マゴチを釣ったあとに、冷蔵庫で寝かしておく人は多いんじゃないでしょうか。
とはいえ、それが2週間以上となると、あんまりいないはずです。
今回は、下処理してから2週間以上、具体的には16日間冷蔵庫に封印しておいたマゴチを使った料理です。
ほんとは下処理してから4日ぐらいで食べるのがよいと思うんですね。が、マゴチも処理がしっかりしていれば、意外と長持ちしてしまうので、あと回しにしてしまったり。
16日間冷蔵庫にいたマゴチのサク
こちらが今回の素材です。マゴチのサク。骨がない尾側の棒身ですね。
ちなみに、アラは台湾風汁ソバに。
胴まわりの骨付き肉は、グリーンカレーになりました。
これを唐揚げか天ぷらにしようとおもったのですが、エスニック料理好きとしては、スパイスを効かせた味にしたいなと思い、最近ブームの南インド風にしようと思ったわけです。
では、南インド風とはなんなのか？
要はカレー風味のココナッツミルクでまろやかさを加えた揚げ物だと思ってください。ちなみに、インドと言えば、北部しかいったことがないので、これは想像の産物です。
まず衣をつくる。
衣のベースは、市販の唐揚げ粉をつかえばイージーモード。
なければすりおろしにんにく＋たまねぎ＋生姜＋塩につけこんだものに小麦粉をまぶして揚げればOK。
衣の内訳は以下の通り。
- 市販の唐揚げ粉
- カレー粉
- ココナッツパウダー
- ナンプラー
以上。
これらを比較的粘度高めに仕上げます。あんまり衣が薄いと、揚げるときに流れてしまうので注意。身にうち粉をしてから衣をつけるとさらにグッド。
マゴチを揚げるときは皮をつけたままのほうが旨いです。
切り方は4cm程度にブツ切り。
ちなみにすこしニオイが出始めていたので、水道水でさっと洗い流しています。これは市販のおつとめ品的な魚を買うときのテクニックでもあります。
すこし臭みがあっても水で洗い流すと臭みが消えるという。多少ならばこの技でぜんぜん問題ありません。生食はだめだけどね。
ブレンドした衣にマゴチの身をいれて30分ぐらい冷蔵庫で寝かしておきましょう。
個人的に、白飯に合うようにつくっているので、しっかり味をつけて揚げるのが好きです。とはいえ、塩分が気になる人は唐揚げ粉を半分にし、薄力粉か片栗粉をブレンドして塩分濃度を下げましょう。
油は手に入ればココナッツオイルで揚げるのがベストです。とはいっても、ノーマルサラダオイルでOK。
フライパンをつかって、油の量は1.5cmぐらいあれば問題なく揚げられます。
片面を揚げられたらひっくり返す。
マゴチの場合、鶏肉と異なり、筋肉がほぐれやすい性質です。なので、あんまりいじるとボロボロになるので適度にどうぞ。
3分ぐらいかけて中温で揚げたら、最後にフライパンを傾けて油の淵をつくりだし、コンロの火を強めてカリッと仕上げる。
盛りつける。
つけあわせはフライドポテトがよいと思います。あとは、ハーブ系をそえてましょう。今回はスペアミントをかざっているんですが、フライドマゴチと一緒に食べると芳香が調和してグッド。レモンバームでもよいです。
これは南インド風のディップソースです。
- マヨネーズ
- シラチャ―ソース（タイのチリソース）
- カレー粉
- フライドガーリック
これらを混ぜ合わせたもの。
フライドポテトにつけると、ジャンキーで、実にうまい。
これからの人生、南インドエリアにも一度いきたいと思うのですが、それまでは答え合わせができないので、これが南インド風の唐揚げだと思っておきます。
たしかインド南部の沿岸でもミナミマゴチ系の個体が釣れるんですが、いつかそやつで唐揚げにしたいところです。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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