どーも。ORETSURI の平田です。イカの塩辛が好きです。
先日小網代湾で釣った魚を料理してみます。
原さんにソーダガツオとサバ四尾をわけてもらいました。今回はサバとカワハギの料理工程です。
1尾ゴマサバとマサバのハイブリッドっぽいのが混じっていますね（ソーダガツオの上の個体）
まずはあしのはやいサバ料理から
今回はサバの味噌煮と酢橘しめ鯖を作ります。酢橘＝スダチです。秋刀魚にしぼるといい香りがして、きゅっと味がしまって乙なやつです
あしのはやい＝すぐ腐る＝「サバの生き腐れ」というだけあってサバは自己分解能力（蛋白分解力）が高いんですよね。なのですぐ腐敗する。
腐敗は人間にとってはリスクであるものの、自然に帰りやすいということで或る意味地球にやさしい生き物です。或る意味サバは自然にやさしい生き物なんです。
ということで、釣ったらすぐに鯖折りして氷海水につけて血抜きをしておきましょう。氷は海水に溶けないように、ペットボトル氷をクーラーボックスにいれておくと良いですよ。海水が薄まると魚の身が水っぽくなります。
まずは三枚におろします。よしできた。これだけやると疲れますね。。。
しめ鯖
次にしめ鯖のつけ汁をつくります。
砂糖、酢、醤油（今回はすこし入れましたがなくても可）、酒、みりん、昆布、酢橘、水少々。分量は適当に。基本的に和食は、日本酒とみりんと砂糖が入っていればうまくなるもんです。これほんと。インディアン嘘つかない。
で、塩をふったサバが塩サバになって水分をだしたものを漬け込み、冷蔵庫へ。翌朝食べるくらいがちょうど良いですよ。
写真は放置して3日ほどたったものです。皮がほよほよしてしまいましたね。身のタンパク質の結合と骨のカルシウムが溶けてうまいです。薬味の酢橘もなんとなくインドのライムピクルスみたいです。これ一緒に食べると魚のくさみがきえますよ。おすすめ。
サバの味噌煮
サバの味噌煮。
フライパンに水、酒、みりん、味噌、砂糖、しょうがの切り身、梅干しを入れて味噌を溶いておく。そこにサバを並べて、弱火。キッチンペーパーで表面を覆っておくと、落としぶたの効果があり火の通りがよくなり味も良くしみます。
魚の煮つけをつくるときは、すこし冷ました熱湯をかけてから生臭みを落とし身の周囲を固定させ水から火を通すとよいですよ。今回はこの工程をいれませんでしたが、沸かしたばかりの湯をかけてしまうと皮がはがれて見た目がわるくなるので注意です。
できました。うまい。が、やはりサイズが大の方が脂があってうまいかな。小鯖、中鯖は脂のノリがイマイチのことが多いので、フライがいちばんよいかもですね。
前回観音崎で釣ったサバの味噌煮は飛び抜けてうまくできました。
カワハギを料理する
色があせてしまいましたね。。。
この口と歯が釣り人を熱狂させるわけですね。北の工作員ことキタマクラ先輩とそっくりではあります。
カワハギとはよくいったもんですなあ。皮を剥ぐときのザ～といった効果音が好きな方も多いのではないでしょうか。皮のはぎ方ですが、口と、背中の角をキッチンバサミでぱちんぱちんとカットしてから、指ではぎます。
内臓を傷つけないように腹部は慎重にさばくと身に臭みがつきにくいです。
このように部位でわけます。釣り場で血抜きをしておくと、肝と身が生ぐさくないですよ。
あと、肝は肝醤油にするまえに日本酒にさらすとなおよろしです。
日本酒は余計な添加物のない純米酒がベストです。Amazonでもランキング1位の商品が2リットル1138円です、俺釣りを見ている方は95%が男性なので、男の料理は料理酒にもこだわってみましょう。
「俺の料理は純米酒」
嫁さんにドヤ顔で言ってみるとよいですよ。
カワハギの刺身
まずは刺身。複数の料理をする際は先につくって冷蔵庫にいれておくとよいです。ラップをしておけば乾きません。
カワハギの潮汁
潮汁を作ります。例のごとく焼きついた雪平鍋を使用。まずは、昆布をいれた水に生姜のきりみとカワハギのあらをいれゆっくり火を通します。
今回は仕上げにスダチの皮を香りつけでいれてみました。さわやかでよい香りです。
といことで、小網代湾で釣ったサバとカワハギを料理してみました。来月頭に金田湾でカワハギリベンジをしてくるので、がつんとやったります。
ではでは。
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