どうも平田です。
釣った魚は鮮度がいいんだから、刺身・煮付け・塩焼き・フライなどシンプルに食べればいいのに、矢鱈にこねくり回してアレンジする人が周りにいませんか？
あーいるいる。
ひるがえって自分の場合はどうか。
ハイ、わたしの場合、自分がそうなんですよね。ぐぅ。
刺身が一番うまい魚でも、なんとなく新しい刺激をもとめて世にない料理にしてみたいという。
まだ、ここにない、出会い。
ググっても出てこない釣魚料理を作りたい。
Google先生に、世界で一番はじめに俺の料理を教えたいのだよ。
そういうことなんです。
今回の食材はマゴチ。
もうさんざん釣って、いろんなマゴチ料理をつくってきました。
その功績をGoogle先生もみとめてくれて、ドメインが強いだけであんまり参考にならないキュレーションサイト陣を強引なドリブルで押しのけ、見事検索2位に鎮座しております。
いいぞいいぞ、もっとやれ
マゴチについては、一周回って、釣ったばかりで身がイカっている状態の刺身が一番うまいと思ってます。
ポン酢ともみじおろしでほくほく食べる。大将、冷酒よろ。みたいなのが一番うまい。そうおもっているんですよね。
釣ったばかりの魚ってのは旨味は薄いものの、さわやかな香りがあるんですよね。臭みではないんだ。香りだよ。
え？
あー旨味なんて、ポン酢でカバーすればオーケーですよ。「旭ポンズ」などの高級ポン酢陣をつければ白身はなんでも旨い。
これが事実です。
それにしても、ポン酢を発明した人はなんでノーベル調味料賞をもらえなかったのか。フリーメイソンの陰謀でしょうか。おかしな話ですよ。ほんと。
さて、まだGoogleが知らないマゴチ料理の話でしたね。
はい、それではじめていきましょう。
マゴチの下処理
加熱調理するので、釣ったばかりのマゴチでもよいです。今回は、数日冷蔵庫にいたものをつかっています。
胴のみつかいます。
マゴチを大名おろしにするわけですが、やったことがある人は腹骨がちょっと固いなーという印象をもっているはずです。
そんなときにはこのように身を立てて、背びれの上から刃をいれていきます。
こうすれば、先に腹骨だけど立ち切ることができるんですね。
それほど切れない包丁でも安全にさばけるようになるのでオススメです。
これが大名おろしにしたもの。マゴチの中骨は節が太いので、比較的身が骨に残りやすいといえます。
中骨は頭ともども、良いダシがでるんで、活用しましょう。
あとは、ざっくりと腹部分を骨ごとすく
残りの血合い骨はメリーの骨抜きプライヤーで抜くと実に楽です。
そんなこんなで、マゴチ2本分のサクをつくりだす。
からの、ぶつぎり。
串に刺した時に、一口サイズにしたい場合、下味の浸透を短時間によくする場合は、さらに
あとは、サテソースに漬け込む。
こちらの商品はAmazonで買うと高いんで、カルディで買うとよいでしょう。四分の一ぐらいの価格で変えるはず。
もともとの成分がちょいマイルドにできているので、以下の調味料を加えています。
- すりおろしにんにく
- ラー油
- ナンプラー
- コリアンダーパウダー
自分で作るときは以下の調味料をよしなに調合しましょう。
- ココナッツパウダー
- ピーナッツバター
- 砂糖（パームシュガー）orはちみつ
- すりおろし玉葱
- すりおろしにんにく
- すりおろしショウガ
- ラー油
- しょうゆ
- みりん
- コリアンダーパウダー
- タマリンドペースト
- ナンプラー
砂糖の代わりにバナナペーストをいれてもよいです。辛くしなければ、ピーナッツ味なので、小さい子供もパクパク食べます。
ピーナッツバターをいれないレシピもあるのでお好きにどうぞ。
このように和えて、1時間程度冷蔵庫に置いておきましょう。
あとは焼くだけです。
ひたすらバーニング。
ハイ、できました。
盛り付け。
もりつけるときは茶色のビジュアルになりがち。
なので、以下のトッピングがおすすめです。
- パクチー（コリアンダー）
- トマト
