どうも平田です。近所の川沿いを歩いていたところ、青鷺がへチ狙いをしておりまして、やはりハンターたるものへチを狙いたくなるもんなんだなーと思った次第です。
さて、先日なんとか釣り上げたマゴチ。今回はその調理工程をお送りしていきます。
まず、イイダコとメゴチの下ごしらえを
まずはイイダコ。ボディを裏返して内臓をだして塩でもんで冷凍しておきます。このまま煮付けてもうまいですよ。
内臓は内臓で、パスタなどに使おうと思い冷凍しておきます。
メゴチは、松葉おろしにしておいて冷凍します。前回は煮つけにしましたが、これは天ぷら用に。
骨は骨煎餅用に、これはこれで冷凍。
マゴチはミイラにして四日間熟成させてみる
いい顔してんなー。
口の中にはエサのメゴチくんが
ネット情報をさまよううちに、マゴチは内臓をとらず冷蔵庫で寝かせるとよいという説をみて、ほう、やってみようと思いやってみました。
現地で血抜きして締め、よく氷で冷やして持ち帰ったマゴチをリードクッキングペーパー（業務用がお得）でミイラのようにぐるぐる巻きにして、ラップで水分蒸発を避けるようにします。
最近我が家の冷蔵庫を東芝VEGETA GR-K460FDに買い換えたのですが。460リットルというのは釣り人にはいいなと。
冷凍室も100リッター以上なので、魚や釣り餌の冷凍も余裕をもって格納できますよ。
マゴチはこのあと、速鮮チルドエリアに投入して熟成させます。
この速鮮チルドエリアはサクにした真鯛などをしまうエリアとみえて、丸のままのマゴチは窮屈そうではあるものの、なんとか格納することができました。
ドリップの状況にもよりますが、1日に1回はリードを交換したほうがよさそうです。
ミイラ熟成後のマゴチをオープンして料理する
そして4日後・・・
冷蔵庫から熟成させたマゴチを取り出してみました。鱗もエラも内臓もとっていないけどだいじょうぶなのかな。
オープンセサミ！
どーん。マゴチってツチノコみたいな風貌ですよね。
まず 、背びれは鋭いので調理ばさみでカットしてしまいましょう。出刃でざざっと落とすとかっこよいかもしれませんが、手を切る可能性があるので無理をしないで調理ばさみでOK。
エラ蓋の棘はジオン公国の白兵戦用モビルスーツグフの両肩に似ていて鋭い棘があります。
この棘も調理ばさみでカットしておきましょう。鱗を落とすあたりで刺さると流血間違いなし。
うろこ落としは普段つかわないですが、細かい鱗がぎっしりあるので、平田家伝来のうろこ落としを使います。鱗は、熟成前に取り除いたほうが、簡単に取れる気がします。金ダワシでもよいですよ。
内臓を取り除く。卵のみ、煮つけて食べるようにします。血はすべて流水で綺麗に洗い流して清潔な布巾かクッキングペーパーで吸水しておきましょう。
卵を外からながめると、黒い点がありチェックしてみると、見える範囲でフィロメトラ1匹が寄生していました。ふつーにいるものですし、特に害はないので取り除いておきましょう。
フィロメトラ
このフィロメトラはカサゴやメバルなどにもいて、何十匹と寄生している場合もありますが、食べてしまっても全く害はありません。見た目がアレですが。
つづいて胃袋の中から、未消化のメゴチがこんにちは。皮膚と先に飲み込まれた頭部あたりは胃酸で溶けていますね。
マゴチもこのように頭からメゴチを食べるようで、メゴチ餌のときはエラ蓋の棘をカットしておいた方がやはり食い込みがよいのかもしれません。
続いて頭を落として愛でます。
エラをとって調理ばさみで下側をカットし、包丁をすすめる道筋をつけたうえで刃をいれます。
が、ここも怪我をしないためには、しっかりした調理ばさみであれば包丁を使わなくても対応可能。
このように魚の頭もぱっかり割っておくと、汁物等にした際に骨や脳髄や軟骨あたりから旨味も出やすくなります。
まず、このように部位にわけてざっくりさばきました。
頭部、カマ、身
