深場で底釣りをするといつか必ず出会う魚、それがキダイです。
比較的小型の魚で、個体数が多く群れで遭遇するため、アマダイ釣りのエサ取りとして嫌っている人も多いのが実情です。
今回はキダイの釣り方やオススメの料理について解説します。
キダイとは
名前の由来
キダイという名前の由来は「黄鯛」からきています。
一見マダイとそっくりですが、頭部や尾びれなど、全体的に黄色が入っているため、そう呼ばれています。
ほかに「連子鯛（レンコダイ）」という通称で呼ばれているのですが、これは群れていて、連なるように釣れるためです。
釣りでは「レンコ」と略されることも多いのですが、同じキダイのことだと覚えておくとよいでしょう。
これはマダイ。若い個体は色が鮮やか
これはハナダイ。エラブタが赤いのでチダイとも呼ばれる
特徴
キダイの風貌はマダイとよく似ているのですが、全長は最大30㎝程度。釣れてくるサイズの多くが20㎝未満がほとんどです。
エラブタ部分が鋭利で、尻びれの先頭は硬く太い棘を持つため、気軽に素手で触ると怪我をするので注意しましょう。
マダイと違って臼歯がないのですが、牙状の歯が固く、アマダイやカイワリ五目などでは仕掛けのチモト部分に傷をつけがちです。
生息エリア
青森から九州まで幅広いエリアに生息しています。もともと温かい海に生息している魚ですが、海水温の上昇によって分布が広がっています。
水深50～200ｍの砂泥底で群れを作って生息しているのですが、アマダイやカイワリといった魚と生息域が重なります。
漁獲方法と市場価値・利用用途
底引き網漁などで大量に漁獲されて加熱調理用に回されるものがほとんど。
姿かたちがマダイのように美しく、小型でコンパクト、弁当などに入っている尾頭付きの鯛の塩焼きはキダイであることがほとんど。
正月には尾頭付きの鯛の塩焼きがスーパーで並ぶわけですが、キダイの塩焼きは「鯛の塩焼き」と表記され、天然マダイの6、70％程度の価格で販売されています。
キダイはやや水分量が多いため、傷みやすく刺身用の鮮度を保つのが難しいこともあり、店頭に並ぶものは加熱用もしくは干物等に加工されたものがほとんどです。
関東よりは関西でより流通している魚です。
キダイの釣り方
キダイを専門に狙う人はほとんどいません。
水深50～200ｍ程度までの砂泥底を狙うアマダイやカイワリ五目などの釣りでゲストとして釣れてきます。
釣り場によって30㎝台の型が中心になることもあり、東京湾では洲崎沖～沖の瀬付近の個体は比較的大きめです。
道具は、8:2や7:3調子のライトゲーム系ロッドに、胴突き仕掛けや天秤仕掛けがよく用いられます。
キダイ自体は大きくても400g程度なのですが、歯が鋭いためハリスは3号以上を使用しましょう。ハリス2号以下は極端にハリス切れが増えます。
餌はオキアミがメインですが、イカタンなど動物系の餌から、ウィリー針のような疑似餌にもヒットします。
軸が長い丸海津系の針をつかうと飲まれにくく手返しも向上
キダイの歯からハリスを守るためにはチモトにパイプ等で保護するほか、軸が長い丸海津系の針をつかうのがオススメです。
他にチヌ針系を使う場合、ややサイズが大きめのものをつかうことでも飲まれを防止でき、手返しが向上します。
▼大き目のチヌ針をつかうことで、飲まれにくくなる。
釣り方はかんたんです。
底から5m以内にオキアミが漂うようにしておけば、とくに難しいテクニックも必要ありません。
アミコマセ等を撒かなくても釣れますが、コマセをつかったほうが群れを寄せることはできます。
深場の釣りのため15cm前後の小型のキダイがヒットした場合や餌のみ取られた場合は、アタリがわかりにくいこともあります。空針状態のまま釣りをしないいように、5分に一回は餌確認をすると釣果が伸びます。
オススメのキダイ料理
アマダイ・カイワリ五目の釣果。キダイは狙わなくても勝手に釣れてくる
塩焼き・干物
黄鯛の開きは朝食にもよい
キダイの料理法としては、塩焼きや干物がおすすめです。
アマダイほどではないですが、やや水分が多いため、塩焼きにする際は塩を多めにふって、20分程度冷蔵庫で保存し水分をぬいてから焼くとよいでしょう。
旨味が凝縮してさらに美味しい塩焼きができあがります。
