みうら海王で釣った真鯛とヒラメで濃厚つけ麺をつくる

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どうも平田です。今年も2月7日めでたく花粉症が発動、おかげで参加したＭＴＧでも集中力が鈍ってしまったり、うーんこまったもんです。。。

さて、泳がせの西上師と、三崎港にある海上釣り堀みうら海王さんで釣りをして持ち帰った真鯛とヒラメ。

本当は真鯛2匹の釣果だったのですが、スタッフさんから真鯛とヒラメをいただいたんですよ。みてください、みなさんおなじみのシンクも今回は贅沢な光景です。この記事では贅沢にも真鯛とヒラメの身がありすぎて数日にわたりいろいろつくってみたよという様をお送りします。

真鯛について

いやはや真鯛ってやつは養殖でもまな板に置くとこんなに映えるキャラです。魚界では生まれながらのスターですね。養殖餌によりたっぷり肥えていますね。脂多そうだなー

で、三枚におろす。頭はエラと血合いをとって中骨とアラ汁にします。案の定ハラミのあたりは脂肪がすごかったですよ。

ヒラメ

丁寧に5枚におろしました。と、いいたいところですが、失敗してしまいました。。。そのため写真はこれ以降ありません。。。ヒラメのアラも真鯛のアラと一緒に炊いておきます。

真鯛とヒラメのアラを炊いておく

なんとなくつけ麺が食べたいなと思ったところ、日清ラ王のつけ麺があったのでこのスープに使おうという考えが脳内で鎌首をもたげまして、そういうことになりました。アラ炊きの工程は前回のアマダイスープの時と変わりません。生姜、にんにく、玉ねぎ、長ネギ、ニンジンと真鯛とヒラメを今回はしっかり強火で炊き上げます。前回は透明スープの清湯でしたが、今回は白湯スープにしようという魂胆なわけです。

数時間後炊き終わったものの骨や鱗が下にのこるので、これを濾します。

真鯛とヒラメの刺身

繊細な白身を持つ真鯛とヒラメ。もう刺身は定番ですね。サクにして1日寝かすごとに旨味が出てきますが、一定日数超えると臭みがでるというのは、サクにして毎日味わってみないとわかりませんね。或る日を境に、あ、これはもう加熱しないとあかんやつかも、フライとかムニエルにしようかな、という感じになるんですよね。そんなぜいたくも釣り人だからできることですね。釣り人でよかった。写真は厚めに切っていますが、薄造りにしたほうがみためはよいですね。

ヒラメのカルパッチョ

今回はカルパッチョにチャレンジしてみました。まずはソース作りから。オリーブオイルにレモンを絞りクレイジーソルトを加え、ローリエ、タイム、ローズマリーという布陣です。

次に、冷やしたお皿にニンニクの断面を擦り付ける。あたかも意識的に冷やしたとかいっていますが、冬場なのでもとから皿は冷えています。

そして、盛り付け。ハーブとレモンとオリーブオイルが融合したさわやかな香りが食欲をそそります。今回あせっていたらさばきに失敗してしまいましたのでエンガワもカルパッチョに。うーん。これはうまい。

ヒラメと真鯛のしゃぶしゃぶ

今回のヒラメと真鯛は養殖ということもあり、脂が強めでした。それはそれでうまいのですが、すっきり食べるためには、しゃぶしゃぶがベストです。

で、この私、ORETSURI 読者のみなさんにぜひご紹介したい、ふつーのしゃぶしゃぶを超絶美味にしてくれる調味料を発見しました。

それは、白芝麻醤（シロチーマージャン＝白ごまペースト）です。荻窪の近くに住んでいるときに、或る台湾料理屋（台湾料理 瑞鳳 北口店）に芝麻醤麺というのがあってですね、パクチーが盛られているんですが、まーこれがうまかったんですよ。で、この白芝麻醤油を上野アンダーグラウンドで購入しまして、これをポン酢に入れて混ぜる。

これは、白身の魚のしゃぶしゃぶには最強の取り合わせです。ほんと。うますぎるといっても過言ではありません。熟成が進んだ刺身をしゃぶしゃぶにして食べます。あーうまい。口福。釣りをやっていて本当によかった。あと、鯛茶漬けにもこのチーマージャンはつかえますよ。

真鯛とヒラメのアラ汁つけ麺

最後に日清ラ王つけめんをつかったアラ汁つけ麺です。ラ王のつけめんは完成度が高いので、そのままでもうまいのですが、そのスープをつくるのに、濃厚アラ汁を使うという贅沢です。

みてください。この白湯具合。世に増えた鶏白湯やら濃厚魚介つけ麺のコラーゲンは、ベースに業務用鶏白湯スープをつかったり、鶏皮を大量に煮込むところからはじまるのですが、この白湯は純粋に真鯛とヒラメから出た出汁です。なんという原価度外視な贅沢！まさに男の酔狂料理ですね。

長野県産の国産レモンを麺に絞ってたべると、

つけ麺などという下賤な味を好まない美味しんぼの海原雄山でも、おもわず

「なんだこのうまさは！」

とか、いってしまいそうな味です。

たぶんあの富井副部長であれば、

「ひゃまおか、おいちー！」

とかいうにちがいない味です。

まとめ

まとめとかいってただの料理を作った記事で何をまとめるのかという話ですが、海上釣り堀はお値段がお高めながら、釣れたらすべて高級魚ということで、贅沢なひと時を過ごすことができるということをお伝えできればと思います。

今回は数日かけて無駄なく食しましたが、あらかじめ海上釣り堀のあとに魚パーティを繰り広げるという計画をで、釣りをしない友人などもよんで大盤振る舞いするのもよいかもしれませんね。で、そのあと、釣りの世界に巻き込むという算段で。

ではでは。

泳がせの西上が吠えた実釣編はこちら