どうも平田（＠tsuyoshi_hirata）です。
釣り×料理×食を楽しみたいという方向けのイベント、リストランテORETSURI。
これまでの開催は以下の通り。
第２回（金沢八景・逗子）釣り編（ORETSURIカワハギ釣り初心者杯）・料理編（２日間で開催）
第３回は30人集まり、金沢八景で午前メバルとカサゴ釣りをして午後に料理を逗子で行うという流れで開催しました。
JR逗子駅前30秒の逗子キッチンさんへ集合
午前中の釣り部のあとはフリータイムにして、13時30分に逗子キッチンさんに集合ということで解散に。
希望者のみ船宿で魚の下処理をしました。かなりの量があったのでみなさん魚をさばく練習になったのではないでしょうか。
その後、14時ごろに逗子キッチンに主催者登場。。。
もろもろトラブル発生で出遅れました。
リストランテORETSURIでは、参加者の希望を最大限に取り入れつつ参加型で料理をつくっていきます。
全員手洗い消毒をしたうえで料理スタンバイ。
イシモチで肉団子をつくりたいというメンバーも。どんどんやりましょーみたいに話がすすんでいきます。
一応、全体の統制がとれなくなるので、進捗などは見守りつつ、手数がたりないところはフォローしたりします。
お酒を差し入れていただいたり。湘南の酒もありますね！
メバルを3枚におろす。おもわずニンマリ。いい笑顔ですね。
こちらもメバルを料理する参加者。おもわず笑顔がにじみでてしまうというやつですね。
ビールを飲みながら料理。それもたのしいですね。
ひたすら下処理＾＾
フィッシュナイフでテキパキ。
どんどんたまる、アラ。
このアラも捨てずにブイヤベースに使います。
ストロングゼロと料理用安ワインとメバルのフィレ。
野菜を切る率先して切る人も。
かわいこちゃんも、興味津々。
目の前で魚が食べ物になっていく様も、いい経験ですね。
ママの手を、アシスト。
将来料理好きガールになりそうですね。
このような全体像。
ここいらで料理を紹介していきます。
イシモチの刺身
イシモチは水分が多く足の速い魚です。
そのため、スーパーで販売されているものは塩焼き用なのですが、釣ったものであれば現地で締めて血抜きを行えば、刺身などで生食も可能です。
こちらは、みなさんが刺身にしてくれたものです。
わたしは、万能ねぎと青じその穂でインスタ映えカスタマイズをしたのみ。
やや旬のマイワシに似た味。臭みもなくいくらでも食べられる味でした。醤油だと薬味はすりおろし生姜も合います。皮目ごとバーナーで炙ってもみじおろし×ポン酢で食べてもおいしいですよ。
みなさんの歓声とともに、瞬く間に胃袋におさまっていき・・・
イシモチのユッケ
お次はイシモチのユッケです。
ユッケといえば、牛肉やマグロが一般的ですが、イシモチもクセがないのでむいています。
特に難しいものではなく、叩いて調味料と和えて盛り付けるだけです。
たたくのはお二人に分担していただきました。
トントントントン。
トントントントン。
と、いい音が響きます。
こちらが出来上がり。
飾りに大葉を使いましたが、えごまの葉＋糸唐辛子＋松の実をつかうとさらに本格的になりますよ。
＜イシモチのユッケの作り方＞
- イシモチをたたく（骨はぬいておきましょう）
- 調味料を合わせる（焼肉のたれ甘口＋コチュジャン＋白コショウ＋ごま油をそれぞれ適当に）
- ボールでイシモチのたたきと調味料を混ぜ合わせて盛り付け
※焼肉のたれがない場合は、醤油＋砂糖＋みりん＋ニンニクペースト＋揚げタマネギあたりを混ぜるとそれらしくなります。裏技なのですが、かどやのごま油（銀印・業務用）を使うと、さらに香ばしい仕上がりになります。
てんこ盛りだったユッケもすぐになくなりました。
