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ORETSURI流イシモチ料理16選。和洋中の料理レシピに迷ったらこれ!

シログチ(イシモチ)

本記事では「イシモチ」ことシログチの下処理と料理レシピを紹介します。現在は16種類の料理レシピがあります。料理名は目次から一覧でリンクしています。イシモチ料理というと、刺身や塩焼きが一般的ですが、ほかにも美味しく食べる方法があります。イシモチ料理をどんどん追加していくので、よかったらブックマークしてみてください。

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イシモチについて

大型のイシモチ(シログチ)

イシモチの標準和名はシログチ。全長30cm前後が一般的だが、最大で40cm程度まで成長する。

通称のイシモチは「石持」に由来し、耳石が大きいため。この耳石は頭部を包丁で割るときに避けなければ包丁の刃が欠けるほど固い。

水深20m以内の海域で釣れることが多く、冬から春までは群れが固まるため船釣り初心者でも大釣りできる。比較的難易度が低く、ビギナーでもコンスタントに釣れるため、東京湾の金沢八景では専門に狙う釣り船も多い。5月以降水温が上がってくると群れがさらに浅場に散るようになり、岸釣りでもよく釣ることができる。

雨後の濁りによっても活性が上がるとされ、実際に雨後で濁る河口エリアや湾内では多くのイシモチが釣れる。釣り餌はアオイソメが一般的ながら、アカタン(イカタン)やサバの切り身などでも釣れる。

釣れたイシモチ

イシモチ(シログチ)は細かい歯がならんでいる

鋭い歯が並び獰猛な顔つきだが、餌の食べ方は慎重。長めのアオイソメをつかっていると丸呑みせず、端からしゃぶるように食べるため、アタリがわかりやすい。一方、アタリに対して即合わせするとすっぽ抜けやすく多少感度の低い竿や胴調子のタックルがいい。感度がよい竿は、道糸のPEラインにナイロンやフロロカーボンの先糸をつけることで食い込みをよくすることができる。

イシモチと呼ばれる魚には他にニベやクログチなどがいるが、東京湾ではシログチが主流。相模湾ではニベやオオニベの幼魚も混じって釣れることがある。

片瀬漁港直売所のメジナとイシモチ

江の島片瀬漁港でみた近海物のイシモチ。これはニベと思われる。(下端はメジナ)

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イシモチの下処理

良型のイシモチ

血抜きが重要

イシモチは水気が多く、鮮度が劣化しやすい。劣化したものは独特の臭みがでるため、釣りあげてからの血抜き処理が必要。

船釣りで専門に狙う場合、アジ同様に数が釣れる魚なので神経締めまで一尾ごとにする暇はないが、釣れた個体の片エラか両エラの付け根(胸側)をカットして常温の海水で5分ほど泳がせる。

ほかに船宿ごとに血抜きの方法も変わってくる。胸側のエラの付け根をカットしたあと心臓をハサミで切る方法があるが、心臓のポンプ部分が動かなり血が抜けきらないという説もあるので好みで。

保冷が重要

船釣りでは氷が潤沢につかえるが、岸釣りでは特に保冷に注意したい。堤防釣りなどではイシモチを釣った後に水汲みがバケツに入れて置きっぱなしにしがちだが、夏場などはすぐにくさみやヌメリが多くなる。

帰宅後は当日中に鱗とエラと内臓と血合いをしっかり取り除く

釣ったイシモチを調理

釣ったイシモチで血抜きをしたものは刺身にするのも最高の旨さ。翌日以降は内臓や体表に臭みがではじめるので、できる限り当日中に棒身にしておきたい。

刺身にする場合をはじめ、サクにして塩を軽くふりドリップを抜くことによりさらに保存性が高まりもちもちとした食感の刺身を食べることができる。

塩焼にする場合も塩を全体にふって30分以上冷蔵庫でドリップを抜くと旨みが増す。

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イシモチ料理:刺身類

イシモチの刺身

リストランテORETSURI イシモチの刺身

釣り物のイシモチはまず刺身にして味わいたい。水分が多い魚なので、サクに軽く塩をふってから水分をぬいてから食べるのもオススメ。

醤油をつける場合は薬味に、すりおろし生姜もよく合う。もみじおろし×ポン酢で食べても実にうまい。

リストランテORETSURI第3回~料理編(@逗子キッチン)

2018.04.06

イシモチの刺身韓国風

釣り料理 アジの刺身

写真右奥がイシモチ。それ以外は黄アジ

イシモチは韓国風の刺身にして食べてみるのもいい。

コチュジャンもしくはごま油塩コショウに生姜の千切りなどの薬味を挟んで食べる。ご飯も進む味。

アジとイシモチの刺し身を韓国風にして食べてみた

2018.04.17

イシモチの炙りポン酢

釣り料理 イシモチとシロギスの炙り

イシモチは、バーナーで皮目を炙ると初日でも旨味がでてうまい。炙ったイシモチは醤油より、もみじおろしを薬味にしたポン酢がよく合う。

4日目に食べるイシモチとシロギスの料理は旨いの?

2018.05.02

イシモチのカルパッチョ

イシモチはカルパッチョにもよく合う魚。よく釣れる春はハーブやベビーリーフ・食用にできる花をかざりつけると華やか。

イシモチは当日じゃなくても刺身でOK。ただし下処理はしっかり!

