「日本列島サバブーム」な昨今。盛り上がって、鯖缶が売れまくっていますね。品質にはピンキリありますが、どれも安くて旨いですしね。料理レシピサイトでも鯖料理はとても多くあります。有史以来、この国でサバがこれほどまでに人気な時代はないんじゃないですかね。
調理された鯖缶などはもちろん手軽でうまいんですが、やっぱり自分で料理したいという場合にスーパーや魚屋にいくことになると思います。が、釣ったサバの鮮度には到底敵わないわけです。
が、実際に釣りをして脂乗りのいい「大サバ（トロサバ）」級のマサバをまとめて釣るのもなかなか難しいなーと思うわけです。まとめてっていっても何十本も釣るとかではなく、数本とかなんですけどね。それでも釣れない。東京湾だったらアジは好調だけど、サバがそれほど回遊しなくなった気がします。
そんな中、横浜・横須賀沖のLTアジ釣りで運よく「大サバ」クラスのマサバを釣ることができたので、今回はその料理です。
「煮ても焼いても食えぬ」という言葉がありますが、サバにいたっては何にしても旨い魚です。アニサキスとヒスタミン中毒だけ注意しておけばね。
じゃ、いきますよ。
サバを釣ってから料理するまでの注意
はじめに、サバを釣ってまずかったという声がたまにあるのでそのあたりについて説明しておきます。いやね、どんな魚でも「まずい」のは自分のせいだとおもったほうがいいんです。以下の記事をチェックしておいてください。
鯖はサイズによって料理方法を工夫する
細いマサバやゴマサバはだいたい脂がのってないよー
まずサバは30cm未満ぐらいの小型から中型ぐらいの個体は脂がのっていないという特徴があります。
個体差はありますがね。なので、細い個体を釣ったら、脂を期待しないさっぱりと食べる調理法や油分を補う調理法を試したほうがよいのです。小型や細い個体は揚げればいいんです。もしくは酢締めにして脂を期待しないでさっぱり食べる。
「日本人には脂信仰がありましてな…」
と、語ると矢鱈に長くなるのでやめておきますが、魚体にあった調理をしないで「サバをまずい」というのは、あまりにも浅薄ですぞ。
鯖は血抜きと締めの処理が必須
できるだけ暴れないようにし、サバ折をして血抜き保冷をしたサバ
自分で釣ったサバの場合、血抜き処理や締めの工程も自由自在にできるはず。スーパーや魚屋で手に入れるサバは釣りサバでも血抜き処理はされていないので、あまり長く持ちません。身がはやくゆるんでいくんです。
おいしいサバを食べるには釣ってすぐに締めて血抜き処理をするという工程が必要です。いろいろな方法がありますが、魚体をできるだけ暴れさせないようにしてサバ折をして、絶命＋血抜きをするのが釣りでは一番合理的な気がします。
厳密にいうと、手でしっかり魚体をつかんでサバ折をすることで身割れなども生じやすくはなるんですがそこはトレードオフの世界。デメリットがない完璧な処理など存在しないので、自分の目的にあった方法で最適なものを選ぶとよいわけです。
サバ折だと、時間もかからないし、釣りの手返しもよくなります。
- サバが釣れる
- 速攻でサバ折（絶命＋放血）して常温海水が入ったバケツにいれる
- 放血後、潮氷が入ったクーラーボックスで保管（内臓とエラを抜くとさらによい）
というステップ。
朝市にならぶサバ。氷締め状態で血抜き処理はされていない
内臓とエラを抜く。血合いもできるだけ、きれいに除去
先日釣ったマサバの肝臓と精巣にはアニサキスが巣くっている円形の跡が。これがフツーです
サバの内臓（肝臓・精巣・卵巣）などにはアニサキスが寄生していることがほとんど。
いるのがフツーなわけですね。なので、なれてくると、「あー、おったなー」ぐらいにしか思いません。
実際にはこのアニサキスは筋肉にも潜んでいるわけで見えないものも多いんですが、リスクを低減するためには、釣ってすぐに内臓を取り除いて保冷するのがベストです。
アニサキスにも種類があり太平洋側を泳ぐサバに寄生している種（ｱﾆｻｷｽ ｼﾝﾌﾟﾚｯｸｽ ｾﾝｽ ｽﾄﾘｸﾄ ）のほうが内臓から筋肉への移行率が高いといわれています。
九州、福岡のサバの生食あたりは寄生しているアニサキスの種類が違うから成り立っているんだなとおぼえておくとよいです。
