本記事では高級魚「マゴチ」の下処理と40種類以上の料理レシピを紹介します。
はじめに下処理方法を解説し、次に料理を紹介します。
料理名は▼の目次一覧とリンクしています。最初に目次をチェックするのもよいでしょう。
マゴチというと、すこし寝かした刺身が一般的な食べ方ですが、ほかにも美味しく食べる方法があります。
料理は随時追加していくので、よかったらブックマークしてみてください！
おまけとして、マゴチの餌釣りにかかせない「サイマキ」をつかったおすすめ料理も末尾にまとめました。
マゴチの下処理とさばき方
持ち帰ったマゴチは以下の通りで下処理しましょう。
- エラ蓋の棘、背びれの棘を調理バサミでカット
- すべてのヒレを調理バサミでカット
- うろこを落とす
- 頭部と胴体に切り分ける（内臓、とくに胆嚢を傷つけないように）
- 頭部のエラと血合いを除去
- 腹部の血合いを除去
- 内臓から胃袋と卵・白子をピックアップ。鮮度がよい場合は肝臓も
- 胴体を三枚におろす
- 腹部と肛門から尾側を切り分ける（ハラス部分は唐揚げ・煮つけにする）
では写真と一緒にみていきましょう。
まずエラ蓋についている「グフ」の突起のような棘を調理バサミでカットします。出刃包丁は刃がかける可能性があるので、100均のハサミがよいと思います。
※根元を切ろうとするとかなり頑丈なので、棘の先部分を切るのがポイントです。
ヒレは不要なのですべて調理バサミでカットしましょう。
とくに背びれには棘があるので注意。かなり鋭いです。
細かいうろこをよくとりましょう。
背中と腹側の際は三枚におろす際に刃先が入りにくくなるので、丁寧に処理します。大型の魚の場合うろことりは専用の重みがあるものが便利。
こちらが鱗をきれいにした状態。
あとは頭部と胴体を切り離しましょう。頭部側にむかって斜めに包丁をいれるのですが、腹側は骨が複雑なため、ひっくり返して胸鰭のつけねの骨の構造にそって包丁をいれるとよいです。
頭を落とす際に包丁を深く入れすぎると、胃袋や胆嚢を傷つけてしまいます。胃袋の場合は未消化の胃内容物の臭気がつきます。胆嚢は身に黄色い色と苦みがついてしまうため、それぞれ傷つけずにすすめましょう。
頭と胴体をつなぐ中骨は骨のつなぎめである節部分をねらって包丁をいれるとさっくり落とせますが、なれないうちは調理バサミで行うと安全です。
胴体側と頭部の肉が切り離せているようであれば、このように胴体を返すと、勝手に骨が折れます。折れた部分の残りを包丁でカットしてもよいと思います。あまり身に力をいれると身割れするので注意。
緑っぽい小さな丸みが胆嚢
丁寧に処理すると内臓を傷つけず取り出すことができます。
とくに胆嚢には注意しましょう。
頭部は頭とカマ（胸鰭とその付け根）にわけることができます。
それぞれエラと内臓がついているので丁寧に取り外しましょう。
こちらが胴体。「棒身」と呼ばれる状態なのですが、血合いと内臓などをきれいにとっておけば、この状態で比較的冷蔵庫保管しやすいと言えます。
冷蔵庫で寝かせるのであれば、棒身が低リスク
包丁とまな板の水分をしっかりとってから調理を進めます。
中骨をアラ汁等に使う場合は大名おろしで処理するのが簡単です。
胴側のハラス部分は包丁ですいて、残りの骨を骨抜きですいてもよいですが、工数がかかるため、思い切って肛門手前で切り落として、煮つけや唐揚げ用にするのも一つ。
マゴチのサクは楕円系のため、しなりがない包丁の場合うまく皮を引くことができません。オピネルのフィレナイフのようによくしなる刃物がオススメです。
また、サクを背側と腹側の二つのパーツに分けてしまい、半身ずつ皮をひくのもオススメです。
こちらはマゴチのサク全体の皮をフィレナイフで引いたもの。