- 生キャベツ
- 皮をむいたキュウリ
- ラッキョウを刻んだもの
- サテソース
- レモンorライム（マゴチにはライムがよく合う）
- 小葱を長めにきったもの
- サテトム（ベトナムエビラー油）
- スイートチリソース
- コリアンダーパウダー
バリ島で食べると、よくキュウリとトマトは出てくるなと。生キャベツもちらほら。
で、気になる味は・・・。
お、東南アジアしてるね。
そんな味です。
マゴチはもともとシンプルで、焼くとパサつく傾向があるわけです。
そこにしっかり味をしみこませつつ、ピーナッツの濃厚さとショウガとにんにくのパンチがきいていますね。
香味野菜系をいれるかは、好みでどうぞ。
だが、しかし、お気づきだろうが。
この男は「サテ（串焼き）」云々言うてるのに、串を刺していないということを。
おそらく、夕食をつくるときに、面倒だったのでしょう。その気持ちはよくわかります。我が家は、ほぼ100％わたしが食事をつくるシステムでしてね。
たまにはさぼりたいんです。奥さん、あなたの気持ち、よくわかりますよ。
ってことで、別日に串焼きにしてみました。
といっても、竹串に刺すだけです。
あとは、「炙りや」で炙ろうと思ったんですが、ちょっと後片付けがめんどくさくなってしまい日和ました。小早川。
こんな感じで一気にバーニングしていきましょう！
こんがり焼けたら盛り付け。バリ島の食堂っぽいなと。
マレーシアとかの屋台でビール片手にかじるのもまたうまいんですが、一品料理としての見た目はこっちが上ですね。
串焼きバージョンでは火をしっかり通したので、身がしまってワニ肉というか、鶏肉感が強かったなーと。
串ごと手にとり肉をかじるという、食べ方の面白さが加わるんだなーと。
さーせん、こっち、「タイガー」追加してもらっていいすか？
そんな味わいです。
まとめ
今回は、新しいマゴチ料理として、サテ・マゴチをつくってみました。
サテはインドネシア発祥で、マレーシアや近隣エリアにも近しいものがあります。
サテにはいろいろあって、サテ・アヤム（鶏肉）が一般的。
ほかにサテ・カンビン（山羊）はちょいマイナーです。バリ島のウブドでムスリムの店で一回たべたことがあるんですが、ちょい濃厚だったような。
今回はサテ・マゴチと言っていますが、サテの魚バージョンは、白身の魚を焼いたものでサテ・イカンというのがあります。
他に魚をすり身にしたものをレモングラスに巻き付けて炙ったサテの亜種みたいなサテ・リリッがあったり。
コタキナバルの屋台。匂ってくるサテの香ばしさ
むかし、マレーシアのボルネオ島コタキナバルにいったときのこと。
船着き場の屋台のおばはんから、やけに脂光りしている謎サテを5､6本買ったんですね。
肉はいろいろありながらも、これがボリューミーで旨そうだなと。腹減ったなと。
それが大きめのつくねぐらいの大きさで、夕焼けに染まって、オレンジ色にテラテラ光ってるんです。
香りは甘じょっぱい魚醤っぽい感じで。
で、波止で、ほくほく食べよう頬張ったら・・・。
脂。
そう、全身脂だったんですね。
ボムのように、口のなかに炸裂する鶏油。
そう、いわゆるボンジリってやつですよ。それもかなり大きめの。
味はうまいんだけど、あまりにも脂が強すぎる。むしろ一口でよかった。
これはあかん。これ以上食べると、油にやられて吐いてまうやろ。
でも、ゴミ箱に捨てるのもどうかなと思い、自然に帰るならこっちのほうがいいだろうと、残りを海面に放ったんです。
おばはん、すまん。
一瞬間、ポチャン、と虹色の脂がとろりとした海面に広がっていき。
まー、マゴチは脂が少ないんで、ボンジリ・サテのようには飽きないと思います。
興味があったら作ってみてください。
インドネシア・マレーシア感満載ですよ。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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