魚を釣って料理していると、その奥深さにハマる人もいるかと思います。
同じ魚でも市場経由で仕入れたものと違い、下処理や寝かせ工程までトータルで見ることもでき、自分の采配で魚の味がさがったりあがったりすることにも気づきます。
魚そのものの味を味わうためには、塩や醤油にワサビの刺身が一番といわれますが、それは魚の食味や特性によっても異なります。
魚によっては、刺身よりは別の調理法にして調味料でアレンジすることで食味が引き立つ魚もいます。
今回は、釣魚料理にオススメの調味料を解説します。
塩類
塩はもっとも基本的な調味料の一つですが、様々種類があり、魚介料理にあったものも多く存在しています。塩単体のほかに、塩を主体とした混合調味料について紹介します。
①藻塩
藻塩は、ホンダワラなどの海藻を使用してつくった塩を指します。
古来からの製法ともいわれ、海藻の旨み成分が海水由来の塩分の尖りを抑えているため、やわらかさやまろやかさといった味わいに仕上げるときにオススメです。
そのまま刺身などにつけてもよいですし、抹茶と合わせて茶塩にして天ぷらにつけるとさっぱりとした後味が残ります、
②ヒマラヤピンクソルト
ヒマラヤピンクソルトは、パキスタン北部に大量に存在する岩塩を細かく砕いたものです。
用途によって、粒の大きさは異なり、色合いにも差があります。
硫黄成分など微量ミネラルを含みますが、癖がなく肉や魚によく合う味です。
ブリのカマ焼きなどやや脂が強い素材にあいます。
パウダー状のものをそのままつかってもよいですし、粒状のものをグラインダーですりおろしてもよいでしょう。ただし、黒コショウなどと違って特に香りがあるわけではないのでグラインダーを使う意図は見栄えのみです。
＜ヒマラヤピンクソルトをつかった魚介料理記事＞
③雪塩
雪塩は宮古島の地下海水をくみ上げて精製したものです。
粒子が細かくパウダー状なのが特徴で海水由来のにがり等を含みます。
パウダー状のため、ほんの少量天ぷらや寿司・刺身につけたりする用途に向いています。
④クレイジーソルト
クレイジーソルトは岩塩とハーブやうま味調味料を組み合わせた混合調味料です。
カルパッチョなどはこのクレイジーソルトに柑橘類とオリーブオイルを組み合わせるだけで簡単に完成します。その他、パスタやスープの仕上げなどにも効果的。
魚料理ではカルパッチョに使うのが一番ポピュラーかもしれません。
＜クレイジーソルトをつかった魚介料理記事＞
⑤燻味塩
燻味塩は、塩に燻液の風味をつけたものです。
パッケージの外からもかなり香りがするのですが、魚介のカルパッチョの味付けのほか、干物を作成するときにまぜることで燻製風味の干物を作ることもできます。
香りが強いため使用料には注意が必要です。
⑥ろく助 塩
ろくすけ旨塩は、食塩に干椎茸・昆布・干帆立貝などの旨みを合わせたアイテムです。
単体でしっかりした旨みがあるため、おにぎりにしただけでも美味しいといえます。
魚料理につかうときは、天ぷらや刺身のつけ塩や、刺身をのせた茶漬けの塩気の調整に使うと美味しくいただけます。
塩単体という調味料で考えるとほかの商品よりは割高です。
醤油類
醤油といえばイメージするものの一つに魚介の刺身があります。ここでは、大豆や小麦由来の醤油のほかに魚介類を原材料とした所謂魚醤についても解説します。
⑦キッコーマン食品 いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ（濃口醤油）
キッコーマンのしぼりたて生しょうゆは火入れしていない醤油にもかかわらず、常温で風味が保たれる商品です。しかも庶民的な価格でどこでも手に入るのがいいですね。ヤマサの同様の商品とあわせて、魚料理好きには必携のアイテム。
市場には同量で1,000円以上する高級しょうゆも販売されていますが、容器の特性上、冷蔵・常温ともに色が黒くなりやすく風味もすぐに劣化してしまいます。
その点、密封ボトルは常温保存もでき必要なときにさっと使える革命的なアイテムです。
魚料理では刺身から煮物まで幅広く利用できます。
⑧ヒガシマル うすくちしょうゆ（淡口醤油）
関西風うどんダシでおなじみのヒガシマルですが、魚料理という点ではうすくち醤油がオススメです。
安価に手に入るものの、春先のメバルなどを薄い色で煮付けるためにうってつけです。
ちなみに、うすくち醤油は色が薄いだけで、濃い口醤油より減塩というわけではないということを覚えておくとよいでしょう。
関西風のうどんダシや白だしを切らした場合にもこのうすくち醤油をベースにカツオダシor焼きアゴダシ＆昆布ダシで市販品にそん色のない味で仕上げることができます。