あとは部位ごとにわけて料理に進みましょう。
卵や内臓は日本酒につけこむと臭みがぬけ、翌日ぐらいまでは問題なく食べられます。
内臓ごと寝かして状態が悪くなったものは加熱するとしても食用を控えたほうがよいかもしれません。
アラは調理前に霜降り処理してから使います。
ここからは実際のマゴチ料理のレシピを紹介していきます。
刺身類
マゴチの刺身
マゴチといえば刺身ですね。
活き締めにしたものをその日に食べると、フグのような食感でとても美味。醤油よりは、ポン酢や酢橘＋塩で食べるのが向いています。
丸のまま、もしくはサクのまま冷蔵庫で4日ほど寝かせると旨みが増え、触感もしっとりとしてきます。
マゴチの昆布締め
サクにしたマゴチを真昆布等で巻き、冷蔵庫で一晩程度寝かしたものです。
そのまま食べても昆布のうまみと塩っ気がきいてうまいですが、酢橘をしぼって食べるのがオススメです。白飯にのせて昆布だしをかけても美味。
マゴチのレモンカルパッチョ
マゴチはカルパッチョにもむいている魚です。
お皿に生ニンニクの断面をすりつけて、切り身をならべ、オリーブオイル＋塩＋ハーブ類で調味したソースをまわしかけます。
ソースに塩レモンの皮を刻んだものを入れると、風味がまして爽やか。
マゴチのカルパッチョ酢橘風味
カルパッチョソースの酢の代わりに酢橘をつかうと香りもさわやか。
マゴチは酢橘と相性がいい魚です。
マゴチのセビーチェ
切り身にしたマゴチをタバスコやライム・岩塩などであえた料理。
水にさらした紫玉ねぎが合い、バケットやトルティーヤなどと一緒にたべるとよいでしょう。
酢の物
マゴチの皮ポン酢
マゴチの皮はしっかりしていて、コラーゲンがたっぷり。
軽く湯がいて氷水にさらしてから、ポン酢ともみじおろしをたっぷりのせて食べるととても美味。
マゴチの酢もつ
マゴチの胃袋の内容物をきれいに洗い流し、湯引いたものも独特のコリコリ感があり珍味です。
皮と合わせてもよいでしょう。
マゴチの皮スダチ味噌和え
マゴチの皮を酢味噌であえたものも、冷酒にあうオススメの料理です。
酢橘の皮を刻んで薬味にするのがよいです。
焼き物
マゴチのカマ塩焼き
マゴチのカマに多めに塩をふり、数十分たつと水分と一緒に臭みが抜けます。その後水分をしっかりぬぐい、ヒマラヤピンクソルトをすってグリル等で炙りましょう。
ヒレ部分は焦げるだけなので、焼く前に取り除いてもよいかもしれません。
マゴチのカマ・ハーブ焼き
マゴチのカマを白ワインに漬け込んだ後に、クレイジーソルトとブラックペッパーをふり、オーブン等で焼き上げたもの。味付けを濃いめにしておくとさらに酒に合う一品になります。
仕上げにガーリックオイルやエクストラバージンオイルをまわしかけるとコクと風味が増す
タンドリー・マゴチキン
マゴチは加熱すると鶏肉のような食感と味わいに変化します。
この特性を活かしてタンドリーチキン風にしあげるとビールにあうおつまみになります。ヨーグルト＋スパイス類に一晩つけこむと柔らかく旨みも倍増します。
マゴチのサテ（サテ・マゴチ）
サテと言えば、インドネシア・マレーシアあたりの定番屋台料理です。
マゴチは加熱すると身がしまるので、串から脱落せず、串焼きにも向いています。
下味をつけて、炙れば、よいビールのお供に。
マゴチのムニエル
ソースはレモンとバターをたっぷりつかいたい
こちらは20日間寝かしたマゴチのムニエル
マゴチは淡白な味わいの魚で、ムニエルにもむいています。
小麦粉をまぶして表面をカリッと仕上げ、バターのうまみとレモンの酸味をしっかり加えて食べると絶品です。
炒め物・揚げ物
マゴチ天（マゴチの天ぷら）
マゴチはシンプルな天ぷらにもオススメな魚です。
揚げすぎず、余熱で仕上げると、衣の中は身がしまり、実にジューシー。
