どーも。ORETSURI の平田です。
前回に続き、料理編をお送りします！
えー、今回の獲物はこちらです。
ほしけんさんから39cmのカマス（赤カマス＝本カマス）とコウイカ1匹をわけてもらいました。ありがたや。
カマスについての能書き
ちょっと能書きを申し上げておくとですね、東京湾・相模湾界隈で釣れるカマスには2種類あるんです。
- 本カマス＝赤カマス（鱗が粗目・胸びれが背びれの中心より前にある・海中にいると赤褐色に見える）
- 水カマス＝ヤマトカマス（鱗が細かい・胸びれが背びれの中心より後ろにある）
です。
比べたことはないのですが本カマス＝赤カマスのほうがサイズも大きくなり、美味で市場価値も高いです。
釣った魚の値段を計算すると、してやったり感が増します。釣り人の『釣算用』とでも言いましょうかｗ
さ、料理に入ります。
コウイカを料理する
まずさばきます。
工程の写真を撮るのが大変だったので箇条書きで説明をしますと、
- 背中に包丁をいれて、甲を出す。このとき薄皮にもきちんと刃が入っていると、甲をきれいに取り出しやすいです。
- 脚と身を切り離して脚側の眼と嘴を切り離す。嘴は炙るとおいしいですよ。眼は加熱するとダマが残るので、取り除きます。
- 身と内臓を分離する（墨袋を破かないようにする。といっても大体すでに釣った時点で墨が充満しているはず）
- 身の皮をはぐ（キッチンペーパーをつかうとよいですよ。薄皮まで剥ぐと刺身の歯ごたえがよくなります）
これがコウイカの甲です。不思議な造形。奥側が甲の背中側を上にした場合です。
イカにはこうした石灰質の甲があるものと、ツツイカ系のように胴体が筒になっていて、甲はなく透明な骨があるものがいます。
まずは刺身。スダチをしぼったところ、うまい。刺身にする場合は薄皮もとりのぞいたほうが触感があがります。
醤油以外に、雪塩とスダチで食べたところ、上品な甘みとさわやかさがたまりませんでした。
パック2＝イカの肝墨バター炒めセット
後日、イカの肝墨バター炒めを作りました。フライパンにオリーブオイルとバターを投入、ニンニクと鷹の爪を弱火で加熱して、そこにぶつ切りのイカを投入、中火にして火を通し、クレイジーソルトで味付けしタイムで香りづけします。激うまです。これをパスタにのせてもよいでしょう。生のトマトとも相性がいいはずですよ。
カマス料理
カマスは39センチとサイズが大きかったので、半身ずつ調理方法を変えてみます。
まずは開く。
半身は一夜干しに。漬け汁は、水＋塩＋酒です。塩は濃いめで20分~30分つけます。フライパンからはみ出るサイズですので、今回は身をずらしながら全体を漬けました。
で、翌日の干しあがりがこちら。
気温が低く乾燥している季節のようがうまくできるので、干物の旬は冬ですね。大磯港や三浦半島でカマスがたくさん釣れる季節はまだでしょうかね。
漬けたものを冷蔵庫で一夜寝かせると食べごろです。つけすぎると、酢によって魚が溶け始めるので注意です。
それはそれでうまいんですけどね。
ではでは。
