初夏から秋にかけて堤防でも小サバと呼ばれる20cm前後のサバの幼魚がサビキなどでたくさん釣れます。
サバは体表に鱗がないかわりに、粘液で覆われていて、取り扱いに困る人もいるかもしれません。
本記事ではそんなしつこいサバのぬめりをとる方法を解説します。
サバの『ぬめり』について
サバは同じように堤防から釣れるアジやイワシと比較してもとくにぬめりが強い魚です。
大きな個体でもぬめぬめしていますし、小型の個体でもぬめりがかなり強いわけなのですが、このぬめりは体表を保護しているものです。
独特のにおいがあり、特にサバの場合は持ち帰り方法によってはかなり生臭くなっているかもしれません。
料理の内容にもよりますが小サバの調理の場合、このぬめりをとることによって魚の臭みも少なくなり、よりおいしくいただくことができます。
サバの『ぬめり』の取り方
熱湯をかけて流水で流す（霜降り処理）
イメージ図。写真はヒラメ。こちらもぬめりが強い魚。
サバだけでなく魚のぬめりは熱湯をかけることにより白濁し凝固します。凝固したあとにサバの体表にこびりついたぬめりを流水で洗い流します。これを『霜降り』と呼びます。
使い捨てできるキッチンペーパーをつかってこそぎ取るのもよいですよ。
塩でもんで洗い流す
写真はイメージ（小鯵）
サバのぬめりに対して、塩を多めにまぶして体表をこすってから流水で洗い流す方法もあります。タコの下処理でも用いられる方法ですが、つけおくと塩分が身にしみこんで塩辛くなってしまうので注意しましょう。
さっと、こすって、さっと洗い流すのがよいです。
酢に漬け込んで洗い流す
サバのぬめり対策では、酢をまぶすのもおすすめです。小サバの場合は、ボールに酢をいれて多少漬け込みしばらくしてから凝固したぬめりを洗い流しましょう。水で薄めてもよいですが、薄めないほうが当然酸度が高いため効果的です。
利用する酢は最も安価な穀物酢で十分です。
小サバの場合、生食することは少ないと思いますが酢自体には魚の体表に付着している腸炎ビブリオの活動を抑える効果があります。
※しめ鯖等にする際の話ですが、酢は短時間でアニサキスを殺す効果はないので注意です。
サバのぬめり対策の前に持ち帰り方も重要
サバのぬめりは料理のできあがり時の臭みの原因になりますが、それ以前に釣りあげてからの保存方法や持ち帰り方法も重要です。
中型以上のサバは血抜きして内臓を取り出し、しっかり保冷してその日のうちの調理することで美味しく食べることができます。
小サバなどの詳しい料理方法は別記事でチェックしてみてください。
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大容量の穀物酢があると惜しげもなく利用出来て便利。
