どうも平田です。
今回はタジン鍋をつかってマゴチを調理したいと思います。
タジン鍋は買ったものの放置されがち
タジン鍋はモロッコやチュニジアなどでよく使われている調理器具です。
スライムのようなフタが特徴的。
砂漠を中心とした地域に住んでいた先住民族のベルベル人が、水をつかわなくても料理できるように考案したものとされます。
低温で加熱すると、素材から出た湯気が鍋皿部分から離れた突起部分で冷やされ、皿部分に垂れる。
そのサイクルを繰り返すことにより、水分が逃げず素材を蒸し焼きにできるわけです。
タジン鍋をつかった調理方法は「無水調理」というキーワードがつかわれるんですが、実際は野菜や肉の水分を活かした料理という点で「無加水調理」のほうがしっくりきます。
ちなみに、素材によっては、水分があまりでないため、白ワインなどでやや水分を足したほうがジューシーにできあがったり。
鶏肉や魚も白ワインをいれて蒸し上げたほうが個人的には美味しいと思います。
そんなタジン鍋ですが、今は日本でも簡単に手に入ります。
わたしは9年前にモロッコにいったときにフェズという町で買いました。
大小さまざまなタジン鍋
お店の人曰く「小型のもの、カラフルなものは装飾品なので料理には使わないとのこと」
30歳頃の筆者
餃子の王将青年がいるフェズの街
実際にモロッコで買ったタジン鍋（料理用は素焼き）
さて、このタジン鍋なんですが、買ったはいいものの意外につかわないランキングでも比較的上位に入るはずです。
わたしも、これまで10回ぐらいしか使ってないような気が。
母和子に聞いたら「あータジン鍋ね、焼き芋に一回つかったっきりしまってあるワ~」とのこと。
もしあなたがタジン鍋を所有しているなら、高確率で同じような状況なんじゃないでしょうか。
「無水調理」「ヘルシー」「素材の旨味を活かす」といった売り文句に動かされ、興味関心をもって買ったはいいけど、まったくつかってないという現状。
今回はそんなタジン鍋でマゴチを調理します。
マゴチは下処理して寝かしておいた
はい、素材はマゴチです。
こちらは尾側の身。今回「揚げ出しマゴチ」に使いました。
こちらが今回のタジンに使用したマゴチ。
肋骨がついた腹周りの身です。冷蔵庫で8日間寝かしておいたもの。
特に劣化は目立っていない状態。
マゴチ・タジンを仕上げる
マラケシュの露店。海外の魚は腐敗して売られているものも多い
タジンなどの蒸し料理にはクセが少ない白身の魚がむいています。
スーパーで買う魚はしばしばヌメリや臭みがやや出ているわけですが、そういった場合、調理前に水で簡単に洗い流して、水分を拭っておくとよいです。
日本酒やレモン汁をまぶしてアルカリ性のトリメチルアミン（魚の臭み成分）を中和するのも一つ。
タジンにするときは、スパイスとレモン汁・白ワインを混ぜ合わせたペーストに漬け込むことで臭み消しと下味付けができます。
こちらがタジン用にブレンドしたペースト。
- クミンパウダー
- パプリカパウダー
- ヒマラヤピンクソルト（ほんの少量）
- すりおろしにんにく
- 胡椒
- オリーブオイル
- レモン汁
- 白ワイン
※ほかにディル・タイムなどをつかってもよい。簡単なのはハリッサというモロッコなど地中海沿岸で使用される混合調味料にレモン汁とクレイジーソルトを混ぜる方法。
このようにマゴチの腹身をたれにつけこみます。
腹側もくまなくペーストがつくようにして、冷蔵庫で30分程度寝かせましょう。
まぶしてすぐに加熱してもよいですが、やや寝かせると、身の奥側まで塩分が浸透するので、仕上がりがより味わい深くなります。
次にタジン鍋の皿側にオリーブオイルをまんべんなくなじませる。
そして野菜を下地に盛る。
玉ねぎ、トマト、ナス、ピーマンあたりがおすすめ。
その上にマゴチを乗せる。
トマトを入れると水分が多めに仕上がるのですが、水分が少なめな野菜の場合白ワインを少し入れましょう。
あとは蓋をしてコンロにのせ、ごく弱火で30分~40分程度。
火加減が強い場合、もしくは野菜由来の水分が少ない場合は、鍋肌が焦げて全体が苦臭くなってしまうので、注意。
・・・
・・・
・・・
40分後。
ドン。
耐熱のお盆などにのせましょう。
味に物足りない場合はハリッサをつける
蓋をあけるとこの通り。
湯気とともに、モロッコの香り。
好みで追いクミンやパプリカしましょう！
マラケシュのジャマ・エル・フナ広場まわりのレストランで食べたような味わい。
要はエスニックなテイストってことです。
マゴチ自体は焼いたり蒸すと淡白さが強調されるんですが、オリーブオイルが油分を補い、スパイスの味わいが身にしみ込みよい働き。
それでいて、タンドリーマゴチのように濃い味にならないのは、野菜やマゴチから染み出るスープが影響しているのでしょう。
くどそうに見えるんだけど、食べてみると意外とあっさりというのがタジン料理なのです。
魚はマゴチじゃなくてもよいと思うんですが、現地ではチキンがよく食べられていて、加熱するとチキンっぽいマゴチはかなりあっています。
腹身をつかうと腹骨があるわけですが、低温で長時間加熱することで、骨離れがかなりよくなり、それほど邪魔になりません。
黄昏のジャマ・エル・フナ広場。喧噪とスパイスの香り
マラケシュで食べたタジンと串焼き類
まとめ
今回は、ほこりをかぶりがちなタジン鍋を使ったマゴチ・タジンを紹介しました。
特段、凝った作り方ではないんですが、マゴチや肉は下味をつけてから加熱するとよいという点だけ覚えておいてもらえればと思います。
ちなみにマゴチをきっかけに、我が家でタジン鍋ブームが再熱。
たしかに、調理時間の手間はかかるんですが、タジン鍋での調理は野菜本来の素朴な旨味が実に旨いんです。
トマトも酸っぱいだけでなくアミノ酸をより感じたり。
ジャガイモもいろんなスープを吸って最高の具材になったり。
チキンとライムのタジン
ベーシックなチキンタジンもやっぱり鶏が柔らかく仕上がり、にじみでる黄金色のスープの旨さと言ったら格別です。
ああ、黄昏のカサブランカ。
モロッコもまたいきたい。
ではでは。
平田（@tsuyoshi_hirata）
▼今回のマゴチを釣った釣行です。お時間があるときにでも見ていただければ幸いです！
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