三枚におろす。腹骨がやや硬いので、ここも力むあまり手をすべらせ怪我をしないようにしましょう
中骨は手で折って4等分ぐらいにしておきましょう。
腹骨は、骨抜きでぬかず、めんどうなのでそぎおとしてしまいます。マゴチの腹骨はかなり湾曲しているので、刃の入れ方を工夫しましょう。肛門手前の腹部を切り落として、煮付けや唐揚げにする方法もあります。
アラには塩を振っておき、しばらくしたら水で洗い流します。
身以外のマゴチの可食部位（皮、アラ、腹骨部分をそいだ部位、尾、卵巣・肝臓・胃袋）
尾は、しっかりしているので、これはこれで塩でぬめりをおとしてヒレ酒ように乾燥させます。
手始めに刺身と昆布だしであっさりマゴチしゃぶしゃぶ
サク。腹骨をそぎ落とすとこのような構成に。
ふはははは。血合いをのぞけば羊脂玉（ようしぎょく）のようだ。
これを切り分けて、刺身兼しゃぶしゃぶに。
盛り付けが難しい
刺身はあっさりしている中に旨味あり。昆布だしで手早くしゃぶしゃぶにすると。身の旨味がさらに引き立ちます。これはうまいぞ。ヒラメによく似た味だなー（脂は冬場のヒラメのほうが強い）
マゴチ皮の酢橘味噌和え
皮は、軽く湯引く。
コラーゲンぷりぷりですね。
スダチ酢味噌（スダチの皮を刻んだものと果汁＋みりん＋砂糖＋酢）をつくっておき、
マゴチ皮と和えて、スダチ皮をかざる。この至高。スダチの皮は有効活用できるのでおすすめですよ。
マゴチ鍋とマゴチしゃぶしゃぶ
後日。サクを厚めに切り落としていきます。
このように盛り付ける。さて問題です。中央の薬味はなんでしょう？
・・・
・・・
正解は、芽ネギでした。
アルファルファみたいですね。この薬味が繊細な白身魚のしゃぶしゃぶにはよく合いますよ。
昆布とマゴチのあらで出汁をとり、
鍋具材を投入。しっかりアラを炊き込むと、白濁していいスープができあがります。マゴチがワニのようだ。
ここに、しゃぶしゃぶして、薬味の芽ネギと大葉と紅葉おろしを巻いて食べる。
ぐぬー。この至極。
たんなる白身魚のしゃぶしゃぶも、薬味の効果により旨味が増幅して口の中がえらいことになっている。夏の鍋・夏の魚介しゃぶしゃぶといえば、マゴチできまりですな。うん。
そして、マゴチといえば頬肉ですよ。
このようにしっかりした頬肉がプリっとして実に旨い。
最強マゴチうどん
締めは、うどん。マゴチにはうどんですよ。これは間違いない。といっても、ご飯粒がなかっただけなんですけどね。
まず手鍋に濾した鍋汁を入れ、塩だけで味を調整する。
ここに冷凍うどんを投入し、溶き卵を流し込んで万能ネギを薬味とする。
黄金白湯。
このように、最強マゴチうどんが出来上がります。トッピングにマゴチのしゃぶしゃぶをのっけるのもよいでしょう。
今回は塩味で仕上げましたが、麺つゆをすこし入れたり、塩コショウ＋ごま油もよいですよ。
マゴチのムニエル
後日。冷蔵していた身を愛でて、
小麦粉&クレイジーソルトをまぶす。
植物油をフライパンにしき、スライスニンニクを入れて香りをつけてすぐ取り出す。
その後、マゴチとしめじを投入です。
ちと、しめじが多すぎではないか。そうおもったあなた、正解です。
何を隠そうわたしはしめじが好きなのです。
仕上げに安白ワインを少々そそぐ。
残ったソースにバターをいれ、レモンを絞る。
トレビアーン。
マゴチのムニエルのできあがりです。なんとも上品な味。スズキとヒラメとマトウダイとならんで、マゴチもムニエルが似合う魚です。
まとめ
今回まともなサイズのマゴチをはじめて料理してみましたが、先にサクにして熟成期間も設けると、しばらくマゴチづくしを楽しめるので友人にふるまうのもよいだろうなと思いました。それにして冷蔵庫が大きいと釣り人的にも心に余裕ができていいもんですよ。
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