本記事は「タチウオ料理レシピ大全」として、はじめに「タチウオの下処理方法」を紹介しています。
その後、オリジナリティに富んだ30種類以上のタチウオレシピを紹介しています。
料理名は目次から参照してチェックください。
タチウオをつかった料理をどんどん追加していくので、よかったらブックマークしてみてください！
なにかと大量に釣れがちな太刀魚ですが、これでぜんぶ美味しく食べられます！
さて釣り上げたタチウオで何を作ろうか？
持ち帰ったタチウオたち。
数えたら12尾いました。指4本サイズが最大かなと。
みよ。このメタリックな輝きを。
タチウオはグアニン色素が豊富。ほんときれいだ。
シャー！
釣り上げたばかりなので、眼も透きとおっていますね。
口を開いたタチウオはいかついのですが、口を閉じているときは、けっこう可愛い顔をしているんですよね。
ま、いずれにせよおいしくいただくのですがね。
左から時計回りにタチウオの頭、卵巣＋白子＋胃袋＋身＋尾
これをこんな感じにさばくわけですよ。
タチウオの頭は歯を切り取る（下処理）
口を切り取る際は、口側ではなく頭側を押さえるほうが怪我をしにくい
まず、タチウオの歯は剃刀のように鋭利なので、出刃包丁か調理ばさみでカットしてしまいましょう。
この工程をやらないと、ふとした拍子に指を切ってしまうので注意です。
そんでもって、この頭は汁のダシ用につかえるので、エラをとっておきます。
魚食性が強い魚のエラは、飲み込んだ魚が逃げないようなカエシのある構造です。素手でタチウオのエラの除去をやると手をケガするので、軍手を装備してやると効果的です。
さらに丁寧に処理するなら、眼は取り除きましょう。加熱すると水晶体がかたくなります。今回はダシをとったあと濾す予定なので、そのままにしておきます。
タチウオの胴をさばく
胴をさばくあたりは、タチウオの下処理について解説した記事がわかりやすいので合わせてチェックください。
ざっくりいうと以下の通り。
- 体表を軽く水洗いする
- 内臓と血合いをとって良く洗って水分を切る
- 長い場合は半分or3等分に切る
- 必要に応じて三枚におろす（大名おろしでOK）
※塩焼きにするときは骨付きで筒切りにします。三枚におろしておくと骨が気にならなくなるので、ちょっとした具材に使う場合も便利。
今回のタチウオにはメスが数匹混じっていてタラコみたいな卵が。
これは、煮つけだな。
このときは比率的にオスが多く、12尾中3匹程度がメスでした。
季節にもよりますが卵をもっていることもあるので、開腹するときの刃の入れ方は丁寧にしたほうが煮付けなどにしたときにきれいに仕上がりますよ。
こちらは胃袋。
こりこりして珍味なので、カタクチイワシなどの内容物をきれいに流して煮つけて食べましょう。
形状的に細長いので、調理ばさみ等で裂いてから洗うときれいに下処理できます。
タチウオ珍味煮付セット（卵＋白子）
背びれの両側に包丁をV字にいれていきます。
でもって、引っ張るとこの通り背びれと骨がとれる。
あとは大名おろしにするだけです。
この骨は骨煎餅や出汁とりに使えます。
大名おろしにすると骨に身が多くつきますが、これはそのまま揚げてもよいですし、スプーンでとって中落ちとして活用することもできます。
これがタチウオの中落ち。なめろうやユッケに活用できますよ。
尻尾。これは先端をカットして揚げましょう。
今回は、後日調理する用として一旦小分冷凍。
ちなみにテンヤタチウオ釣りでは、この太刀魚の尾をしばってもタチウオを釣ることができます。冷凍して釣り餌にするのも一つ。
タチウオは当日に下処理すると臭みが出にくい
下処理をしたタチウオの胴身。この状態であれば鮮度が長続きするし臭みもでにくい。
タチウオを食べたときに、独特の生臭さを感じる人がいます。
これは釣った場所というよりも、釣ってからの保冷が不十分だったり、下処理タイミングが遅いことが原因であることがほとんどです。