煮付けにつかうほか、アマダイやイトヨリダイなどの吸い物、鍋物、魚介ラーメンのかえしのベースとするなど、活用する幅は様々です。一家に一本ヒガシマル。
※うすくち醤油は色の淡さが特色でもあります。夏場など常温保存すると色合いが濃くなってしまい風味も落ちその上品な仕上がりが損なわれます。開封後は冷蔵庫にいれて短期的に使い切りましょう。
⑨バランス フィッシュソースナムプラー ゴールド（ナンプラー）
ナンプラーは、カタクチイワシなどを塩漬けにし、発酵した状態の澄み液を濾して出荷される魚醤です。
タイを産地とするものはナンプラーと呼ばれますが、ほかにベトナムではニョクマムというほぼ同等の調味料もあります。
この『バランス フィッシュソースナムプラー ゴールド』は癖や臭みが少なくまろやかな仕上がり。タイ料理店でも多く使われています。
ナンプラーはもともとが魚介由来とあって魚料理にも違和感なく合わせることができます。しょっつるなど国産製品と比べて価格も求めやすいため近年人気が高まっています。
＜ナンプラーの用途＞
- 魚介スープやアラ汁の旨みベース
- 炒め物
- 魚介パスタ―の味付け
＜ナンプラーをつかった魚介料理記事＞
⑩鮎魚醤
まるはらの鮎魚醤は特許商品で、臭みなく鮎の香りを残した魚醤です。
繊細な味ながら旨みもしっかりあり、魚料理などの和食全般から洋食まで活用できる調味料です。
特に冷奴などの素材の味が淡いものほどよく合うと言えます。カボスやスダチとあわせて和風カルパッチョなどのベースにしてもよいでしょう。
＜鮎魚醤をつかった料理記事＞
⑪フンドーキンさしみ醤油甘口
釣ったばかり刺身は、新鮮ではありますが、身は堅く旨みという点では寝かしたものに劣ります。
初日に青物や白身などの刺身を食べる時は、九州を中心とした甘口の醤油を
フンドーキンのさしみ醤油は、九州地方をはじめ多くの人に愛されています。
サッカリンNaや保存料も含まれるため苦手な人もいるかもしれません。
酢
魚介料理における酢の活用は、酢締めや南蛮漬けの漬け汁など多く活用されている。殺菌力が高いため保存性を高めるたいときには酢を活用したい。また、柑橘類の酸味を活用したポン酢などももちらで紹介します。
⑫ミツカン米酢
酢も多くの種類が販売されていますが、一番多くあるのが穀物酢です。米酢は米を原料とした酢で口当たりが穀物酢より柔らかであると言えます。
魚介料理では、しめ鯖、南蛮漬け、すし飯用などにつかうのがオススメです。
⑬旭食品 旭ポン酢
旭ポン酢は関東よりは関西でポピュラーな調味料。
やや割高ながら、ダシや柑橘の風味のきいたポン酢で、水炊きやフグちりなどにうってつけのアイテム。
魚介料理では特に白身の魚をつかった鍋物やしゃぶしゃぶにつかうとよいでしょう。
⑭カボスコ
かぼすこは、タバスコにちなんだ名称で、柑橘類のカボスに唐辛子と醸造酢を合わせた調味料。
魚介のカルパッチョにつかうと風味がよい、ほかに麺類や白身魚の揚げ物のつけダレなども実に美味。
油
魚介料理における油は、揚げものにつかうほか、刺身を和えるような用途として使うことが多いといえます。
魚の種類やサイズ、釣り上げた時期によっては油分がすくないこともあるのですが、食用油を上手く補うことにより魚の持ち味を活かした料理ができあがります。
⑮かどやごま油銀印
かどやのごま油銀印は業務用として販売されている大容量タイプ。
金印と比べると味わいと香りがさらに濃く、揚げ物に香りをつけたり、韓国料理風の魚介チゲやユッケ類に最適。
容量が大きいものの、割安。
ORETSURIでももっとも登場する調理アイテムのひとつ。
＜かどや銀印ごま油が登場する記事＞
⑯かどやのなめらか自慢のねりごま（白）
かどやの練りごまは大容量タイプと120gの小容量タイプがあります。
ごま油とちがって練りごまは使う用途が限られるため、最初は120gのアイテムを購入するとよいでしょう。
＜ねりごまの用途＞
- アジやタチウオなどの糸づくりを胡麻和えにする
- 孫茶漬け用のアジをゴマで和える
- ソーダガツオなどをフライにした際のつけだれのベースとする
＜練りごまをつかった魚介料理記事＞
うま味調味料
動物性のダシや昆布ダシは魚介ダシと合わせることにより旨みの相乗効果を生み出します。魚介のスープなどを作る際も、より深い味わいを作り出すためには必要な要素です。
⑰創味シャンタン、またはウェイパー
創味シャンタンやウェイパーのような中華調味料は和洋中様々な魚介料理に活用できます。
