マゴチはなんにしても旨い魚ですが、みなさんはハラスはどうしていますかね？
サクにするときに腹骨をすくのは必須かと思うのですが、あれをどうするか。
アラ汁の材料にしてもよいですが、今回は甘辛く煮つけてみたのでそのレシピを紹介します。
マゴチの下処理
いつ見てもマゴチのフォルムって独特で好きです。
下処理するとこのようにできます。
- 頭部（エラをとる）
- カマ（ヒレ付き・塩焼きがいいです）
- 内臓（肝臓・卵巣・胃袋）
- サク（刺身・しゃぶしゃぶ等）
- ハラス（ハラミ・腹骨付きの部位）
- 中骨（出汁取りに）
- 尾（ヒレ酒などに）
詳しい方法はこちらの記事でどうぞ。
サクの臭みを霜降り処理でとる方法
こちらがマゴチのハラス。
煮付けをつくるときですが、魚の臭みを軽減する方法として『霜降り処理』があります。
＜霜降り処理の工程＞
- 魚の切り身やアラ等に熱湯をかける
- 熱湯を捨てて流水で切り身等を洗い流す
- 残った血合い・ぬめり・鱗をでて丁寧にとる
- 水気をとる
この工程を経ることで、魚の臭みを抜くことができるので覚えておきたいですね。
ほかに、塩をふって20～30分程度冷蔵庫にいれておくと身から水分がでて、臭みも落ちます。
スーパーで買った魚で、やや鮮度落ちした切り身でも霜降り処理や塩を振る技により臭みのない煮付けに仕上がります。
耐熱ボールにティファール等で沸かした熱湯をかけます。
マゴチの場合は皮が強いので問題ないですが、カレイやメバルの煮つけなどを作る場合は熱湯をそのまま皮目にかけると皮が縮こまりやぶけてしまい仕上がりの見栄えが悪くなってしまいます。
この場合、事前に皮目に飾り包丁をいれたり、すこし冷ました湯をつかったり、キッチンペーパーごしに湯をかけるとよいですよ。
この通り湯をかけるとたんぱく質が白濁します。
全体に湯がまわったら、中身をざるにあけて流水で洗い流しましょう。
血合いやうろこもしっかりとるのがポイントです。
こちらが霜降り処理後のマゴチのハラス。
表面に火はとおっていますが、内側はほぼ生です。血合いやのこっていた鱗もきれいにとれました。
煮汁の配分は勝手にすればいい
魚を煮つける際に気になるのが煮汁につかう調味料の配分です。
もうこのあたりは好みでよいと思います。
黄金比とかいろいろありますが、自分やその料理を食べる人の好みを探っていくのがよいと思いますよ。
基本それぞれを1:1にしながら、甘いのが好きな人は砂糖や水あめの分量を増やしたり、さっぱりした味が好きな場合は、日本酒などの分量を増やすとよいです。
焼酎をいれて蓋をしないで強火で加熱するとアルコールとともにくさみが抜ける。
今回の煮汁は以下の通り。
＜マゴチのハラス煮の煮汁＞
- きび砂糖
- 焼酎
- みりん
- 東肥赤酒
- 筑後盛（1升で買える安い日本酒です）
- 醤油
- 乾燥島唐辛子
- 生姜スライス
これを混ぜて甘じょっぱいな。と思うような分量を自分でつくればよいですよ。
ちなみに、東肥赤酒さえあれば、日本酒とみりんあたりは不要です。が、安い1升の日本酒をドバドバいれて炊けばだいたいの煮つけはうまくなると覚えておくとよいですよ。
マゴチのハラスを煮つける
幅広のフライパンにマゴチのハラスをならべて、煮汁をいれて強火で炊きます。
煮汁が少なくてもキッチンペーパーやアルミホイルで落し蓋をすることにより熱が良く伝わり、味の染み具合もよくなります。
酒類は煮切ったものをつかうのがセオリーなのですが、個人的にはそのまま入れて強火～中火で炊いて臭みも飛ばすほうがいいと思っています。
みなさんはお好みで。
5分で完成。
ししとうはすぐ火が通るので残り1分くらいでいれるとよいです。
一旦、身を皿に取り出して、残った煮汁を強火で煮詰める。
これを盛り付けたハラスにまわしかけると艶感がでて一層食欲をそそります。
できあがり。
今回、マゴチの胃袋も一緒に煮つけてみました。
マゴチ自体は脂身が少ない魚でハラス部分も他の魚とくらべて比較的筋肉質でぷりぷりしています。
甘辛いたれと絡めることにより、淡白なマゴチが白飯によくある味になりますよ。
お好みで白髪ねぎを飾ってもよいです。
関連アイテム
魚の煮つけには東肥赤酒が猛烈にオススメ。
関連記事