特に夏から秋にかけて、バケツで血抜きをしっぱなしにすると、すぐに身がゆるみ臭みが出る原因になります。
釣りあげたタチウオは、遅くとも当日中に内臓・血合い処理・頭部（エラ）を切り離すようにしておきましょう。
船釣りの場合、日中にタチウオを釣ることがほとんどですが、昼間は捕食活動をしていない個体が多いので、釣りあげても胃の中身は空であることが多いです。
一方、夜や朝夕まずめ時の釣りではタチウオもまさに食事中のため、胃内容物が多い特徴があります。
タチウオは、カタクチイワシなど未消化の胃内容物があると、胃が胃酸によって崩れやすく、崩れた胃から未消化の餌のニオイが身にも移りやすいと言えます。身もゆるくなりやすくなります。
タチウオ釣りをする際は、釣ったら保冷をしっかりして、すぐに下処理をすることを心がけましょう。
下処理をしておけば生食でも数日楽しむことができます。
次に、太刀魚の料理レシピを紹介していきます。
料理レシピ①シンプルでうまい！「タチウオの刺身」
タチウオは刺身で美味しい魚です。
鱗がないので調理も簡単なのですが、皮は歯ごたえがあり口に残りやすいので、写真のように飾り包丁をササササといれるとよいです。
そんでもって、このように盛り付ける。
今回は指4本クラスのタチウオだったので、それほど身の厚さがありませんが、太いサイズは切り方を工夫してもよいですね。
刺身は、皮のこりこりした歯ごたえがありつつフレッシュな味。
大葉&ポン酢で食べるのがオススメです。
料理レシピ②炙ればわかるさ！「タチウオの炙り」
タチウオを刺身にしたら、半分とっておき、バーナーを取り出して、シュゴーっと皮目をさっと炙りましょう。
釣りをして料理する方であれば、バーナーは買ったほうがいいですよ。ほんと。
わたしがつかっているのは、Amazonで買った新富士バーナー パワートーチ RZ-730というバーナーなのですが、発火装置がついていて家庭用のカセットコンロ用のガスボンベに取りつけられ、さっと使えます。
お値段は2,000円前後なのですが、BBQなどをする人は炭に引火するときも楽になりますし、もっていて損はないです。
そんなこんなで炙ったタチウオがこちら。
みるからに旨そうですが、実際これが旨いんだなー。
皮を炙ることによって、皮目のこりこり感がなくなり、もぐもぐといくらでも食べられる料理に変化します。
ひと手間でかなり変わる一品。
魚全般の話ですが、釣ったその日はあまり旨みもありませんが、炙ってポン酢で食べるだけで旨みもカバーできると覚えておきたいですね。
もみじおろしが実に良く合います。
料理レシピ③飯が胃袋に吸い込まれる！「タチウオの炙り丼」
特に夏場にオススメなのがタチウオの炙り丼です。
炙ったタチウオをどんぶり飯に豪快に盛りつける。ごはんが見えないぐらい盛りつけましょう。いいぞもっとやれ。
そんでもって九条ねぎや万能ねぎと大葉を盛大に盛り付け、おろしポン酢をかけ、スダチを絞って食べる。
カボスでもいいんですが、夏から秋口に多く出回るスダチが最強です。
これが爆速で胃袋にかき込まれるわけです。実にうまい。
なんらかの本能を刺激する要素でもあるのか、飯かきこみ作業がとまらず2分足らずで大盛り飯を完食してしまいましたよ。さーせん、ごはんおかわりお願いします。
ネギは万能ねぎでもよいと思うのですが、夏タチウオ＋ポン酢とあわせてザクザク食べるためには、多少ボリュームのある九条ネギのほうがよいかなと。
料理レシピ④さっぱりがいいね！「炙りタチウオの甘辛茶漬け」
翌日に残った炙りタチウオを丼に盛りつけ、昆布だしをかける。
これもまた贅沢です。
酒の締めにもよさそうです。
タラコのように見えるのは、あとで出てくるタチウオの卵の煮つけです。出汁にすこし甘みが加わり絶品。
料理レシピ⑤この手があったか！「タチウオの夏野菜スープカレー」
古今東西、タチウオをスープカレーにした人がいるだろうか。
ま、あんまりいないですよね。
アラをつかって潮汁か味噌汁かラーメンかとおもったのですが、夏バテ対策で夏野菜スープカレーを作ってみました。