天つゆにつけるのもよいですが、藻塩やヒマラヤピンクソルトに酢橘をしぼって食べるのがオススメ。
揚げる際は骨をすいた腹下～尾にかけての部位を数等分するのですが、部位ごとにまとめて揚げると、火の通りが均一化されます。
皮目があると旨味がさらに強いのですが、皮をすいて揚げるとさらに上品。
夏場はシロギスなどと一緒に揚げてみるとよいですね。
揚げ出しマゴチ
揚げ出しといえば、豆腐ですが、豆腐のかわりにマゴチをつかってみましょう。
驚きの旨さです。
夏場につったものはナスやししとうなどの夏野菜と一緒に出汁に浸すとよいですね！
マゴチのチリソース炒め（マゴチリソース）
骨をぬいたマゴチの身を一口サイズにカットし、片栗粉をまぶして揚げたものを用意します。別途チリソースをつくっておき、揚げたマゴチをいれてソースとあえるとごはんによく合うおかずの出来上がり。
野菜はタマネギ、ピーマンorししとうなどがよく合います。長ネギを刻んだものを大量にチリソースにいれるのもオススメ。
フライドマゴチ（マゴチの唐揚げ）
マゴチの食味は鶏肉に似ています。
市販のフライドチキンパウダーをペーストにし、しばらくマゴチの身をつけこみカラっと揚げた一品。バンズなどにはさんで食べてもうまい。
ビールによく合います。
マゴチの南インド風唐揚げ
マゴチの唐揚げの衣にカレースパイスの香りとココナッツミルクのコクを足した料理。ビールに最高に合う。
マゴチ・タツタ（竜田揚げ塩麹仕立て）
マゴチを塩麹ベースのたれに漬け込み、片栗粉をつけてカラっと揚げた一品。
にんにくと生姜をきちんとすりおろしてナンプラーを活用することで強い旨みと香りが生まれます。
マゴチのフィッシュアンドチップス
小麦粉にビールをいれた衣にマゴチの身をいれて、ラードと植物油でサクっと揚げたものです。
身の大きさはサクを半分にしたものがちょうどいいと思います。
「ビールじゃなくて炭酸水でいいんじゃん？」という人がいますが、炭酸だけでなくビールのうまみと苦みが加わるとさらに旨くなるのです。
モルトビネガーやタルタルソースをつけて食べると最高にうまい。
じゃがいもは皮ごと大量に揚げておくと、腹持ちがよくジャンクながらもこの一品で食事が終わります。酒はビールがよく合います。
香醋油淋真鯒（ユーリンマゴチー）
片栗粉をつけて揚げたマゴチに、黒酢や香醋でつくった甘酸っぱいソースをかけたもの。
揚げたてはたまらない一品です。
つけあわせはナスとピーマンあたりを揚げておきましょう。白飯泥棒。
マゴチ65（フライドマゴチ、南インド風スパイスアレンジ）
揚げたマゴチにスパイスとトマトペーストで香りをつけたもの。原型は南インド料理「チキン65」。
マゴカラポン（マゴチの唐揚げ おろしポン酢）
下味をつけないでシンプルに片栗粉にごま油＋植物油で揚げたマゴチをたっぷりのわけぎとおろしポン酢につけて食べる料理。
シンプルかつ最高の美味。
だいこんおろしの汁を絞らないことにより、マゴチの唐揚げが飲み物に変身します。
煮物・蒸し物
マゴチのハラス煮
マゴチのハラスは旨みがたっぷりな部位です。
ハラスだけあつめて甘辛く煮るのもよいでしょう。つけあわせは、ししとうあたりがオススメ。
白髪ねぎの薬味も味が締まって旨い
マゴチのアラと内臓の煮つけ
マゴチの頭部と内臓を甘辛くにつけたもの。
実際のところマゴチの頭部は食べるところがあまりないのですが、ほほ肉が絶品です。
また副産物として冷蔵庫にいれておけば煮汁が煮凝りになるので翌日白飯にかけて美味しくいただきましょう。二度贅沢。
マゴチの青唐煮
マゴチは「照りごち」という呼び方もあり、夏場によく釣られる釣り物でもあります。