よく釣り場で、アミコマセを煮締めたような鎧を装備した爺さんが、「サバは刺身で食べるとうまいよ」とそそのかしてきますが、ああいったのは鵜呑みにしないようにしましょう。爺さんは特殊な酵素をもっていてアニサキスを無力化できるんです。きっと。たぶん。メイビー。
ｱﾆｻｷｽ ｼﾝﾌﾟﾚｯｸｽ ｾﾝｽ ｽﾄﾘｸﾄ の特徴
東京都健康安全研究センターの調査結果では、
ｱﾆｻｷｽ ｼﾝﾌﾟﾚｯｸｽ ｾﾝｽ ｽﾄﾘｸﾄは、内臓から筋肉内へ移行する率が高いことがわかっています。
海域としては、日本海側よりも太平洋側で採取された魚に多く見つかっています。
出典：東京都福祉保健局
黒魔法「ヒスタミン」の呪いを避けるためにしっかり保冷と温度管理！
サバはマグロやカツオなどに次いで「ヒスタミン中毒」になりやすい魚です。魚のエラや消化管に多くいるヒスタミン産生菌が出す酵素によってアミノ酸の一種「ヒスチジン」がヒスタミンに変換され生成されるわけなんです。
このヒスタミンの生成なんですが、エラや消化管を取り除く以外にも、保冷の温度が不十分だったりするとこの変換作用が進んでしまいます。
釣り船などでは豊富な船宿経由で豊富な氷が手に入りやすいんです。が、おかっぱりの釣りなどではなにかと氷が不足しがちだったりしますね。真夏など、コンビニ氷などはすぐに溶けてしまったり。
そこにきて、クーラーボックスなどもけちったり、潮氷で魚体全体を冷やさないで、氷の上に魚体を直で置いているだけだったり。冷やしているつもりでも冷えていないんですよね。
こういった状態でのサバは、タタリガミヒスタミンの塊になっていたりするわけです。そういったサバを食べると蕁麻疹がでたり吐き気がしたり、めまいがしたり、とにかくキツイので注意です。血抜き＆内臓とエラを抜いて保冷しっかり。
▼こうなります。。。
ヒスタミン中毒で絶賛悶絶中。
吐き気するし蕁麻疹すごい。電気の光ですら目が痛い。。。
— ナカジマ@タチアジ大好き (@tsurijima) September 15, 2019
ヒスタミン怖い。
体中が虫さされみたいに腫れてる。かゆいかゆい！！ pic.twitter.com/C58MokLY7U
— ナカジマ@タチアジ大好き (@tsurijima) September 15, 2019
なるべく早めに食べようね
経験上、血抜き→締め→内臓＋エラをぬいて、潮氷でしっかり保冷をしたサバは、釣った翌々日ぐらいまでは身がしっかりしているので生食でも全く問題なく食べられると思います。身が緩みにくいんです。
が、個人によって処理レベルは違いますし、クーラーボックスや冷蔵庫の保冷温度などのファシリティ面も違ったりします。人がどうこういっているではなくて、できるだけ早く食べる。状態によって加熱して食べるということには気をつけたほうが良いですね。
ちなみに、アニサキスは60℃1分以上の加熱（筋肉の中心温度）で死にます。が、一度うまれたタタリガミヒスタミンは加熱しても安定して存在するので、加熱信仰は通用しないので注意です。
釣ってからの処理・保冷工程でのミスがあったら煮ても焼いてもダメなわけですね。もしダメになってしまったサバがいたら、三枚におろして一旦冷凍して身餌に加工するとよいと思いますよ。
サバの下処理
次に、サバの下処理です。先日釣ったサバがこちら。
おほほほ。よいサバだこと。新鮮なサバは爽やかなニオイがするんです。これが状態が悪くなると部室臭に変わる。
今回は全部35cm～40cmの間ぐらいのサイズ感。
手返し上、サバ折＆血抜き＆潮氷保冷で済ませています。さらに、エラと内臓抜きまで済ませておくとさらに安心。
頭部を胴から斜に落とす。
サバの頭は、捨てられがちなんですが、出汁がよく出るためぜひとっておきたいところ。
出刃で梨割に。調理バサミでも大丈夫。
胴は血合いをしっかりとり体表を流水で洗って、水気をよく拭って、バットにいれて保冷。
ハラスのあたりに脂が見えますね。これはうまいはず。
秋もさらにふかまったときのサバだったり、深場で釣れるサバはもっと脂乗りがよいんですが、このぐらいの適度なトロ具合も気持ち悪くならないのでおっさん向きです。
釣った初日に食べない場合は、この棒身状態にして保冷しておくのがよいと思います。