まず、水からショウガ・ニンニク・白ワイン・みりんをいれて、タチウオのあらをいれ炊きましょう。
あ、そうそう、ローリエの葉と、パクチーの根を入れてあります。
が、まーなくても大丈夫です。
これを強火で炊く。ひたすら炊く。もっと炊く。
するとですね、このようにギンギンギラギラな濃厚白湯スープができます。
つけ麺の割スープみたいですね。
別の深鍋に植物油をいれ、各種スパイス（今回はカレー粉＋島唐辛子＋ニンニク＋生姜＋クミン＋カルダモン＋シナモン）を入れて弱火で風味を油に移しましょう。
そこに、夏野菜をいれて炒めてスープを足します。
ベースの味はくどくない程度にブイヨンかウェイパー等の動物系スープを加えておくとよいでしょう。
野菜は、ナス・玉ねぎ・しめじ・トマト・にんじん。
あとはピーマンやししとう・オクラも合うと思いますよ。
そこにマンゴーチャツネを投入。
これ、いつのだろう。インド旅行いったときのかな。
これを煮込んでいき、盛りつけ。
ベランダ栽培のイタリアンバジルをかざってみました。夏っぽいですね。
スープカレーなので、あっさりしているなかに、確かにタチウオのコクがあってよろしいなと。「俺はここにいるぞ」という自己主張が聞こえる。
別にタチウオのあらでなくてもつくれるので、大量のアラを処理する場合、捨てるぐらいであれば試してみるのもいいでしょうね。
アラもすぐに使えない場合、ジッププロックにいれて冷凍しておけば1か月ぐらいはもつのでよいですよ。
料理レシピ⑥内臓を捨てたらもったいなや！「タチウオの珍味煮」
タチウオの珍味煮とは何かというと、まー、あれです、卵と白子と胃袋を煮つけたものです。
工程写真は端折りますが、砂糖・みりん・醤油・酒・島唐辛子を入れて煮つけるだけです。
これが旨いんですよ。特に胃袋は写真では茶色のゼンマイのような見た目ですが、コリコリして臭みもなくおすすめです。
料理レシピ⑦こじゃれてうまい！「タチウオのポワレ」
タチウオの長い身を半分にしたものをムニエルやポワレにしても旨いです。
今回はニンニクがなかったので、フライドニンニクを油にいれて、タチウオの両面を焼きます。
裏返してこんがり。
おい、フライドガーリックが焦げてしまったぞ。
にんにくは油分が多いので焦げやすいので、本来は、最初にいれて途中でひきだしておくとよいですよ。
途中でしめじをつけあわせでいれて、白ワインとバターを入れた後に、レモンを絞る。
盛りつけてから胡椒をグラインダーで擦り、タイム・イタリアンパセリ・ディルあたりのハーブを飾ればさらに食欲に訴えかけてきますね。クレイジーソルトを使うとお手軽です。
料理レシピ⑧甘辛がいいね！「タチウオの蒲焼丼」
タチウオを甘辛く煮たものをどんぶりにしても絶品です。
ということで、蒲焼丼をつくってみました。
まず、酒・砂糖・しょうゆ・みりん・水あめ・タチウオの冷凍アラを煮詰めます。
たれにはタチウオのアラをいれたほうがコクがでます。それと照りを出すには水あめ。これほんと。
そこに、サクにして数日熟成したタチウオの皮目をバーナーで炙ってから投入し、タレを絡める。
からめる。
どんぶりご飯の上にならべて、粉山椒をふって万能ねぎを散らしましょう。
たれは多めにつくっておいて、マシマシにしたい人はかけまくるのもよいでしょう。
ウナギにはコクでは勝てませんが、アナゴ丼みたいでまたこれもうまいです。冬場のタチウオをつかうと脂がのってさらに旨いです。
料理レシピ⑨あっさりうまい！「タチウオのフォー」
次の料理は、奇策としてタチウオをフォーに合わせてみます。
用意するのは、ケンミンのベトナム風フォー袋麺タイプです。
はじめにいっておきますが、このケンミンのフォーはかなり旨いんですよ。ほんとスーパーで売っていたら買ったほうがいいですよ。
このフォーですが、スープが旨い。
残ったスープに白飯をいれて卵とごま油でとじてもかなり美味です。
それとフォーを作る前に、ハーブをそろえておきましょう。