夏は青唐辛子のシーズンなのですが、一緒に煮つけるとさわやかな辛さが印象的な青唐煮ができあがります。
マゴチの卵・甘辛煮
5月～8月ぐらいまでに釣った大型のマゴチはメスなのですが、立派な卵を持っていることもあります。
せっかく釣ったものなので廃棄せず煮つけにして食べてみましょう。
タラコのような味わいです。美味。
投稿が見つかりません。マゴチ・タジン
モロッコ料理で有名なタジン鍋をつかった調理はマゴチにおすすめです。
トマト・パプリカ・玉ねぎなどと下味をつけたマゴチを低温で蒸し上げましょう。
鍋物
熟成マゴチの鍋＆しゃぶしゃぶ
マゴチは鍋にも向いている魚です。
夏場に釣った場合も、思い切って鍋にしてみるのも一つです。昆布とアラで出汁をしっかりとっておきましょう。
刺身をしゃぶしゃぶするのが最高の贅沢です。
万能ねぎ、もみじおろし、ポン酢の三種の神器を欠かさないようにしておきましょう。
薄めに切るもよし
芽ネギを薬味にするもよし
でも、しゃぶしゃぶなら多少分厚くカットした方がうまい
葱真鍋（ねぎまなべ）
ネギマ鍋といえば、江戸の庶民の料理なのですが、マグロの代わりにマゴチを使ってみましょう。
マグロのように脂はでないのですが、甘じょっぱくゴハンによく味です。
美味しんぼの富井副部長じゃないんですが、長ネギをくわえて食べると大変なことになるので注意です。
汁物
マゴチの味噌汁
マゴチの頭部と中骨をつかった味噌汁はよいダシが出るのでオススメです。
下処理として、アラに熱湯をかけて水洗いし、その後、水から酒＋みりんとともに炊いていきます。
簡易的に作る場合は、昆布だしと少量のカツオだしの素を足すとよいでしょう。
本みりんをつかうことで味わいにまろやかさが出るのでぜひ試してみてください。
▼以下の動画はカサゴ汁の美味しい作り方ですが、マゴチも同様です。参考にどうぞ
マゴチと蕪のアラ汁・白味噌仕立て
マゴチの頭部を割り、中骨と出汁をとり、白みそ仕立てでみそ汁にするのもまた味わい深い料理です。
単体でもよいですが、蕪のようにシンプルな野菜と煮るのもおすすめ。炙った餅をいれて雑煮のようにしてもよいですね。
マゴチコムタン
マゴチのアラを強火で炊き出し、動物系スープを足したもの。
レモンを絞るとさらにスープが白濁します。春雨をいれて食べるのがオススメ。
マゴチのアラの中華スープ（清湯or白湯）
マゴチのアラを炊き出したスープに中華出汁をくわえて、トマトを短時間加熱して仕上げる一品。
薬味は長ネギを刻んだものがよく合います。
マゴチのメウンタン
メウンタンとは韓国の辛い魚のスープを指します。
マゴチのアラをコチュジャンのきいたスープで炊くことによってくさみが消え深い味わいを楽しめます。
トムヤムマゴチ
タイの人気スープ、トムヤムクンのエビの代わりにマゴチを使っても美味。
マゴチはアラからコラーゲン成分をふくめた出汁がでるため、味に深みが出ます。
後述しますが、マゴチ釣りで使うサイマキをつかうことでさらにコクが増します。
＜作り方＞
- 下処理したマゴチのアラと胴身（ぶつぎり）に熱湯をかけて霜降り処理する
- 水を鍋にいれて、マゴチのアラと胴身、本みりん、ナンプラー、野菜（玉ねぎ、ナスなど）を入れて炊く
- 沸騰したらトムヤムペーストを適量。さらに過熱して、中華スープの素を入れて味を調整
- 仕上げにココナッツミルクを入れて出来上がり
※ガランガー（タイ生姜）、レモングラス、バイマックルー（コブミカンの葉）を入れるとさらに本格的。マゴチのアラが少ない場合、ホタテスープなど魚介系スープなどで旨味を補う。
飯・麺類
マゴチの漬け丼
マゴチのづけ丼。ゴマ油や卵黄をのせることで全体のコクが増す。
マゴチの刺身があまったら漬けにして、どんぶりにするのもおすすめ。
- しょうゆ
- 砂糖