もともと創味シャンタンとウェイパーはパッケージだけ異なるOEM商品でしたが、大人の事情で今は生産がわかれています。
店舗によって両方の商品をそろえているところもありますが、どちらか一方を販売しているところも多いといえます。
魚介ラーメンや魚介カレーのベースにつかうほか、炒め物やパスタなど万能な神アイテム。
＜創味シャンタンやウェイパーをつかった料理記事＞
⑱ユウキ 化学調味料無添加オイスターソース
ユウキのオイスターソースは化学調味料無添加で旨みを出した一品。といっても、庶民的な価格で普段づかいできます。
魚介料理におけるオイスターソースの用途は、炒め物、スープ、中華風炊き込みご飯などがあります。マヨネーズや五香粉とあわせて揚げ物つけダレにするのもオススメ。
＜オイスターソースをつかった魚介料理記事＞
⑲リケン 素材力だし こんぶだし
魚介の味噌汁や鍋物を作る際に昆布から出汁をとるのもよいですが、時間がない場合や、昆布をきらしたときに便利なのがリケンの素材力だし（こんぶだし）です。
化学調味料と食塩が無添加なので、汁物味の濃さを変えずにコクのみを増すことができます。箸休めのナスやキュウリの浅漬けをつくる際にも便利。
香辛料
魚の状態や種類によっては生臭みがあったりクセがある場合もあります。香辛料を効果的に使うことにより、魚介の臭みを軽減し、素材本来の美味しさを引き出すことができます。
⑳フライドオニオン・ガーリック
フライドオニオンは、独特の風味や旨みがあります。魚介のブイヤベースやカレーなどを作るときのベースにつかうことにより、味のベースを作り、手軽に本格的な味に仕上げることができます
※フライドオニオン・エシャレットはトッピングに使わない場合は大容量のものを購入して使うのがお買い得です。
＜フライドオニオンをつかった魚介料理記事＞
㉑ユウキニンニクおろし
市販のにんにくおろし（ペースト）
魚介のアヒージョやブイヤベースの下地、揚げ物へのディップソースなどのベースにはユウキのにんにくおろしが便利です。
＜にんにくおろしをつかった魚介料理記事＞
㉒ヘチャンドル・太陽草コチュジャン
焼肉などにつけるコチュジャンは少量でよいのですが、カサゴなどの根魚やタラを韓国風にチゲに仕上げる際は一定量のコチュジャンが必要です。
ヘチャンドルの太陽草コチュジャンは辛さと旨さが調和していて、魚介の臭みを軽減し、汁物の風味を引き立てます。汁物にする際は、濃いめのごま油と合わせるのがオススメです。
＜コチュジャンをつかった魚介料理記事＞
㉓フンドーキン青柚子胡椒
コンビニのおでんにも添えられ、すっかりポピュラーになった柚子胡椒。
柚子胡椒も魚介料理によく合う調味料です。刺身・カルパッチョ・汁物の薬味などにつかうとよいでしょう。
100円程度で販売されるチューブタイプも便利ですが、香料が強いこともあります。その点、フンドーキンの青柚子胡椒は低価格で柚子と唐辛子と食塩のみで出来上がっているため香りもよいといえます。
ちなみに、セブンイレブンで販売されている瓶入りの柚子胡椒はフンドーキンが製造しているため本商品と同等のものです。
＜柚子胡椒をつかった魚介料理＞
㉔かんずり
かんずりは新潟名産の伝統的調味料。
雪の下に赤唐辛子を寝かせて辛みをまろやかにしたあとに、麹・柚子・食塩などと漬け込んだ一品。香りは青柚子胡椒に近いが、旨みと辛さのまろやかさはかんずりが数段上といえます。
魚介の鍋物、刺身、パスタなどにぴったり。
＜かんずりをつかった魚介料理記事＞
㉕五香粉
五香粉はウーシャンフェンと読み、中国や台湾で用いられている調味料です。
肉や魚介の臭みを軽減し香りをつける効果があるのと同時に漢方薬としての薬効があると信じられています。
魚介料理には、中華ちまきや炊き込みご飯、揚げ物や鍋物へのつけダレに混ぜるのがオススメ。また特に生臭い魚にすりこんでから揚げると臭みが軽減します。
＜五香粉をつかった魚介料理記事＞
魚料理と調味料についてのまとめ
今回は魚介料理によくあう調味料について解説しました。
同じカテゴリーの調味料でも、添加物の有無や、風味が異なることもしばしばです。それぞれのコストだけでなく味わいなどをふくめてどの調味料をそろえていくか考えていくとよいでしょう。
比較的割高な調味料は、最初は少量買って味見をしてから購入するのがオススメです。
料理になれてくると、この調味料でなくてはこの味は出せないというようなお気に入りのアイテムも登場してくるはず。
そういった調味料に出会えるとよいですね。
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