通常はパクチーがあればOKですが、この日、一身上の都合によりパクチー切れ状態だったので、今回は以下のハーブをベランダ菜園からつんでおきました。
明日葉、万能ねぎ、イタリアンバジル、大葉。
こうした、一回にすこしだけつかう野菜は自分で育てても面白いですね。
目下、葉をたべる虫と戦っています。
通常はだた湯をわかせばいいだけですが、乾燥パクチーの根・八角・シナモン・生姜スライスを入れるとスープの風味が増します。タチウオのアラを入れてコクをましてもよいでしょう。
タチウオは軽くバーナーで炙っておきましょう。
炙り完了。
フォーを入れて煮る。
粉末スープを入れる。
ナンプラーなどもこの粉末スープには入っていると思われる味なので、とくにアレンジしなくても本格的な風味です。
今回トマトをいれませんでしたが、スライスしたトマトや、ゆでもやしをいれると彩も風味もさらによくなります。
あっさり癖のないタチウオなので、しっくりフォーの風味に一体化しています。
好みの問題ながら、明日葉だけ、いれたもののクセが強すぎてあんまり合わないので、試してみる方はふつーにパクチーを入れましょう。
香味酢（唐辛子＋パクチー＋ニンニク）をかけると、さらに風味も増し本格的に。
料理レシピ⑩飯の友人「カルチチョリム（タチウオの韓国風甘辛煮込み）」
カルチチョリムは韓国料理。タチウオを甘辛く煮込んだものです。
ごはんのおかずにもあうので甘辛い味が好きな人にはオススメです。
例えるなら肉じゃがの肉をタチウオにして、韓国風にしたようなテイスト。
現地ではポピュラー。
料理レシピ⑪もういれてまえや！「タチウオカレー」の混沌
タチウオはカレーに入れてもおいしいですし、大量消費できます。
ただし身がやわらかいので細切れになり原型がなくなります。
骨対策に三枚におろしてから投入しましょう。
料理レシピ⑫ムスリムの香り「タチウオのラグメン（中央アジア風うどん）」
タチウオの身はトマトソースとの相性もぴったり。パスタをつくろうとおもってラグメンをつくったのがこちら。
ラグメンというのはあまりしられてませんが、ラーメンの原型といわれていて、ウイグル族を中心に食べられている料理です。
料理レシピ⑬熱燗頂戴！「タチウオの干物」
タチウオは干物にすると淡白で上品な味に。
たくさん釣れたときは干物網でほして冷凍しておくとよいと思います。
ナンプラーで漬け込んだり味醂干しにするのも味わい深いです。
そのまま炙って食べてもいいですし、ニンニクとソテーしてペペロンチーノ風パスタにしてもよいですし、あまった身をほぐしてお茶漬けの具にしてもよいです。
干物は保存性も高いですし、冷凍すれば1か月以上は美味しく食べられます。
料理レシピ⑭隅々まで滋味をあじわう！「タチウオのアラ汁」
タチウオのアラを中火で炊き出し昆布だしと合わせて味噌汁にすると旨いです。
歯がするどいので口の部分は下処理してから炊くとよいですよ。
料理レシピ⑮骨がないから有難や「タチウオの濃厚野菜汁」
タチウオのアラを炊きだしたあとに、すべて身と骨を濾して、野菜と炊いた味噌汁。
味わい深いです。
タチウオの骨もすべて取り除いているので違和感なく飲めるのがいいですね。塩分を調整すれば離乳食にもむいてます。
料理レシピ⑯男っぽい味がする「タチウオのタタキ」
炙ったタチウオに大葉・みょうが・万能ねぎ・ニンニクスライスをあわせて、酢橘を絞りつつポン酢で食べる。
これも旨い。
カツオのたたきのように、スタミナがつきそうな味です。
料理レシピ⑰ほっとする締めの味「炙りタチウオと塩大葉湯漬け」
白飯に炙ったタチウオのせ、昆布だしをかけつつ、塩漬けした大葉を飾る。
ほっとする味。
前述のタチウオの干物をあぶったものを使用しても味わい深い一品。
料理レシピ⑱骨がないからバクバクいける「タチウオのフライ」
タチウオにパン粉をつけてフライにすると、バクバク食べられますよ。フィレにして骨なしにしてから揚げましょう。