2019.02.20

イシモチの昆布締め

シロギスの昆布締め

昆布締めのイメージ。写真はシロギス

水分が多いイシモチ昆布締めにすると塩分で水分がぬけつつ、旨みが増す。

イシモチ料理:なめろう・ユッケ類

イシモチのユッケ

リストランテORETSURI イシモチのユッケ

淡白なイシモチは叩いた後にコチュジャン・ごま油・胡椒・ニンニクペースト等でしっかり味付けをすることで、ビールなどのつまみにもなる。

リストランテORETSURI第3回~料理編(@逗子キッチン)

2018.04.06

イシモチの和風タルタル

イシモチを糸づくりにした後に、とんぶりとマヨネーズ等の調味料と和えると食感が面白い。味付けを多少濃い目につくれば、バケットなどにのせてオードブルにもできる。

つぶつぶキモいけど味は絶品!イシモチの和風タルタルをつくってみた

2019.02.22

イシモチ料理:酢の物類

イシモチのはらわたポン酢

イシモチの腹膜や浮き袋はゼラチン質が多く含まれて美味。内臓を丁寧に取り除き、日本酒に漬け込んだ後、軽く湯がいてポン酢で食べてみると絶品。

ワンタンの皮みたいな不思議食感!?「イシモチ」のはらわたポン酢

2019.02.21

イシモチ料理:汁物類

イシモチの潮汁

イシモチは船釣りではまとまって釣れる魚。専門の船に乗ると軽く10尾を超える釣果を出すことができる。このとき多くのアラがでるが、丁寧に霜降り処理をして沸かさないように出汁をとると透明感のある潮汁ができる。具材としてはしめじがオススメ。柚子皮の香気もよく似合う。

イシモチは当日じゃなくても刺身でOK。ただし下処理はしっかり!

2019.02.20

イシモチ料理:焼き物類

イシモチの塩焼

釣り料理 イシモチの塩焼き

イシモチを塩焼きにするときは、下処理後塩をふって30分程度水分をぬいてから炙るとさらにいい。鮮度落ちしやすい魚ながら、下処理をしっかりして水分をぬけば数日持ち、レジャーシーズンはBBQなどに持ち込んで炙って食べると評判がいい。

4日目に食べるイシモチとシロギスの料理は旨いの?

2018.05.02

イシモチの干物

イシモチが多く釣れたときは、中長期的に味わう方法として干物がある。マアジと比べて旨味では劣るがあっさりして飽きの来ない味わい。

干物はもっと自由につくればいいのに(イシモチの干物作り)

2019.02.27

イシモチのインドネシア風ソテー

釣り料理 インドネシア風ソテー

イシモチをズッキーニなどとソテーして、レモングラスやサンバルソースなどで風味をつける食べ方もいい。特に30cmを超える大型の個体は肉厚で旨い。コクがほしい人はサンバルソースにココナッツミルクを合わせるとさらに旨い。

4日目に食べるイシモチとシロギスの料理は旨いの?

2018.05.02

イシモチのベトナム焼き

イシモチにサテ・トムというベトナムの香辛料とネギ油・コリアンダーパウダーを混ぜたものを刷り込んで焼き上げたもの。シンプルな塩焼きよりはパンチがある。

貴公はイシモチのベトナム焼きをご存知か?

2019.02.22

イシモチのアクアパッツァ

リストランテORETSURI アクアパッツァ(メバル・イシモチ・真鯛)

イシモチはブイヤベースやアクアパッツァの具材としても向いている。カサゴやメバルなどと一緒に具沢山で炊いてみよう。

リストランテORETSURI アクアパッツァ(メバル・イシモチ・真鯛)作成中

アクアパッツァでもブイヤベースでも両面に焼き目をつけると風味がちがう

リストランテORETSURI第3回~料理編(@逗子キッチン)

2018.04.06

イシモチの清蒸(チンジャン)XO醤ソースがけ

釣ったイシモチの酒蒸しXO醤ソース

下処理したイシモチに日本酒もしくは紹興酒をふりかけてラップをしてレンジで数分加熱。別途、にんにく・長ねぎ・生姜を食わえて風味を増したXO醤を鍋で熱してかけて食べる料理。

もともとイシモチは淡白な魚ながらも、XO醤や香味野菜とごま油の風味によりかなり満足度が高い料理に仕上がる。見た目のインパクトも強い。

イシモチの酒蒸しXO醤ソースは絶品!

2017.07.25

イシモチ料理:ごはん・麺類

イシモチ丼

イシモチを薄くスライスして、酢飯に盛り付けたもの。味付けは醤油よりはポン酢がオススメで、大量の大葉やネギなどの薬味と一緒にかきこみたい一品。

イシモチは当日じゃなくても刺身でOK。ただし下処理はしっかり!

2019.02.20

イシモチ料理:煮物

イシモチの卵の煮つけ

釣ったイシモチのタラコ煮

イシモチをさばいていて大きくなった真子をみつけたら下処理をしてから甘辛く煮つけたい。タラコやカレイの卵によく似た食感と味わい。

イシモチの酒蒸しXO醤ソースは絶品!

2017.07.25

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2018.04.13

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▼イシモチの清蒸をつくるときに具沢山のXO醤を使うと味わいがぐんと上がる

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