「ちょ、釣ってきた魚が臭いんだけど…」「スーパーで買ってきた切り身の生臭さが気になる…」ということは誰しもあるはず。
今回は「魚の臭みを消す方法」を詳しく解説します。
釣ったり、スーパーや魚屋で購入した魚の臭み対策に効果的な話をします！
※魚の臭みを短時間で取り除く17のテクニック・調理法をすぐに知りたい人は、後半から読んでください。
なぜ魚が臭いのか
釣ったばかりの魚は臭くない（独特のニオイはあるが「あの嫌なニオイ」がしない）
まず、なぜ釣った魚や、買ってきた魚がなぜ臭いのかを把握していきましょう。
もともと臭い魚がいる
魚の種類や釣ったり漁獲された時期、場所によってもともと臭いが強い魚がいます。
たとえば都市河川河口部・下水処理施設温排水まわりの魚は独特の臭みをもつことがしばしば。
代表的な魚はボラ・クロダイ・スズキです。
これらの魚は綺麗な海域であれば臭みもないのですが、棲む場所や居ついている期間によって臭みがでてくるわけです。
販売される魚と釣り人が釣ってきた魚の差
釣った場所、漁獲した場所によって魚の臭みは変わる
スーパーなどで大量販売される魚は沖目でまとめて漁獲される魚がメインです。
食用に適さない個体は流通工程で弾かれ、鮮度保持温度などに留意があるため、品質は基本的に安定しています。
一方、釣ってきた魚の品質は釣った人の能力によります。
魚の種類・釣った場所・時期・魚体の状態の判断、処理や保冷の仕方、釣り人の嗅覚差によって魚の品質が大きく変動すると覚えておきましょう。
鮮度が悪い状態
流通している魚でも、鮮度が悪い状態はあります。
だいたい以下の理由です。
- 締め方が悪い（神経締め、血抜き、内臓処理なしに、網の中で圧死するなど）
- 保冷不足（販売時、氷にのせて片面だけ冷やすだけなのも一般的）
- 流通するまでの時間（店頭に並ぶまでの時間が長い。漁獲した翌日から翌々日以降）
- 店頭にならんでいる時間が長い（店頭並んで売れず残っている時間）
- 冷凍焼け（冷凍時間が長くなり、脂が酸化して臭みを発している状態）
魚臭のパターンについて
都市河川のうなぎは短期間の泥抜きで対応できないカビ臭を持つ個体も多い
魚臭はいくつかのパターンに分かれます。
- 魚臭（トリメチルアミンなど）
- 脂質酸化臭
- 土臭さ、黴臭さ（ゲオスミンなど）
- アンモニア臭
- 血のニオイ
- 磯臭さ（海藻の腐ったような）
- 下水臭
それぞれ説明していきます。
魚臭（トリメチルアミン由来）
海産魚類全般で感じられる魚臭さの正体は、トリメチルアミン（TMA）に代表されるニオイです。
海の魚は浸透圧調整物質として、トリメチルアミンオキシド（TMAO）を保有しています。
魚が死んだあとに、体表などにいる菌類がトリメチルアミンオキシドを分解することでトリメチルアミンが生成されます。
釣れたばかりの魚が臭くないのに、しばらくたつと臭くなるのはそのせいです。
＜対策＞
- 水洗い、酸による分解、薬味によるごまかし、揚げて食べる、など
脂質酸化臭
魚の脂肪は酸化しやすいという特徴があります。
ブリのように脂が強い魚ほど、時間経過とともに脂質酸化臭が強くなります。
また長期間冷凍されたアジ・サバ・ホッケなどの干物は「脂焼け」と言って、表面が黄色くなり、臭みが強くなります。
＜対策＞
- トリミング、薬味によるごまかし、揚げて食べる（脂焼けした干物などは無理して食べない）
血のニオイ
魚の血液は独特の風味があり、人によっては「血なまぐさい」と表現されます。
釣ったり、水揚げされたばかりの魚はこのニオイを感じにくいのですが、2日以降は血のニオイが変化してきます。
特にブリ・サバ・アジなどの青魚は血のニオイを感じやすい魚です。
＜対策＞
- 血抜き、薬味によるごまかし、揚げて食べる
アンモニア臭
サメやエイは浸透圧調整のために尿素を含みます。
釣りたてはそうでもないのですが、鮮度落ちしたサメやエイはこの尿素が細菌により分解され、鼻をつくようなアンモニア臭を放ちます。
＜対策＞
- 鮮度が高い状態で食べる、薬味によるごまかし、揚げて食べる、発酵させアンモニアを活かした食べ方をする（一般的には好まれない）
土臭さ、黴臭さ（ゲオスミン・2-メチルイソボルネオールなど）
