どうも平田（@tsuyoshi_hirata）です。
フィッシュ＆チップスが好きなのでたまにつくります。
ORETSURIでもこれまで記事にしたこともあります。
基本的にフィッシュ＆チップスといえば、白身の魚をつかうのが一般的ながら、アジもうまかったなーと。
釣りたての魚をその日のうちに揚げてもうまいですし、しばらく熟成させてから揚げるのも旨みがましてしっとりして絶品。
今回は、熟成させたマゴチをフィッシュ＆チップスにしてみましたよ。
そうそう、毎回魚料理を作る前にGoogleで検索してだれかつくってるかなー、記事とか書いてるかなーとチェックします。
できればクックパッドにのってない料理がいいよなーとか。
今回は作っている人がいるか不明ですが、日本語のウェブ上ではその存在は確認できなかったので、とりあえず日本初の記事です。
魚は下処理をして低温で保存すればかなり日持ちする
このマゴチを釣ったのは9月29日の昼間。
翌日に下処理をしてサクにして寝かしはじめて食べたのが、10月9日の夜
すると、しめて、11日間熟成といったところですね。
これがORETSURI名物『ミイラ熟成』
ところで、今回はミイラ熟成ではなく、釣った翌日にサクにして寝かせています。
マゴチのミイラ熟成の場合、エラや内臓、はたまたウロコやヒレなどを取り除かないで身を空気に触れさせないで寝かせるのが船宿船長のおすすめでもあるのですが、それはそれでジューシーな身がつくりだされるとしてもやはり雑菌の繁殖はしやすくなり、4日間程度をすぎると粘り気がでてきます。
一週間程度して開腹すると、内臓とかデロンデロンでドブ系のオイニーもしますしね。
魚の旨みのピークは化学的に成分量を分析すればピークをこえていたりするのかもしれませんが、まー頻繁に釣りにいっている立場からすると、釣った日やその翌日にでも下処理してしまえば、ある程度タイミングをずらして食べられるというのはありがたいことです。
艶感あるよね。これでマゴチ1.5サク。
こちらが11日間冷蔵庫のチルドルームで熟成させたマゴチです。
ある人と話していたときに、「肉（狩猟でとった）は2、3週間寝かせないと旨みがでないけど魚はすぐに旨みがでるからいいですよね」という話題がありました。
たしかにそうだなと。
釣りは狩猟の一種だとおもうのですが、狩猟免許もいらないですし、釣ってすぐに食べられる手っ取り早いたんぱく摂取手段なんですよね。
魚も肉も食中毒は腐敗していなくても原因菌の増殖如何でおきるものですが、やはり腐敗していると食欲もなくなるので、念のためニオイをクンクンしてみると、マゴチの透き通ったあの香りがするぐらいで、まー腐敗はしていなそうです。
以前、マゴチをサクにして2週間強放置したときにはやや粘り気がでて、臭みもすこしでたものですが、そこが腐敗との境目であったのでしょう。
魚は締め方法・血抜き・皮や内臓の除去・清潔な調理器具と手指で処理してチルドルームで寝かせておけば、かなり長期でもつわけです。
食感などを求めるのであれば、釣った日に。水分が多い魚でも切り身にして塩をふって水分をぬけば2、3日など、日持ちもするものだなと。
釣りをしていると、処理や保存工程をすべて自分で管理できるので、そのあたりは安心できるところがあります。
ここからマゴチのフィッシュ＆チップスを仕上げていく
まずマゴチは連日の熟成で水分がぬけているので、そのまま軽く白コショウと塩をふっておきます。
衣は以下の通り。
- 薄力粉（いわゆるノーマル小麦粉です）
- 白コショウ
- 塩少々
- ビールor発泡酒
- 好みでモルトビネガーを少々（ノーマル酢でも可）
- 好みでクレイジーソルト
今回はノンアルビールと水を半量ずつ入れて衣をときます。
衣はややかためで具材にからみつくぐらいのほうが仕上がりがうまくなりますよ。
ジャガイモは芽をとって、好みですが皮つきで切り分け、水分をぬぐっておきます。
野菜系をあげるときはほんと水分注意です。
油がめっちゃ跳ねますんでね。
油は以下の通り。
- サラダ油orオリーブオイル90%
- ラード10％
ラードはカラっと揚がりやすく旨みがますのでそれはそれでよいのですが、チューブで買うとあまり量がないので、少々風味を足すぐらいにしておきます。
今回は、スーパーの肉売り場などでもらえる牛脂（ヘット）をオリーブオイルに足して風味を増すようにします。
これ裏技でっせ。
まず芋をひたすら揚げる。
芋揚げ職人現るってやつです。
最初は低温で。
途中で爪楊枝でぶっさした玉ねぎをいれて、火が通った段階で高温に。
芋が揚がったら、塩をかるくふって、
芋うめー、
などと、ほくほくつまみ食いをしながらビールを片手に、マゴチを揚げていきましょう。
もし一身上の都合でフライパンで揚げる（油の量が5cmぐらい）の場合、適宜天地ガエシをくりかえします。
そんでもって、
表面がきつね色になったら最後高温にしてからっと仕上げる。
最後やりすぎると焦げすぎ伝説になってしまいますので、適度にあげて、油をきりましょう。
ちなみに天ぷらもそうですが揚げ物は、揚げた後も火が通っていきます。
新鮮な素材をつかっている場合、かなり短時間で油からあげても、内部は蒸しあげられジューシにたべることができますよ。
マゴチのフィッシュ&チップスの味は
ご覧ください。
まービールによくあう旨いやつができました。
フライドポテト好きとしては、芋を増量してみました。
たしかジャガイモ中4つぐらい揚げたかな。
好みですが、レモン＋モルトビネガーをかけて食べると独特の風味が出てうまいです。
モルトビネガーは、よく嗅いでみると浮浪者というか、長くお風呂に入っていない人の服というか残り香にもおもえるので、これは好みです。
味は、
旨過二郎三郎正信。
といったところなのは、もう食べる前からわかっているんですが、実際うまいです。
揚げたては油も軽く感じられ、ビールで流し込みバクバクと。
このジャンクさ。
この背徳感。
今回は50㎝弱のマゴチのサクを1.5つかいましたが、ヒラメと比較すると、ヒラメのほうがジューシーだったかなと。これは揚げ時間だったり熟成時間にもよるのかなと。
フィッシュ&チップスを美味しくつくるコツ
切り身は大ぶりで
フィッシュ&チップスをつくるときは一口サイズよりは、あるていど大ぶりの切り身でつくったほうが中がジューシーに仕上がります。
これはがぶっとかみしめたときの水分量がちがうなーという印象です。
衣にビールの謎
ビールを使うのがもったいないという人もいると思うんですよね。
なぜビールを衣をつくるさいにつかうかというと、二酸化炭素で衣の色を茶系に変えるという点と、酸味・苦み・旨みをいっきに加えることができるからとわたしは考えています。
ほかに代替手段があればそれはそれでよいと思います。
まえに、炭酸水でOKという方がいたんですが、炭酸水だと色味をつけるだけで終わるんですよね。
油はラード（豚脂）かヘット（牛脂）をいれるとコクがでてからりとあがりやすい
揚げ油はヘルシー志向の人はオリーブオイル1拓かなとおもうのですが、ヘルシーとかふざけんなし、美食至上主義者だよ俺は、という方は、そこにラードかヘットをいれたほうがやっぱり風味もましますし、仕上がりもカラリンコとしあがりです。
これもお好みですがね。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
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