どうも平田です。岩下の新生姜ブームが来ています。
さて、
先日横須賀海辺つり公園で釣ったサバ。これは血抜きと神経締めをしてしっかり冷やしてもちかえったのですが、いつもとどれだけ味や色艶が違うのか料理してみた記事をお送りします。
三枚におろす
今回は、塩焼き、しめ鯖、アラ汁の3品を予定していましてまずは三枚におろしてみます。
って、
みてください。このマサバの色艶。
鮮度抜群です！
眼が澄んでいるぞ！
三枚におろしたサバの身はこの通り。
塩をふって下処理
締めサバにするにしろ、塩焼きにするにしろ、一度塩を振って冷蔵庫で1時間。
水分と一緒に臭みを落としておきましょう。
このようにドリップがでます。
酢に漬け込む
しめ鯖の酢の合わせ方も生酢を利用するかたもいれば、合わせる方もいます。
私の場合は以下の通り。ただし酢の酸が落ちない程度に合わせています。
- 酢
- みりん
- 酒
- 島唐辛子
- 砂糖
今回の漬け込みは15分程度。が、あとでたべてみたところ、ほぼ刺身状態でした。
酢で身の表面が白濁する。器との接地面があると写真のように村ができるので時折動かしたほうがよさそう
これはこれでまろやかで旨いものの、岩下の新生姜好きなわたしとしては1時間程度はつけて明確な酸味が際立ったほうが好きです。
そして、今回はサバの薄皮をはぎます。この工程により歯触りが変わるので、ひと手間をやる価値はありますよ。
頭側から尾にむけて引っ張る
あ、下の皮もはがれてもうた。。。
刺身に近いしめサバ（やわらかめ）
盛り付け。ベランダで育てた青紫蘇を添えてみました。
皮がはがれ、脂肪層が露出したところがなんとなくトロっぽいですね。うまそうだ。
切り分けた断面はこのとおり。前回の記事でtaidoさんがおしえてくれたとおり、身にハリがあります。これはゼッタイうまいやつだ。
で、食べてみたらまー旨い。これまで作ったしめ鯖より身がしっかりしているわけですよ。上出来上出来。
サバの塩焼きをつくる
下処理したサバに岩塩をふります。
そんでもって、鉄串にさす。串がダウジングみたいになっていますが、これはタコ釣りのテンヤをつくるときにしくじった際のものです。
そんでもって、網で両面をバーニング！
ちょい焦って焦げました。身は完全に火を通す寸前でとめているのでかみしめるとジューシー。塩かげんも抜群です。もしかして今回はしめ鯖よりこの塩焼きのほうが旨いかもという出来。
秋あたりのさらに脂をのったサバであればさらに旨いはず。
鯖のアラ汁を作る
鯖のアラからはそれはそれはいい出汁がでるのですよ。みなさんはご存知でしたでしょうか。
まず、アラに塩をふって、しばらくしてから水で洗い流します。頭は真っ二つにわっておきましょう。
調理ばさみをつかうと楽です。
具は、大根のみ。真昆布からだしを取り、生姜をすこしアジを引き締め、みりんでまろやかさを加える。
仕上げに、火を止めて味噌をとき入れる。
盛り付けをしたら万能ねぎに七味を散らす・・・
うーん。滋味深い。
今回昆布だし以外はサバだけの出汁なのすが、実に味わい深いですよ。
おまけ
横須賀の海辺つり公園でメタルマルのイワシカラーをつかって釣った今回のマサバ。
一体何を食べていたんでしょうかね（十中八九カタクチイワシなんだろうけど・・・）
これが肝臓と胃と腸。肝臓は、アニサキスが見当たりませんでした。ふつーはいるんですけどね。
写真上部の胃はパンパン。うっすらシルエットが見えますね。
で、胃を開封すると、こんなものが出てきました。
やっぱりカタクチイワシですね。ほぼ糞になったもの以外でも6匹ほど確認できました。
まとめ
鯖が一番うまい季節は秋だと思うのですが、今回のサバは比較的脂がのっていてうまかったです。
釣り場でしっかり締めて、神経締めもするとしめ鯖にしても身のハリがぜんぜんちがうのですね。勉強になりました。
みなさんも締め具をしっかり用意して、もちかえってみてはいかがでしょうか。
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