至高！「平兵衛酢しめ鯖」は炙りとそのままの2種類で
さて、一品目。
今回のしめ鯖にはこれを使います。
平兵衛酢。「へべす」とか「へべず」とか呼ばれる柑橘類。酢橘より果汁が多く酸味が強いのが特徴。香りは酢橘のほううが特徴的。
ではなんで、「へべす」なのかというと、OKストアで安く売ってたからです。5つぐらいで100円ちょっとだったんですね。やるね、俺たちのOK。
平兵衛酢は果汁が多いんで、たっぷり果汁を使いたい料理にはむいていると思います。
もちかえった3本のマサバのうち、一番大きな個体をチョイス。身のハリがいいですな。
皮目の色艶も黄金色に輝いておりますな。いいぞいいぞ。
三枚におろす。サバは身割れしやすいので丁寧に扱いましょう。
強めに安塩をあてる。
これだけ多く塩をあてても、内部に吸収する塩分量はきまっているのでそれほど心配しなくてもオッケーです。案ずるなよ。
だんだん水分が身からぬけていき。
だいたい一時間。しっかり水分が抜けましたね。
バット下にでているドリップは塩がすくないとさらに多くなります。これは身を覆っている塩がドリップを吸い込んでいるわけです。
あとはバットに漬け酢を用意しておく。
- 平兵衛酢10個（しぼったあとに皮もつかう）
- 米酢
- きび砂糖
- みょうが
以上。
・・・
さて、翌日。
ええぐあいに仕上がっておますな。
アニサキスリスクをさらに低減したい場合は、この酢締め完了後に冷凍処理しましょう。マイナス20℃24時間でアニサキスは死滅するといわれていますが、家庭用冷凍庫では-18℃ぐらいが下限です。
-18℃といえば、むかし、タイワンガザミのケジャンを作る前に数日冷凍したところ、Facebookにクソコメがついたことを思い出してしまいました。この国ではあれこれ非難するのが得意、というか楽しみにしている人がいますが、自分の頭で考えて自分の進む道を歩めばいいと思います。お前はお前の人生を生きろよ。がんばれ。
好みですが、背側から薄皮をむく。
丁寧にやると、皮の銀部分が落ちませんぞ。
落ちませんぞ。
落ちませんぞ。
ぞ。
ぞ。
ぞ。
ゾゾタウン。
つはー。ちょっぴり、銀部分が落ちてしまいましたね。言い訳すると、息子を寝かしつけていてキッチンの手元を照らす蛍光灯だけで調理していたからんだよ。ということにしておいてください。ぐすん。
ネットには漬け込む酢を冷やすことで薄皮がきれいにはがれるという説があったり。なにが本当なんだろう。
薄皮をとったあとは自由なんですが、今回は横に刺身包丁を2回いれる。
そんでもって、縦に切っていく。ある程度太目がよいなとおもったので幅をひろくしています。
ちょっと横にいれた包丁の渓谷が深すぎたか。まあよいでしょう。
片側をバーナーで炙る。
香ばしや。
はい、炙った。
このままレモンをしぼって食べたい。心底そうおもったんですが、冷凍庫にすこしいれて温度を下げて脂を落ち着かせます。妻が帰宅するタイミングがあるのでね。
盛りつける。
盛りつけのむずさ。どちらかというと、平皿にして片側の身の切り身を数枚盛りつけるほうが簡単な気がします。
この構成のように腹側どうしをくっつけて中央にもりつけると、どうしても中央が谷になるんです。するとなんとなく盛り下がる。なので、鮮やかな黄色の食用菊を中央にもりつけて盛り上げてみたという次第なんです。俺氏、臨機応変ですごい。頼れる。と思わず一人で頷いた次第。
9月は重陽の節句があったからか、OKストアに食用菊がうっていたんですね。つまんで食べてみたら爽やか。一緒に漬け込んだ平兵衛酢の皮とみょうがを刻んで薬味に。
UPで見せたろか？
こちらです。
身は酢がしっかり浸透して白くなってますね。
ライトに塩締めもほどほどにして、1時間ぐらい酢締めしたソフトなしめ鯖もうまいですが、このぐらいしっかり締めたサバは噛みしめるとじんわりと旨い。よきかなよきかな、鈴木加奈。
しっかりした身でっしゃろ。
脂が染み出るうまさだけでなく、柑橘由来の酸味が爽やかに鼻にぬける一品。
爆旨！「塩麹サバ」を焼く
続いて、サバの塩焼きをつくりたい。
が、サバの塩焼きをつくりましたー。わーい。とか書いてもORETSURI的にはハクがつかねーなーどうしよ。と悩んだところ、行きついたのが「塩麹」＋「サバの塩焼き」＝「塩麹サバ」です。
