シャコでスミイカを釣ったんですが、今回はスミイカのゲソをつかった韓国風チゲとエンペラの塩ニンニク炒めを作ってみました。
スミイカの下処理
中央のスミイカのデカさといったら！
こちらが持ち帰った釣果。
マルイカ（ケンサキイカの相模湾・東京湾での呼称）2杯、スミイカ3杯ってところですね。
この日のビッグスミイカ。
スッテと比較すると、なかなかのデカさでしょ。
すんごい重かったです。イカって、魚と違って、袋状なので、巻きあげるときに水の抵抗もましてかなり重いんですよね。
長ーーーーい。
このヒノキのまな板はこちら。
斜辺の長さは56cmぐらいかなと。触手をつーんと伸ばすと大体斜辺いっぱいになりますね。
すーっと胴部分に刃をいれて、
ぺろり。
と、めくるとこの通り。
スミイカの甲に刃をあてると、切れ味が悪くなる気がするので、刃先は甲にあてず、甲の上をスライドするように横に切るとよいと思います。
するってーと、この通り、甲がとれますぞ。
下に肝臓がみえますねー。
その後、頭部と胴のつけねをつまんでゆっくりひっぱれば、鮮度悪化してないかぎり内臓もきれいにとれるはず。
よりキレイに内臓部分をとりたい場合は、つけねの身部分に少し包丁をいれてからゆっくり引き離すとよいと思います。
包丁がなくても手で甲をとることも可能。
あとは、ずるむけですよ。
ずるむけ。
これはカワハギの皮をはぐとき同様気持ちいい。
これは別のスミイカだけどね
すると、このようにスミイカの大まかな解体ができます。
食いでがありそう。
左右の黒い部分は、エラです。
スミイカが大量にはいた墨を吸い込んでいるので黒く見えるわけですね。
このスミイカのエラも、魚とちがって口に残るところもないので、炒めたり、汁にいれたりして食べることができます。
これは別のスミイカの内臓
こちらが取り外したスミイカの内臓群。
内臓がいろいろぶらさがって九尾の狐みたいですね。
そういえば、ぜんぜん関係ないけどむかしですね、バリ島で九尾の狐をみたことがあるんですよ。
・・・
・・・
・・・
ほらね。
はい。
で、このスミイカの内臓なのですが、まず墨袋を取り除きましょう。
これが墨袋です。
雑にあつかってこれが破けると台所が終了するので注意しましょう。
スミイカの墨袋は、丁寧に取り除いて管部分をつまんで結ぶと漏れない。おぼえておこう。
こちらがデカスミイカの墨袋。
他の個体はあばれて墨を吐ききっていたんですが、デカスミ氏は残弾が多かったようです。
なんだかオーブっぽいですね。
こちらが別のスミイカですが、タピオカみたいにみえているのが卵です。
東京湾浦賀水道あたりの航路の深場には産卵にそなえたスミイカが集まるわけです。
詳しくわかっていないんですが、この褐色っぽい臓器のなかにはやや殻っぽいものがありこれが消化器官かなと。これは取り除いて捨てます。
左手にみえる肝臓は有効活用することに。
解体したスミイカとマルイカがこちらです。
数日以内に食べる場合はリードあたりに包んでラップしておけば熟成したものを食べることができます。
それ以外は部位ごとにジップロックにいれて冷凍しておけばよいかと。墨袋も冷凍しておけば、使うときに解凍してイカスミパスタやら墨汁に活用できますよ。
マルイカとスミイカのゲソ。
ゲソ部分は揚げるか、汁物にしたりチヂミあたりの具にもよいと思います。
こちらはエンペラ＋皮＋内臓群。
皮も炒めたりして食べられるので捨てるのはもったいない！
写真のエフェクトをかえて白くしてみました。奥がスミイカ、手前がマルイカの胴＋エンペラ部分です。
墨袋はこのように冷凍
熟成スミイカとマルイカの刺身
スミイカは薄皮があるので、それをはがすと食感がよくなります。
こちらはチルドルームで数日熟成させたもの。釣ってから4日は経過したはず。
周辺部位はトリミングしてつまみ食いするとよいです。おー甘くて旨いこと。ほくほく。
薄皮は乾いたキッチンペーパーか清潔な布巾をつかってはがすんですが、結構難しいです。上の写真は一見キレイに薄皮が剥がれているようにも見えるんですが、ところがどっこい、はがし切れててないところも多くてですね。