コイ・フナ・ドジョウ・ウナギなどをはじめとして淡水にすむ魚は独特の土臭さを持ちます。
特に、底付近で泥ごと餌を食べる魚や、植物性プランクトンを含めた雑食の魚、それらを捕食する魚にこの傾向があります。
この土臭さ・カビ臭さはゲオスミンに由来します。
また、水域の富栄養化により、藻類がつくる「2-メチルイソボルネオール」も「かびのような臭い」を放ちます。
＜対策＞
- 水でさらす（気にならなくなるレベルまで低減するのが困難なため、都市河川などでは無理に食べない）
- 清浄な水で長期間活かして臭みを抜く（淡水魚料理店ではこの手法。短時間のいわゆる「泥抜き」目的は効果がない）
洗剤臭
下水道普及率が低く、家庭排水が多く流れこむエリアで釣れた魚は洗剤のような臭いを放つことがあります。
洗剤と水の使用量からか、食器用洗剤系というよりも、洗濯洗剤系のニオイがほとんど。
＜対策＞
- 釣りあげればすぐわかるので、都市河川などでは無理に食べない
油臭（港湾臭・工業地帯臭）
港湾施設・工業地帯等に居つく魚は、釣れたそばからガソリンのような臭いを放つことがあります。
餌由来のニオイの濃縮と、海面に軽油等の油膜があり、その影響をうけています。
例：メバル・スズキ・クロダイなど
＜対策＞
- 釣りあげればすぐわかるので、港湾施設・工業地帯の魚は無理に食べない
磯臭さ（海藻の腐ったような）
タカノハダイ、二ザダイ（サンノジ）のような魚は海藻など植物性の餌にくわえ動物性の餌もたべる雑食です。
腸管が長く、常に餌を食べているため腸内に未消化物が多く、ハラワタを抜かないままにしておくと身に臭みが付きやすいという特徴があります。
＜対策＞
- 釣りあげてからすぐに締めて血抜きをし、ハラワタと血合いを除いて、しっかり保冷して持ち帰る
下水臭（どぶ臭い）
甲殻類は自己消化スピードが速く、死んだあと保冷が今一つの場合、急速に劣化していきます。
このときのニオイは下水のような強烈で食べるな危険です。
※下処理せずに腐った魚も同様のニオイがします。
＜対策＞
- 死んで時間がたった甲殻類は食べない。買わない
魚の臭みを短時間で取り除く19のテクニック・調理法
磯臭さのある魚は血抜き・内臓処理を現地で行い保冷をしっかりして持ち帰る
ここからは、持ちかえった魚の臭みを短時間で取り除くテクニックを紹介します。
①塩をふる
切り身にした状態、もしくは内臓と血合いを取り除いた状態の魚に塩を振り、冷蔵庫でしばらくおきましょう。
浸透圧の関係から、魚体からドリップと呼ばれる水分が抜けます。
このときに、臭みも一緒に抜くことができます。
実際は以下のステップで行いましょう。
- 塩をふって水分を抜く（室温が高い季節は冷蔵庫内で）
- 水洗いする（もしくは工程3）
- キッチンペーパーで水分をしっかり拭う
※塩の量、時間が長くなるほど身の芯から水分が抜け、臭みもより軽減しますが、同時に身が塩辛くなります。
②流水で洗う
海産魚が劣化したときに生じる臭みの成分「トリメチルアミン」は水溶性です。
そのため、水で魚を洗うと表面の臭みを洗い流すことができます。
丸魚・棒身・切り身・刺身のどれも洗えますが、特に切り身や刺身は瞬時に洗い流し、水分を拭っておきましょう。
スーパーのおつとめ品で買ったアジやマグロの刺身も状態によっては復活させることができるかも。
③水にさらす
水溶性のトリメチルアミンをさらに効果的に洗い流す方法が「水さらし」です。
かまぼこ、さつま揚げなどに加工する場合、ミンチにしてから水にさらしましょう。
その後、しっかりさらしなどにミンチをいれてから、水分を絞り、調理していくことで身の内側の臭みを軽減できます。
④「霜降り」処理する
霜降り処理とは魚に熱湯をかけてから水洗いし、うろこ、血合い、内臓の残りなどを取り除く下処理方法です。
魚の骨周り、頭部などのアラは、血合い・内臓・鱗の残りがつき、粘液も残りがち。
熱湯をかけてから水洗いすることで、これらを効果的に取り除くことができます。
また、霜降り処理によりある程度身に火が入るため、煮魚などは調理時間を短縮し、臭みを軽減できます。
ちなみに煮魚にする場合、100度の熱湯をかけると皮がはじけて見栄えがわるくなります。