逗子アカモクと大和芋の酢の物
会場が逗子ということもあり、現在、逗子全体で売り出しているアカモクを利用してみました。
半分は天ぷらにしようとしたのですが、いつのまにか進行をまかせていたら全部酢の物になっていたわけですが、こういうのも楽しいですね。
ねばり系＋ねばり系は、やはり合いますね。
アカモクなのですが、冷凍しておいたもののを、ボールにいれて調理ばさみで切ってもらいました。
味付けは市販のポン酢ですが、隠し味に、七味唐辛子をいれたり、湘南ゴールド（湘南の柑橘です）あたりを絞るとさらに季節感がでてきます。
アカモクは春先が旬ですが冷凍したものや乾燥したものでも味が変質しにくいのでいろいろつかえてよいですよ。体にいいですし。
メバルの炙り
釣りをしない人にはなじみがまだまだ薄いのですが、魚は釣ったばかりだと旨みがすくないという特徴があります。
下処理をして冷蔵庫で氷温熟成することでたんぱく質がアミノ酸になり旨みが増幅します。
釣ったばかりの魚を食べる場合、触感を味わうか、このように皮目をバーナーで炙るとよいですよ。
炙るという行為は、これが、けっこう楽しくてですね、このように自然に笑みがこぼれます。
一家に一台ガスバーナー。家庭用のガス缶につけるだけで安全につかえます。
料理ができあがるごとに、写真撮影がはじまるという。
一升瓶をもって、なにごとかを力説する人も。たのしそうでなによりです。
最強ブイヤベース
さて、最強ブイヤベースとは何なのかというと、これでもかと魚介のアラでダシをとったものをいいます。
今そう定義したので、間違いありません。
まず、寸胴にアラを積み上げる。
アラからは血合いとエラと内臓を取り除いておきます。
どひゃー。
すごい量のアラですね。
ここに熱湯を注ぎ、一旦水洗いして、臭みをとっておきましょう。
日本料理でいう霜降りという技法です。
その後、以下の材料を強火で炊きます。
- 水と白ワイン大量
- オリーブオイル
- ニンニク1つ
- きざみ玉ねぎとセロリ（あらかじめソテーしたもの）
- 塩一つまみ
ハーブ類は好みで入れましょう。
今回は、
- イタリアンパセリ
- ディル
- タイム
を入れています。ローリエあたりもいれてよいと思います。
大量の安白ワインとともに、強火で炊くことにより、魚介のアラの臭みが飛びます。
このときに蓋はしないほうがよいです。
ある程度たったら中火で炊くとやがてこのように。
アラはすべてこして捨てるので、しゃもじをつかってアラをつぶして旨みを出し切りましょう。
豚骨ラーメン屋のスープづくりみたいですね。
ざるで大量のアラを濾します。
こちらが、こしたアラ。
大量すぎる。
これ自体がアジ釣りのコマセみたいですね。
おっさんたちがたのしそうです。
仕上げなのですが、以下の材料で味を調整します。
- トマト缶
- トマトケチャップ
- ナンプラー（旨みの隙間を埋める）
- クレイジーソルト
- 生クリーム（今回はいれてませんが入れるとさらにコクが増します）
- 白みそ（今回はいれてませんが入れるとさらにコクが増します）
- コンソメスープの素（動物系のハイブリッドスープということで）
- 白コショウ
- アサリ出汁（後述のアクアパッツァの汁をすこし入れて旨味を増しています）
※それぞれの味付け量は自分の好みでよいと思います。そのまま飲む場合は塩辛くなりすぎないように。パスタなどを入れる場合はやや塩辛めがベストです。
具は、今回マッシュルームぐらいしか入ってませんが貝類などをいれてもよいですね。
こちらが、最強ブイヤベースです。
魚の骨もまったく入ってないので、子供ちゃんも食べられる安心料理。
超絶な旨味、圧倒的な魚介力。