まーめんどうだったり時間もかかるので、ざっくり派の方は、スミイカを刺身にするときに、刃で切れ目をですねたくさんいれておけばおいしくいただけます。
胴部分を縦に2枚にし、できた身へ包丁で縦に切れ目を軽く入れて、あとは好みの厚さで切っていきます。
熟成させたコウイカは身がねっとりしてきて包丁に貼りつくのですが、このとき包丁の刃先をつかってできる限りイカの身との接地面積を少なくするとイカがくっついてこなくてよいです。
できあがった。
これが熟成スミイカとマルイカの刺身だ。
とりあえずあるものを薬味にしましたが、イカ刺しの場合レモンと塩で食べるのが最上な気もします。やめられない。しょうゆ＆わさびもいいけど、レモンと塩で甘みが引き立ちいくらでも食べられるんですよ。
こちらがスミイカの刺身。
よくみると、刃が入っているがみえるはずです。これをいれば、きれいに薄皮がむけなくても大丈夫。時短派はこっちのほうがよいと思います。
こちらはマルイカの刺身。
マルイカのほうが薄皮などは簡単にとれます。
食味の比較でいうと、
- 肉厚：スミイカ ＞ マルイカ
- 甘み：スミイカ ≒ マルイカ（今回はサイズと熟成時間の問題かややマルイカが甘かったような気も）
- 柔らかさ：スミイカ ＜ マルイカ
というように思えました。
同じイカでも、締め方、保冷具合、サイズ、熟成具合でいろいろと変わってくるんでしょう。
いずれにせよ、イカ独特の歯ごたえを望むのであれば釣った当日夜にでも刺身にするのが良いかなと。
スミイカのエンペラ塩にんにく炒め
つづいてスミイカの皮とエンペラ部分を炒めます。
こちらは一旦冷凍しておいたものを解凍したもの。時間がなかったので、電子レンジで解凍してしまいましたが、流水解凍か冷蔵庫内で解凍するとより生っぽく解凍できます。
フライパンに、かどやごま油銀印かその他の深煎り系の濃い目のごま油をいれてざく切りのニンニクと長ネギを炒めます。
ざっくり炒めたら塩とごく少量の味の素と胡椒で仕上げる。
味の素を毛嫌いする人もいますが、少量であれば味の隙間をうめていいと思います。
イカは完全に火を通さずに。
味は、
うまいにきまってんだろ（なんでんかんでん社長）
ってやつですね。
あえてウェイパーなどの中華出汁をいれないでシンプルに仕上げたのがよくて、あ、っという間に完食です。
スミイカのゲソチゲ（withシャコ＆アサリ）
つづいて、スミイカのゲソチゲ。
アサリは、スーパーで20％引きのやつを買ってきたんですが、ちょっと弱ってるかなと思いきやしっかり砂抜きできたのでよかったです。
短時間で砂抜きするためには、水温20度ぐらいにして、暗く静かなところにおいておけばよいかなと。
手前はマルイカのゲソ。奥はスミイカのゲソ。
ダブルゲソです。
こちらは餌として支給されたシャコ兵2名。
乗合料金に5匹分のシャコが含まれているんですが、スミイカのテンヤ釣りの場合、フグの呪いなどにあわなければけっこう消費しないので、マゴチのサイマキ釣りのように、気づいたら餌のお代わりで1,000円つかってたわ。とかいう自体にはなりづらいと思います。
一之瀬丸の船長も、「眼がどうのこうのとかネットには書いてありますが、極端な話、頭と尾っぽだけあればスミイカは乗ってくるんで」とのことでした。
昆布で出汁をとり。
好みの具材を投入する。
- シャコ
- スミイカ、マルイカのゲソ
- アサリ
- 豆腐
- 油揚げ
- 白菜
- 長ネギ
- にんじん
あたりをいれました。
後は炊いて、
- みりん
- ウェイパーなどの中華出汁
- コショウ
- コチュジャン
- 粉末韓国唐辛子（韓国唐辛子は甘みと油分がある）
仕上げに、濃い目のごま油を一周まわしてフィニッシュ。
あとは万能ねぎでもちらしておけばオッケーです。
シャコは2匹ながらも、甲殻類系の出汁が加わったなーという風味。
冬場にあったまる味です。
イカゲソも冷凍してもあんまり風味は変わらんので、イカはどんどん釣って冷凍しておけばよいと思います。
餌用のため、おそらく断食後しばらくたってるので身はすくないのでしゃぶる程度かなと。
ではでは。
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