揚げたタチウオのフライをレタスやトマトと一緒にバンズ（パン）に挟んでみるのも一つ。
ソースとタルタルソースで味付けすると、激うまタチウオバーガーの出来上がりです。
料理レシピ⑲揚げものはジャスティス「タチカツ（タチウオカツレツ）」
タチウオのサクをミルフィーユ状に重ねてフライにすると、ボリューム感がでて、文句なしで最強の旨さ。
間にチーズ・明太子・大葉・梅などお好みの食材を挟んでみましょう。
チーズをモッツァレラにしてイタリアントマトと揚げると旨すぎて思わずSNSに投稿したくなります。
料理レシピ⑳干せばなんとかなる！「タチウオジャーキー」
タチウオがいっぱい釣れたぞ、でも短期間では食べきれないなー。
そんなときの押しの一手。
それがタチウオジャーキー。
干物や冷凍処理以外の1手。乾燥や塩分濃度が足りないと、干物同様、カビが発生するので注意。燻製にしてしまうのも一つです。
料理レシピ㉑おいメシもってこいや！「タチウオの中身煮ジンギスカン風味」
せっかく釣ったタチウオの内臓も大事に食べたい。
なんなら、ちょっとビールに合うパンチが効いた味にしたい。
そういったおっさんたちのニーズにおこたえするのがこちら。
ガツンとニンニクをきかせておきましょう！
料理レシピ㉒映えならこれだ！「タチウオのチーズリゾット」
タチウオをこじゃれた感じにしたい。
でもってうまいやつ。
白ワインとかにあうオシャンティなやつをしくよろ。という場合はこちらのタチウオのリゾットがオススメです。
料理レシピ㉓卵黄とまぜてかきこむ青春！「タチウオの台湾肉味噌丼」
タチウオを大量に処理しつつ、かつ保存性を高める技として台湾風肉味噌にする方法があります。
こうすると1か月（冷凍すればさらに長く）は持ちますし、冷凍うどんかラーメンなどに乗せてもこれがうまい。
最近では冷凍うどんやラーメンを台湾風にするような商品が販売されていますが、これもタチウオ味噌をつくっておけば、食べるラー油とあわせて余裕で実現できますよ！
汁なしタンタン麺の具にするもよいですね。
料理レシピ㉔べつに、これじゃなくても「タチウオベーコンエッグ」
朝食でたべるベーコンエッグはまーカリカリとしてうまい。
とはいえ、やや胃もたれをするからなーという、わがままオッサンズにおかれましては、タチウオをソテーして目玉焼きの土台にするという技を紹介します。
フィレ状態のタチウオは保存もしやすいですし、冷凍しておけばさっとそのまま料理に使えて便利。
料理レシピ㉕ああうまい「タチウオの中落ち塩ユッケ」
タチウオをフィレにするときには、三枚おろしにすることが多いのですが、中骨に身がたくさんつくのも事実です。
その身ごと骨煎餅にしてしまえばよいのですが、ややもったいない気もする。
そんな人にはこの中落ちを使った塩ユッケがおすすめです。じつにうまい。
ごま油は香ばしいものを使いましょう。ニンニクもすこし効かせるのがポイント。
料理レシピ㉖これなら刺身が食べやすい！「タチウオの糸づくり」
タチウオは刺身でも美味しく食べられるものの、皮目がやや口に残りやすい特徴があります。
そのため皮目だけ炙ったり湯引きにしたりする調理法がありますが、完全な生のまま食べたいという場合は、糸づくりにして噛み切りやすくするとよいです。
料理レシピ㉗こくまろがいいね！「タチウオの糸づくり胡麻和え」
タチウオの糸づくりをゴマダレと和えた胡麻和え。
淡白なタチウオの白身が白ごまの濃厚なペーストにつつまれて満足度も上がります。
そのままでもよいですし、茶漬けにしてもまたおいしい一品。
ウニ＆クリームチーズを加えるとさらに美味。
料理レシピ㉘こらさっぱりや！「タチウオの糸づくり梅紫蘇和え」
タチウオの糸づくりを梅紫蘇ペーストで和えた一品。
淡白なタチウオを活かして、あっさり食べたい場合はこの調理法が向いています。
食欲がないときにも梅の酸味で食が進みますよ。
料理レシピ㉙俺を忘れたら後悔するぞ「タチウオの天ぷら」
タチウオの天ぷらは一度食べたら忘れられない味わい。
