「湯（タン）」は中華料理におけるスープのことで、あまり味付けを濃くしないことが多い。
中国本土で街の食堂にふらっとはいって「○○湯、イーガー」と頼むと、「大碗（ダーワン）」といわなくてもどんぶり一杯の大量のスープがでてきたりする。一人旅だと面食らう。一度経験すると、この国のスープは家族で取り分けて飲むものなんだろうなーということが理解できる。この湯は味が淡い。さらに直球にいうとコクや塩分が薄い。
動物性の出汁でつくっているスープも、ものすごく薄い。
むかし学生時代に中国を北京から新疆ウイグル自治区のカシュガルまで旅したことがあった。
その旅でもいろいろな「湯」を頼んだものの、文字通り「湯（ゆ）」じゃないのこれ。味付けしてないだろこれ、というようなものがあった。
トマトとレタスと卵の湯。
海鮮の湯。
肉類の湯。
などなど。
どれも薄かった。
例えるなら、沸かした湯に味の素を溶かしたような味。
これは中国の黄河文化圏を東から西へ旅したからなのかもしれない。中国の北は砂漠があるぐらいで、湿潤な日本と比べて乾燥している。だから「乾燥を防ぐために脂っこい料理が多くて、味付けも濃いのだ」そういったことが、地球の歩き方に書いてあった。
実際どうなのかはわからない。
でも、味付けが濃い炒め物などには味が薄めのスープの方があうのかもしれない。
海をこえて、台湾。
この台湾を国家と認めると中国がいろいろとうるさいので、日本は政治上はこの台湾を国家として認めず、中国共産党が主張する一国二制度を尊重してきた。
個人的には台湾が好きだ。むしろ、日本人の多くには台湾への好印象があるのではないか。基本的に親日で穏やかな人が多いので、旅をしても不快な出来事に遭遇しにくい。
この台湾が人気である一つに魅惑的な食がある。
大陸の中華料理自体が完成されていて、間違いなく世界有数の料理でもあるが、台湾もこの中華料理の影響を多分にうけつつも、台湾独自の料理やスタイルも生まれている。
長くなった。
この台湾にも、湯（タン）が多い。
以前、蚵仔湯（台湾風牡蠣スープ）の話をかいた。台湾はエリアによって牡蠣が有名で、日本より小ぶりな牡蠣をス―プにしたり、蚵仔煎（台湾風牡蠣オムレツ）の具にしたりする。
アサリもよくとれるようで、蛤仔湯（アサリの台湾風スープ）というものがある。今回はこの料理を作ってみた。
アサリはしっかり砂抜きしておこう。
採った場所の海水をつかったり、ぬるま湯で砂抜きすると旨くいく。
生姜の皮をむいて、針生姜にする。
水に日本酒か紹興酒をいれて、殻をもみ洗いしたアサリと針生姜を投入する。
中火で炊く。
あんまり強火で炊きすぎると、アサリがぐつぐつと揺れて身が殻から取れやすくなる。お玉でかき混ぜるのも禁じておいたほうがいい。
食べてみれば同じながらも、見た目としては、殻と身が一体化していたほうがよいはず。
アクをとりながら、火を入れ続けると、やがてこのようにいい出汁がでる。
味付けは、薄めの塩で調整すればよい。
ウェイパーや香味シャンタンなどの動物系スープをいれればさらに旨いが、今回はアサリ本来の旨みを味わうために、塩で味を調整。
パクチーを盛り付ける。
やってみてわかったが、アサリをもう少し盛り付けたほうが、パクチーが島となったアサリに固定できるのできれいに見えるはず。
これだけで実にうまい。
淡く、舌にひろがるアサリの旨み。
思わず、ぐぅ。と、うなってしまうようなコク
五臓六腑にしみこむとはこういうとなんだろうな。
コハク酸の特性なのか、しじみやハマグリの旨みは、ジャブやストレートというよりも、ボディブローのようにじんわりきいてくる。たとえが悪いなこれ。
薄味でつくっておいて、酒を飲んだ後は塩気を増やすなど調整するのもよさそうだ。家族がいる場合、薄味の人はそのままで、味が濃いのが好きな人は、ここにナンプラーやネギ油・五香粉をいれたりするといいと思う。
ネギ油も五香粉もよく合う。
残ったスープに、ビーフンやうどん、白飯などを投入すると朝ごはんにもぴったりな気がする。
混獲していたナガラミも一緒に炊いてしまっていたが、ヤドカリが住んでいるお部屋もあったりして。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