ある程度、料理能力があると、この時点で、どういった味になるかはわかっています。
脳内で味の方程式は解けているんです。それを実際に手仕事でといていく。
おほほ。こちらもよいサバだこと。
サバの塩焼きにするときも、しめ鯖と変わらないんですが、腹骨部分はそのままでよいと思います。
あとはマルコメのプラス糀 生塩糀（流動体）とハナマルキの液体塩こうじの2種をブレンドして漬け込む。なぜ2種類か。それには深いわけがあるわけではありません。なんとなくブレンドしたい。そう思っただけです。
・・・2日後。
助さん格さん、もういいでしょう。
さんざっぱら、麹がサバのたんぱく質を分解して身を柔らかくしつつ、アミノ酸に変えているんでしょう。おほほほ。
あ、勝ったな。
もうね、なんでんかんでん、「うまいにきまってんだろ！」状態です。
これをね、トースターで炙る。なぜトースターか。それはね、我が家では唯一魚を両面で炙ることができる兵器だからですよ。
サバは脂がすごいので必ずアルミホイルを敷きましょう。後片付けが楽太郎。
塩麹は表面を洗い流して焦げにくくしているんですが、弱火でじっくりいきましょう。焼き目を細かく確認しながらね。
ね。
ね。
ね。
・・・
あ、
っとおどろく焦げ太郎。
れいのごとく、息子の消灯時間で暗くして料理をしていたら、いつのまにか焦げタニアンってやつです。うーむ。焼き物はほんと油断ならないな。なめていたらあかんどー。
伏見唐辛子は、一緒に炙ったかとみせて、実際のところ彩りがよくなかったので、後付けして盛り付けてガスバーナーで炙りました。これはこれでよかった。
差し色の緑があるだけでフレッシュ感があがりますな。
UPで見せたろか？
ドーン！
超絶旨身。
口に入れると香ばしく、脂が広がり、噛みしめるほどに主張するアミノ酸。全力でアミノ酸。例えるならアミノ酸の国際会議。
これはいい。メシがすすむぞ。おい、いいからどんどん白飯をもってこい。2号、3号喜んで。
漬け込み工程によってサバでも日持ちするようになるので、時間差クッキングをしたいときにはよいんじゃないでしょうか。
白飯ダイソン！「サバの酢橘味噌煮」で白飯が爆速でかきこまれる件
つづいて、サバの味噌煮ですよ。定番の。
むかしね、青山一丁目で働いているときに、飯屋がまーまずいところばっかりなんですわ。しかも高い。そんなときに、裏にある「奈加山」という店のサバの味噌煮がうまかったなと今思い出しましたよ。1000円ぐらいだったけども、飯と味噌汁も旨かったなー。
白飯にあう鯖料理では、味噌煮が最上なんじゃないかなと。塩焼きも旨いけども、甘辛く味噌で煮込んだトロっとした濃い味はメシをかきこむためにうまれてきたといっても過言ではありますまい。
今回、このサバの味噌煮をちょっくら工夫したいなーと思いまして、たくさん買っておいた酢橘（すだち）を使うことに。OKストアでね。安かった。3つで100円だったかな。8，9月になると酢橘も安くなっていいですね。露地物なんだろうな。
こちらのサバを使う。
れいのごとく、暗いなか料理をしているので、写真のフィルタの色もありながらもなんとも言えないサバ皮の色合い。背中が海のようだな。あの海の。
これを、フライパンにいれて・・・
80℃ぐらいの湯をかける。
皮目に切れ目をいれると皮が破けにくいですぞ。熱湯をそのままいれると、一気に皮目がむけて死ぬほど後悔するので注意。
そこに秘伝の味噌ダレをいれる。
メモの用意はよろしいか？
- 非加熱生みそ（赤）8割
- 京白みそ2割
- 安酒（筑後盛）
- 本みりん
- 東肥赤酒
- 砂糖
- 水あめ
- 生姜スライス
- 酢橘（しぼり汁・輪切り）
これらを混ぜ合わせておくと調理時間も少なくすみ、味もむらなく仕上がる。
あとは落し蓋としてキッチンペーパーでおおって沸騰するまで強火、その後中火～弱火で10分。水分量に応じて火加減は調整ください。余裕をこいてると、焦げるので注意。
おや、ししとうが増えているぞ。
