どうも平田です。
以前の記事で横浜市鶴見区にあるふれーゆ裏でなんとか釣れたアカエイとアナゴを釣ったことをお伝えしました。
今回は、その後の調理風景をお送りします。
アカエイは味噌煮とエイヒレに、アナゴは天ぷらにしてみました。
アカエイとアナゴ3匹
アカエイは締めたつもりでしたが、心臓がまだ動いていました。ジップロックで運んだアナゴは3匹中2匹がうねうね生きていました。どちらも生命力が強いですね。あっぱれ。
アナゴの天ぷらをつくってみる
以前、金田湾で釣った金アナゴを煮アナゴにしてみたので、今回は天ぷらを。
熱燗をかましながら、おやっさんアナゴの天ぷら頂戴！みたいな感じです。
檜のまな板を利用し目打ちをアナゴにうちます。
アナゴは滑るので、利き手ではない方の手に清潔な軍手を着けるか、布巾をつかいながらしっかりおさえて料理すると手が滑らず安心です。
背開きにしたあと中骨を取り除くのですが、中骨は骨せんべいにするとうまいので取っておきます。内臓はできるかぎりつぶさないように取り除きましょう。
また魚全般の調理ノウハウですが、胃や腸の内容物が身につくと臭いがつくので注意です。包丁は専門の包丁でなくても出刃包丁でなんとかなります。
なんとか開けました。さばいたものは塩と酒をふって冷蔵しておきます。
アナゴの腹部からは、アオイソメとカタクチイワシ、そしてメゴチ？の稚魚が入っていました。釣った魚をさばくと、胃の内容物がわかることがあり、次回の釣行への参考となることもしばしばですね。釣った後、奥さんにすべての調理を任せている方は、ぜひ自分もやってみるとよいですよ。
ここからは別の日
三浦半島の観音崎のなかねボートで釣りをした際に冷凍しておいた、小鯵と大型のトラギスを解凍します。ジップロックにいれて冷凍していたため、そのまま流水で解凍してみました。
野菜は、玉ねぎ、にんにくの芽、青森産にんにくです。
日清 コツのいらない天ぷら粉とかホント楽ですね。油は、かどや 金印 純正ごま油とサラダ油のブレンドです。
ごま油を多くすると香りが強くなるのですが、クセも強くなるので、適当にブレンドして使っています。
右手前から、にんにく、アナゴの骨せんべい、玉ねぎ、にんにくの芽です。
骨せんべいはスダチをしぼって、少量の宮古島の雪塩をつけて食べてみますと、
なんだこの旨さは！？士郎貴様！
卑怯な手を使いおって！
まさかこの時期に釣り人が釣った、
活アナゴを仕入れるとは！
by海原雄山
的なうまさです。とにかくうまい。骨は身がないからといって、
捨てるにおしい食材ですね。
次の皿、右側からアナゴ、トラギス、アジ。
なにがアナゴだ！
お前らが外食で食って喜んでいるのは、
ただのウミヘビ（マルアナゴ）だ。
俺についてきてもらおう。
本当の江戸前アナゴの天ぷらを食わせてやる！
by山岡士郎
的な旨さです。衣はサクッと、ふわっとして癖のない白身。
さすがは山岡はん、やりますな！by京極
みたいな格別な味です。
アナゴ釣りを専門でやる人の気持ちがわかりました。
わたしも今後アナゴ釣り師となろうと思います(｀･ω･´)
ついにアカエイをさばく
小型の個体ながら、まな板いっぱいに広がるワイルド。
裏を返すと、食欲を減退させる色艶。うーむ。
尻尾をカット。毒棘は釣り場で取り除いて海に投げておきました。
血抜きがあまかったようで、かなり血が出てきます。
水で都度流しながら調理をしていきます。
こんな感じに両サイドのヒレをカットした後、身を調理ばさみで切り分けます。
包丁より調理ばさみを使用したほうが工数が削減できますよ。
で、腹部もこのようにカットして肝臓と胃のみ取っておきます。
※後日、胃は弱っていたので廃棄しました南無。
さらにカット。
ヒレの皮は、先が曲がったラジオペンチ等を使うと、とりのぞきやすいですよ。
きれいに取り除けました。
部位に分けたものがこちら。塩と酒を振って冷蔵しておきます。
翌日の昼過ぎ呪いが発動
深夜まで下処理をしていたからか、翌日起きて食事をしていると、
なんだかだるい。お腹がぐるぐるいうということで、休もうとおもっていたものの、
アポイントがあり渋谷まで出かけ3件MTGをこなし、帰宅。
うーんウイルス性胃腸炎のようでした。
ようやく小康状態に
布団のなかで熱を出しながら太古の夢を見、
うなされ、起きて、トイレ、寝て、起きて、トイレ、寝て、というようなサイクルから
ようやく復活し、エイヒレを確認。
ほーん。なかなかよくできています。キメラの翼みたいですね。
ルーラ使えるかな。ここからさらに乾燥させ、水分を飛ばします。
で、冷蔵庫で保存していたアカエイの身。
においを嗅いだ限りはOKそう。が、胃袋だけ、自己消化力が強かったのでしょうか、
とろんとやられていたため廃棄。
このように、魚介類は内臓とエラをとって、塩と日本酒をふっておくと２、３日は持つんです。
ここで臭いけしのために、
ティファールから湯をかけます。湯は90℃程度に冷ましたものを利用します。
ティファールってほんとすぐ湯が沸くし、便利ですねー。
鍋にいつものセットを投入します。
砂糖、酒、みりん、味噌。
そして今回は、臭み対策で、島唐辛子を乾燥させたものを2つ投入します。
煮つける前はこんな感じ。
で、完成。
味はですね、カレイの煮つけのようです。
もうすこししっかり釣り場で血抜きをして、すぐに調理することで味は上がるのではないかと思いました。
臭みが酷い等ではないですが、あまり旨味がないのが気になり、見た目も食欲をそそるわけではないので、エイヒレニーズ以外はなさそうな気がします。どうやら東京湾のアカエイは引き続き安泰のようです。
残ったエイヒレのゆくえ
残ったエイヒレは、さらに乾燥をすすめエイヒレスープと炙って食べるという構想です。
ではでは。
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