簡易アイオリソースを少々いれるとさらにぐっと旨みがまして最高です。
＜簡易アイオリソースの材料＞
- マヨネーズ
- ニンニクペースト
- レモン汁
- コリアンダーパウダー
- タイム＆フェンネル（好みで刻んでいれる）
アクアパッツァ（メバル・イシモチ・真鯛）
お次は、アクアパッツァです。
フライパンにオリーブオイルを熱して、弱火でニンニクと赤唐辛子の風味を出しつつ、魚をいれて皮目を加熱しましょう。
その後、具材を投入。
今回は、
- みじん切り玉ねぎ
- みじん切りセロリ
- アサリ
- プチトマト
- マッシュルーム
- タイム
- ディル
- コショウ
- 白ワイン
- コリアンダーパウダー
そして、ナンプラー。
ナンプラー嘘つかない。
というぐらいに、魚介の煮込みなどはナンプラーをいれておけばなんとかなります。
覚えておいてください。
そんでもって、中火で加熱して、しばらくして、
仕上げにイタリアンパセリを散らしつつ、粉チーズと黒コショウをかける。
今回、魚が下にありますが、匹数が少ない場合は、貝の上にもっていくことでさらに見栄えがよくなります。。。
こちらも超絶な旨み。
ガーリックトーストにつけるとたまりません。
揚げ物事業部
今回逗子キッチンさんには、フライヤーがあったので、こちらをお借りしてメバルをつかったフィッシュアンドチップスなどをつくってもらったのですが、
写真があまりないという。
みなさん食べるのに夢中だったのかもしれません。
フィッシュ＆チップスの粉は濃いめにといておくと、油のなかで衣がはがれずよいですよ。
＜フィッシュ＆チップスの衣＞
- 小麦粉
- ビール
- 塩こしょう
以上をどろどろ状態にして水気をきった魚をいれて揚げる。
ジャガイモは素揚げにしましょう。
油が汚れるので、素揚げ→魚をあげるという流れがよいです。
レンコンチップス。シンプルで旨いですね。揚げ方上手。
中骨の唐揚げ。
どんな魚でも、中骨の素揚げはビールのおつまみにぴったり。それにしても満面の笑みだな。
メバルの痛風ピリ辛ペンネ
つづいて、メバルの肝をつかったペンネを。
もともとこの肝は別に使おうとおもっていたのですが、最後の最後で、あ、肝忘れてたという流れになり、ペンネにすることに。
オリーブオイルで以下の材料をソテーします。
- 玉ねぎみじん切り
- しめじ
- ニンニク
- オーホット（辛いやつです）
- メバルの肝
この通り。
かなりの痛風殺しな肝具合ですね。
白ワインで仕上げつつ、クレイジーソルト＆ナンプラーで味付けを。
もうあれです、だいたいクレイジーソルトをいれておけばうまくなるんです。
弱火にして、ゆであがったペンネ500g（乾燥）とソースを和えます。
今回は、差し色で、最後にクレソンを入れることに。
しゃっきりいい色ですね。
ということで、時間はたち・・・
昼から夕方に・・・
逗子キッチンさんはほんとJR逗子駅前です。
かわいこちゃんも、コアラのマーチを肴に麦茶で一杯やりながら一日が暮れていくのでした・・・
みなさんご満足いただけたようでなによりです。
また企画しますので、今回参加できなかった方もぜひどうぞ。
平田（＠tsuyoshi_hirata）
＜お世話になったスペース＞
逗子キッチン
逗子キッチンさんは、逗子駅前徒歩30秒にあります。普段は家庭料理のお店で、食事の営業以外にも様々なイベントも開催しています。以前、定食をたべたとき玄米ご飯をいただいたのですが、これが歯触りがよく味わい深かった印象です。逗子にきたついでにランチなど楽しんでみてはいかがでしょうか。
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