加熱しても身が固くならず、揚げたてはサクッとした衣にふんわりした身がたまらない。
鮮度がよいタチウオをつかって、三枚におろし、骨をしっかり取り除いたものを高温で短時間揚げましょう。
身が薄いため火の通りはすぐです。
焦がすと風味が落ちるのでいけませんぞ。
料理レシピ㉚塩ふって焼けばいいんだよ「タチウオの塩焼き」
タチウオの塩焼きは定番メニューの一つ。
下処理したタチウオの尾を切り3等分程度にし、塩をふって焼くだけというシンプルな料理。
スーパーや魚屋で購入した場合など、多少鮮度に難がある場合、さっと水洗いをし、塩を振る前にキッチンペーパーにしみこませた日本酒で皮目をぬぐうとさらに香ばしく、臭みもなく食べられます。
身が細いため火の通りが早いのが特徴なので、あまり火を入れすぎないようにしましょう。
すこしジューシーぎみに仕上げるのがポイントです。
料理レシピ㉛煮付けもいいぞ「タチウオの煮付け」
タチウオは煮付けにもぴったりな魚です。
特に「冬タチ」こと冬場のタチウオは、脂がのって最高の煮付けに仕上がることでしょう。
料理レシピ㉜ドラゴン級のタチウオを釣ったら「辛子太刀明太」
大型のタチウオはメスであることがほとんど。
初夏から秋までのシーズンは抱卵個体も多く釣れます。
指4本以上のサイズは真子も大きく辛子明太子風にすると、ごはんのおかずをはじめ重宝しますよ。
料理レシピ㉝ところ変われば塩焼きも変わる「タチウオの韓国風塩焼き」
タチウオの塩焼きと言えばシンプルで旨いのですが、フライパンにゴマ油を多めに敷いて揚げるように両面を焼くと、驚くほど美味。
大型個体のハラミでもよいですし、小型の脂肪分が少ない個体でもゴマ油のコクが加わるのでオススメです。
料理レシピ㉞白飯攻略のための合従軍「太刀づくし丼」
漬け太刀・炙り太刀・辛子太刀明太をどんぶりに仕上げたもの。
卵黄と酢橘と柚子胡椒が渾然一体となり、思わずかきこんでしまうほどの旨さです。
料理レシピ㉟辛さに悶絶！「四川 酸菜魚（タチウオ）」
酸菜魚（サンツァイユイ）は中国四川料理の一つで、重慶で生まれたという説があります。
「酸菜」（中国東北地方では白菜を使用）と呼ばれる、野菜を乳酸発酵させたものを炒め、唐辛子・花椒・ニンニク・生姜などの風味を油に移して、汁にします。
そこに薄切りにした淡水魚を入れて食べる料理です。
現地ではレンギョ・ソウギョ・ライギョなどがつかわれますが、タチウオもよく合うのでおすすめです。
以下は業務スーパーで販売される酸菜魚の素をつかったレシピです。
- 業務スーパーで酸菜魚の素を買う。合わせて、乾燥なつめスライス、乾燥ロンガン、クコの実、ハスの実、金針菜を買う。（それぞれなくてもOK）
- タチウオ（今回はハラミ）を好きなだけ3枚に下ろして、付属粉末調味料と日本酒少々であえて10分下味をつける。※筒切りよりは切り身にしたほうが味がなじみ、骨が鍋で散乱しない
- タチウオの中骨を霜降り処理してから出汁をとる（1.5リットルくらい）
- 付属の酸菜をフライパンにあけて油で3分くらい炒めてなじませる。ごま油をつかうと香りがよい
- 4と付属の辛味ダレを3に入れて煮たたせる（この時にロンガン、なつめ、クコ、ハスの実、シナモンカシアスティック、カルダモン、金針菜、八角などを好みで足す）
- タチウオと春雨（業スーに売ってる「東北大拉皮」もよく合う）を投入
- それぞれ火が通ったら、刻んだ小ネギや香菜を投入（タチウオは煮崩れるので入れたら火を弱め、かき回さない）
- さらに辛くしたい場合はラー油を回し入れる
※業務スーパーの素は酸菜由来の塩分が強いので、湯を沸かしておいて塩気を調整すると良いと思います。市販セットを使わない場合、「酸菜」を中華街等（中国東北地方のもの白菜使用、300円くらいで大量）でゲットし、五香粉、唐辛子、紹興酒、すりおろしニンニク、生姜スライス、豆板醤、砂糖あたりを混合したタレを作ってやってみましょう。
