！！
こちらが腹側。
天然ヒラメの魚体は白いんですよね。美白ですね。
養殖個体や放流個体は、マダラだったりして、パンダと呼ばれたりもします。
えー、こちらが肛門ですｗ
全長からするとかなり小さいですね。
内臓崩さず取り出すには、このように窓をあけると楽な気がします。
こちらは卵巣。
そのままエラをとってしまうのですが、えらの付け根を観察してみましょう。
肉食魚の場合、このように、飲み込んだ獲物が逃げないように、喉に歯があります。
えらをとりだすときに、この歯が刺さることがあるので気を付けましょう。
頭部を切り落とし、鱗を柳葉包丁ですき引き。これはむずかしい。
その後、５枚おろし。
1枚。エンガワあたりは、包丁で丁寧にラインを引いてからさばくとよいですね。
この通り、裏面もサクをとると中骨が残ります。
反対側もこの通り骨骨ボーン状態です。
サクの外側についているのがエンガワですね。
上が背側のサク。下が腹側のサクです。
サクからエンガワだけを切り分けます。
そんでもって皮を引く。
サクも皮を引いておきます。
ヒラメをさばくのは生涯で、たしか4回目ぐらいなのですが、まーまーうまくいったなと。
部位ごとに分ける。
エンガワ。
みるからにうまそう。
皮。これは湯引いて、酢味噌に和えるとうまいです。
余分な身。腹を裂くときと、頭周りとサクの切れ端です。
寒ビラメの白濁スープを炊いてみる
アラは一旦冷凍しておいたのですが、解凍してからスープの出汁にしてみたいと思います。
尾びれ、めっちゃデカイ！
霜を水で洗い流す。
熱湯で霜降り（臭みやぬるぬるや血合いを落とす）
そこに、
どん！
と、現れたのが
土付きネギです。
冬場は土付きのネギが大量に安く売られていていいですねー。
鍋に水＋日本酒＋塩ひとつまみをいれて、真昆布＋生姜スライス＋ネギの緑部分を投入。
強火でガンガン炊く！
すると、やがてこのようになります。
鶏の水炊きスープのようですね。
このスープを鍋に使うので、アラをこしておきます。
濾したものがこちら。
これは絶対旨いやつだ。
もったいないので、身をほぐしてとっておくことに。
このように、ガラだけ残るという寸法で。
ガラの中に、歯があってかっこよかったので、洗ってとっておくことに。
寒ビラメをあれこれして食べる
塩レモンカルパッチョ
乾燥ハーブしかなかったものの、まーうまい。
塩レモンがかなりしょっぱいので、塩の代わりにつかうとよいでしょうね。
＜カルパッチョソース＞
- オリーブオイル
- 白コショウ
- タイム
- ディル
- 塩レモン
ヒラメのフィッシュアンドチップス
ヒラメを贅沢に大ぶりに切り、フィッシュ＆チップスにするのが流行っています。
サク。ふわ。
わ。これが超絶にうまい！
ヒラメしゃぶしゃぶ
ヒラメをやや分厚く引いて、盛り付ける。
濃厚白湯にしゃぶしゃぶして、ポン酢ともみじおろしで食べる。
・・・
旨過ぎる。
締めのうどんも味わい深い。
エンガワは、、、
コリコリうまうまです。
魚のなかで一番ヒラメが好きかもしれません。
生で食べるのもうまいですが、フィッシュアンドチップスはぜひやってみていただきたいところです。
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