綺麗な煮魚をつくりたい場合、80度ほどに覚ました湯をつかうか、魚の体表にペーパーは布巾などをかけて処理するのがおすすめです。
⑤トリミングする
脂が強い魚や血合いが強い魚は、保存・寝かせの工程で脂が酸化したり、血合いの臭みが強くなります。
対策としておすすめなのがトリミングです。
例えば棒身で寝かせているときは、空気にふれていた断面（変色している部位）を包丁で切り落としてから調理しましょう。
血合い周りも同様です。
赤みが褐色に変化しているものは、取り除いたほうが仕上がりも上品になります。
⑥レモン・酢・梅干し・トマトなどの酸を使う
海産魚のトリメチルアミンはアルカリ性のため、酸によって分解できます。
柑橘類・酢・梅干しのような酸を含む食品をあわせることで臭みを軽減できます。
例：梅干しをいれて煮魚をつくる。酢を水で薄めて切り身を酢洗いする
⑦酒類につけこむ（日本酒・紹興酒・ワイン）
酒類にはコハク酸など各種有機酸が含まれます。
海産魚のトリメチルアミンはアルカリ性のため、酸によって分解できます。
⑧ナンプラーなど魚醬につけこむ
魚醬には強いニオイがあり、鮮度劣化した魚の臭みを軽減する効果があります。
ニオイによってニオイを制すという意味合いです。
⑨牛乳につける
魚を切り身にし、牛乳に漬け込むと、タンパク質の粒子が臭みの成分を吸着して、ニオイが軽減します。
例：ムニエルにするまえに、ニジマスの切り身を牛乳につけこむ
⑩生味噌・酒粕につけこむ
魚を短期間で食べられない場合、味噌に漬け込むのも一つです。
味噌のコロイド粒子が魚のニオイを吸着します。
また生みそや酒粕の場合、魚のたんぱく質が菌類・酵素により分解され旨味が増えます
⑪香味野菜をあわせる・ハーブを使う
しょうが、にんにく、山椒、ゴボウなどは風味が強く、鮮度落ちした魚類から感じられる臭みを軽減します。
またタイムなどのハーブ類は魚類の臭みを効果的に打ち消します。
※煮魚などに、ごぼう・しょうがを入れすぎると土臭く感じやすくなるので注意
⑫燻製にする
魚は燻製にすることで水分が飛び、保存性が高まり、臭みもいぶした香りにコーティングされます。
⑬冷やす
実は魚の身はぬるくなると臭みを感じやすくなるものです。
刺身・たたきなどにするときは、冷やしましょう。
具体的には、盛りつけた後、ラップをし冷蔵庫で20~30分程度冷やしてから食べてみましょう。
身が固まり、食感がよくなります。
また臭みも身がぬるんだときより感じにくくなります。
たとえば、人気の「アジのたたき」は、冷やしの工程がポイントです。
⑭揚げる
臭みが気になる魚は、各種の下処理をしたあとに、香味野菜・ハーブなどで下味をつけてから油で揚げましょう。
ゲオスミン由来の強いニオイ・油臭・洗剤臭以外の魚はだいたい美味しくなります。
⑮漬け焼きにする
漬け焼きとは、魚を焼くまえに、タレに漬け込んで調理する方法です。
酒やみりん・生姜・強めの砂糖・しょうゆor味噌などにつけこんでから、魚の皮目を焦がし気味に焼き上げましょう。
臭みが軽減します。
⑯かば焼きにする
漬け焼きに近いのですが、ウナギの調理に用いられる「かば焼き」も臭み軽減に効果的です。
たれを重ねて塗り、多少焦げることで身に香ばしさが移り、魚の臭みが軽減します。
ただし、都市河川由来のカビ臭い個体は、どれだけじっくり焼いてもタレの奥に青かびのようないやなにおいが潜みます。
⑰味噌煮にする
サバの味噌煮に代表されるように、味噌煮は「くさみが強い魚」に効果的です。
しっかり霜降り処理をしてから酒類に梅干しをいれ、脂質が酸化しないように、煮汁の沸騰後は弱火にして短時間調理をするとよいでしょう。
目安は霜降り処理をした場合、サバの切り身で10分程度です。
魚は高温で長時間調理すると脂質が酸化しやすくなり、身も硬くなるので注意が必要です。
まとめ
魚が臭くなければ、子供も大喜びで食べるもの
今回は「魚の臭みを消す方法」を詳しく解説しました。
魚の臭みと一口にいっても、いろんな要因があることが理解できたかと思います。
下処理、調味料、調理法を組み合わせることにより、効果的な臭み消しを発見してみてください。
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