四川 酸菜魚（タチウオ） pic.twitter.com/YW8n4MUJe2
— ひらっさん (@tsuyoshi_hirata) August 2, 2023
料理レシピ㊱辛さに悶絶！「太刀魚唐墨」
1本買うと○千円の味わい(笑)
大型のタチウオを夏から秋にかけて釣ると、高確率で真子が入っています。
この真子をつかってカラスミをつくるのも一つ。
出来上がりまでに時間がかかるのですが、味わいは奥深く、日本酒にもよく合います。
＜太刀魚唐墨の作り方＞
- 太刀魚の卵（大ぶり）を丁寧に取り出し、日本酒につけながら爪楊枝等で血管や筋などを取り除く
- タッパーに大量の塩（安い塩でOK）を入れ、1の真子を入れ、塩で覆い、1週間ほど冷蔵庫のなかにいれておく
- 1週間後、真子の塩を日本酒で洗い流す
- 薄い塩水（本みりんや日本酒を混ぜても良い）に3の真子を入れて冷蔵庫で数日塩分を抜く（保存性をさらに高める場合はこの工程を省略）
- 4の水分を拭って、天日干しする（抱卵シーズン本番とややズレるが10月～11月ぐらいの気温が低くなる状態で風が強い時が望ましい。夏場は冷蔵庫内で干す）
- 天日干しの場合、日中だけにし、それ以外は冷蔵庫にしまいラップをし、上から重しをしておく（この工程で真子が平らになり、乾燥しやすくなり脂が滲み出やすくなる）
- 5～6を真子が乾燥するまで繰り返す。尚、干す際に表面が乾燥すると割れたり、カビがつくことがあるので表面を焼酎等で拭う
- やがて真子の脂肪分が表面に出てきて色つやが出てきたら完成。乾燥するほど旨味が凝縮するが、固くパサつくので、好みに仕上げる
＜太刀魚唐墨の食べ方＞
- 薄切りにしてそのままお酒のつまみ
- 唐墨粥の具にする（中華粥）
- 唐墨チャーハンの具にする
- 唐墨パスタの具にする（ペペロンチーノ風が旨い）
余談。タチウオをさばくときの注意点
昨夜タチウオを処理していたら凄い光景を見たんだけど、針を2本飲んでいたんよね。1本はよく見るんだけど2本は初めて見たんよ。がまかつSTRっぽいのが真子に刺さっており、オーナーっぽいのがさらに上に貫通。それで生活して、さらにわたしのハリを喰ったということで凄い生命力ですな。おいしくいただ… pic.twitter.com/CHjl2zgJyU
— ひらっさん (@tsuyoshi_hirata) August 6, 2023
タチウオをさばくときに鋭い歯に気を付けることに加えて、もう一つ押さえておきたいポイントがあります。
それは、針を飲み込んでいる個体が他の魚より多いということです。
これは釣り物、購入したものの両方に共通します。
食道から胃袋にかけて針を飲んでいる個体は包丁で切ろうとすると刃がかけてしまうこともあります。
また内臓処理などを指でやるときには、針が刺さらないように注意しましょう。
対策としては、頭を落とす包丁は傷がついてもよいものや調理ばさみを使い、グローブをして処理することです。
▼タチウオの歯でも穴が開かないグローブ！
まとめ
タチウオはウロコがなく、調理が極めて簡単な魚です。
食味もよく、癖もないので本当におすすめな魚ではあるのですが、特に釣り船にのるとまとまった数が釣れる魚でもあり、正直どう料理しようか困っている人もいるのではないでしょうか？
今回は、他にないオリジナルタチウオ料理レシピも紹介しました。
まだ試したことがないタチウオ料理があればぜひ試してみてください。
みなさんの感想などもSNSなどでぜひ教えてください。お待ちしてます！
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太刀魚を料理する際は、幅の広いまな板があると便利。また、タチウオは皮が歯に残るので、バーナーで炙る料理法が広く知られています。バーナーは家庭用ガス缶につけて簡単につかえますし、安価なので購入をおすすめします。
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