すぐ火が通るので、後入れでいいと思います。10分たったら、盛りつけ。このときに、汁が水あめによってある程度粘度があるはずなんですが、ちょっとシャバってるなーとおもったら、身を取り出したあとに煮詰めるとよいでしょう。すこし粘度がある味噌ダレのほうがサバにまとわりついてよいんです。多少甘辛いぐらいがいい。
うす味で素材の味を活かすとか、この際、小賢しいことをかんがえなさんな。どんとこい。
ということで、仕上がった。
これがサバの酢橘味噌煮である。うまそやろ。うん、実際にうまいよ。
UPで見せたろか？
これだ。
もうね食べる前から旨いのはわかっている。
ドキドキ。
・・・
はうあ。
うまい。
人間本当にうまいときは、おいしいとか、美味とかじゃなくて、叫ぶようにうまいといってしまうんだなと。
10分の時短調理によって脂がくさくなっていないし、柔らかく甘辛い味がよくからんでいる。臭みがすくないのは酢橘の酸味と皮目からでる香気も効いているのかもしれない。ようしらんけど。
が、まだ満足するのは早い！
なんのために酢橘を輪切りにして一緒に炊いたのか？
ほら、これだよ。この煮つけられ半ゼリー状になった酢橘。
これを特に脂が多いハラミ部分に乗せて口に入れるだろ。
すると、
爽旨。
いやはや、きたね、これは。
一切のくさみから解脱したサバが芳醇な脂をまといつつ、炊くことによってとげとげしさのなくなったフルーティな酢橘の香味が合わさり絶妙なバランスでなりたっている爽やか旨み。いわゆる「爽旨」。ちょっとむりして解説したらこれだよ。
いいなこの取り合わせ。
サバを煮るときに梅干しと炊くのもありだけど、柑橘とあわせるのもありだなー。いい発見だった。それにしてもさっきから白飯を吸い込む勢いがとまらない。
これが白飯ダイソンか。おそるべし。
鯖汁！「サバのアラ炊き汁」は臭みなくええ出汁でるよ
つづいて、サバの汁物。
塩ベースの潮汁か、ナンプラーベースのタイ風サバスープか、ノーマルアラ炊き味噌汁か。
今回の料理にあうのは味噌汁だろうな。そう思いました。日本人なら正統派で味噌汁でこいよ。そう聞こえたのです。
原料はサバのアラ。
これに塩をふりかけ、まずドリップをぬく。
次いで、熱湯をかける。
血合いなどは流水でこすりながら落とす。これでサバのアラの下処理は完了。
あとは、昆布だし＋少量のかつおだし＋みりん＋安酒にサバのアラと大根を投入して炊く。
「ちょっとまった。平田の兄貴、俺をいれるといいぜ」
誰だてめえ。
と、おもったら、現れたのはナンプラー。
おい、味噌汁なのにナンプラーを入れてしまうのか。そんなことが許されるのか。いいのか。和食だろ。
いいんです。
2020年、味噌汁は全く新しいステージへ。
ということでナンプラーをじょばっといれました。日本にもしょっつるで鍋の出汁をとるという文化がありますしね。いいと思います。
ナンプラーをいれることにより味のふかみが出ると同時に、サバの臭みがおさえこまれるという。
迷わず炊けよ。炊けばわかるさ。
・・・
・・・
・・・
ということで炊けました。
いいじゃん。白濁してますね。
ちょっと白湯ぶりがすごかったのでお湯で薄めました。
あとは火をとめて味噌を溶かす。
白みそ2割の赤みそ8割。ベストブレンド。
できあがり。
サバのアラ炊き汁でさ。
すする。
・・・
旨汁帝国で考え中。
っていうのはこれだね、まさに。
ほんといい出汁でてるよね。味噌汁なのに、なんとなくコラーゲン感が唇と舌に残るという。湯で薄めなかったらえらいことになってたなこれ。
いつもは捨ててしまうサバの頭や中骨もこうやって汁物になるのでまるごと楽しみたいですね。
具はニンジンや長ネギなどをいれてもよいながらもシンプルに大根とだけ炊くというのも、地場で長年やってる魚がうまい食堂の爺さんの変わらぬこだわり感があっていいんじゃないでしょうか。コストもやすいしね。
関連記事
▼大サバを釣った記事はこちら
関連アイテム
▼だまされたとおもって明日から東肥赤酒をつかうといいです。煮付け調味料の赤兎馬と呼んでも過言ではないと思います。たぶん。
▼ナンプラーを装備しているかどうかで人生の幸福度が数倍ちがう。ほんとはゴールドナンプラーが雑味がなくていいです。これほんと。
▼塩麹はほんと有益。健康にもいいし、うまみも増えるし、塩分によって調理にタイムラグをもたせることもできたり。
▼魚は皮ごと炙ればわかるさ