干物の場合は、干し上げる工程で水分が抜けているため、あまり焼きすぎないように仕上げるのがオススメです。10割炙るのではなく、8割から9割程度焼いて、あとは余熱で仕上げるとよいでしょう。
干物を食べた後は、アラをごはんに乗せて煎茶か昆布だしを注ぐだけで、お茶漬けになります。骨や皮から脂や旨味がでて素朴なおいしさです。
アマダイとキダイの干物
こちらはやや強めに水分を抜いたもの。保存性を考えなければ表面がやや乾いた程度がオススメ
笹漬け（酢漬け）
「小鯛の笹漬け」と呼ばれる料理法・商品名があります。
小型のキダイを三枚におろし、脂ノリにあわせて塩を振り、水分を抜きます。基本的に小型の個体が用いられるのは脂が少ないため酢締めに適しているからです。
販売されているものは塩水につけて作成する（立て塩）がほとんどですが、家庭で少量作るのであれば、振り塩で作ったほうが身に旨味が残りやすいと言えます。
塩により身から水分をぬいたあと、米酢、もしくは合わせ酢につけたものを杉樽などに並べて漬け込みます。昆布を入れるのもひとつです。
漬け込んでから冷蔵庫でやや寝かせたものは全体的にまろやかでより美味しくなります。
自宅で作成する場合は、杉樽の代わりにタッパーなどで作成するとよいでしょう。
酢締めを使い、炙り押し寿司にするのも一つ。「ゆめぴりか」など冷えても粘りがあるコメがオススメ
刺身
鯛めしとお吸い物
小型のキダイを多く持ちかえったときに、やや困るときがあります。そんなときにはお吸い物と鯛めしにしてみましょう。
作り方は色々ありますが、骨が苦手な場合は、先にキダイでアラ汁を多めにつくります。
その後、サクにした身を炊飯ジャーの米にのせて、アラ汁を流し込んで炊き込みます。
黄鯛のアラ汁は白ダシで割ると上品に。
ラオシャン風黄鯛タンメン
平塚のソウルフードラオシャンタンメンをイメージして作る黄鯛タンメン。
黄鯛の塩焼きをたくさん作ったあとにでもサクッと仕込みましょう。
夜食にもオススメ。
清蒸（チンジョン）
清蒸は中華料理の調理法で、ハタなど白身の魚を蒸し、熱した調味油をかけて仕上げるものです。
キダイはやや水分が多いため、蒸し上げる前に塩で水分を抜き、その後調理すると身がしまり、旨味も凝縮されます。
アクアパッツァ・ブイヤベース
キダイは白身でクセがなく、骨や皮からうまみも出るため、アクアパッツァやブイヤベースの素材としてもおすすめです。
いずれも、塩で水分をぬいてから調理すると旨味が増し、味に一体感がでます。
キダイを食べるときの注意点は「メチル水銀」
出典：厚生労働省
魚介類には自然界に存在するメチル水銀が含まれますが、食物連鎖により生物濃縮されることが知られています。
比較的食物連鎖の上位にいるイルカやクジラ類、マグロ・カジキなどが「メチル水銀」を多く含むことがわかっていますが、小型のキダイやユメカサゴ（水深100ｍ以深の砂泥）も他の魚と比較して「メチル水銀」を多く含むことがわかっています。
一般に生活している人はそれほど気にする必要はないのですが、胎児には悪影響を及ぼすとされ、厚生労働省ではキダイを含めて妊婦が魚介類を食べる際のガイドラインを紹介しています。
妊婦の場合、キダイは塩焼き約80gを一週間に2切れ食べる程度が許容量目安です
キダイは数多く釣れるため、干物などにして長期間食べつづけるということがあるかもしれません。
いずれにせよご家庭に妊婦・もしくは妊娠が予想される女性がいる場合にはキダイの摂取量に注意しましょう。
まとめ
深場で釣りをしていればいつか出会う魚。本命が釣れなくても、次から次へと群れで餌にアタックしてくる魚、それがキダイです。
船釣りをしていると、このキダイの存在に消耗する人も少なくありません。
一方、小型は小型で、大型は大型でそれぞれの美味しさがあります。
ご家庭に妊婦や妊娠が予想される方がいる場合は摂取量に注意が必要ですが、干物にしておき冷凍しておけば、朝食などでもさっと炙って美味しく活用できます。
今までカモメにやっるだけだった方も、たまには持ちかえって食べてみてはいかがでしょうか。
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