- 昆布だし少量
- 本みりん
- すりごま
- ごま油
※アルコールが苦手な方は醤油と本みりんを煮切ってから冷やして調合
以上を調合した漬け液にマゴチの刺身を5分ほどつけてから酢飯にした白飯に盛り付けるだけです。
酢飯はレンチンご飯にすし酢を混ぜ込んだシンプルなものでもOK。
もちろん、酢飯でなくても美味。
※漬け液にワサビをくわえると、漬けのまま日持ちしますが、身はグミのように硬くなります。
マゴチのアラ炊きラーメン
マゴチのアラを大量にゲットしたら炊きだして、ラーメンにするのもオススメ。
塩か味噌がよく似合うと思います。
マゴチの台湾風汁ソバ
マゴチのアラを炊き出し、動物性スープとブレンドし、五香粉の香りを生かした肉味噌と茶卵をトッピングした心から満足できるラーメン。
マゴチ雑炊
マゴチ鍋の締めは雑炊。
コラーゲンが溶け込んでいるので、汁だけとっておくと、煮凝りになります。
三つ葉をこれでもかともって食べるのがいい。
マゴチのグリーンカレー
グリーンカレーをつくろうとおもったら冷蔵庫に鶏肉がない！そうだマゴチならいた！という、なさそうでありそうな釣り人的シチュエーションがあったらつくってみましょう。鶏肉よりはヘルシー感があります。マゴチのアラ炊きスープをブレンドするとコクもUP。
マゴチうどん
鍋の残りを昆布だしや醤油で調整したマゴチうどん。ほっとする味です。
マゴチごまうどん
ゴマ油＆塩コショウで味を調えたマゴチうどん。
レモンや酢橘をしぼると格別。
その他
マゴチのヒレ酒
マゴチの尾びれと胸びれはヒレ酒用にもつかえます。
ヒレを胴体から切り離したあとに、水洗いし、天日でよく乾燥させましょう。乾燥させたものを焦げすぎないように弱火で炙り、熱燗につけてのみます。
秋に釣ったものを冬場にやるのがいいんじゃないでしょうかね。
マゴチ料理番外編・サイマキ料理
船釣りのマゴチのエサとして毎年8月ぐらいまで多用されるサイマキことクルマエビの幼体。
気にならなければ、殻も柔らかく美味しいので持ち帰って食べてみましょう。
- 天ぷらや素揚げ
- みそ汁
その他の料理を紹介します。
サイマキをつかったトムヤムクン
サイマキの頭部をふくめて出汁をとったトムヤムクンは最高の味です。
仕上げにココナッツミルクをいれて旨みと香りを増すのがオススメ。嫌いじゃなければパクチーもモリモリといきたいですね。
トムカーサイマキ
タイ料理には、トムヤムクンほどしられてないですが、トムカーガイという定番スープがあります。邦訳すると鶏と生姜のスープです。ココナッツミルクとライムやレモンをタイショウガなどとふんだんにつかいつつ、サイマキを合わせる。
これはこれで本格的な味わいです。
ガーリックサイマキ
ガーリックシュリンプと言えば、ハワイ料理で人気です。
持ちかえったサイマキにも適した料理。頭部は味噌汁やトムヤムクンにつかい、尾の部分だけガーリックシュリンプにするとメニューが一品増えます。
作り方は以下の通り。
- サイマキを水洗いしておく
- 爪楊枝を尾の背側に刺して腸をぬく
- サイマキの背側に包丁を縦に入れて割れ目をつくる
- 以下調味料を混ぜたものにつけこむ
- 片栗粉or小麦粉or米粉などをまぶしてバターでソテーする。焦げやすいので弱火で
- さらに盛り付け、刻みパクチーをちらし、コリアンダーパウダーをかける
＜調味料＞
- 刻みニンニク
- ジンジャーパウダーorすりおろし
- みりん
- しょうゆ
- ナンプラー
- コリアンダーパウダー
- 白コショウ
- レモン汁
マゴチ料理のまとめ
マゴチは釣りに行かない限り、あまり目にしない魚ですが、食味としては周年旨い魚です。
魚体がやや特殊なため、最初は下処理に時間がかかりますが、慣れてしまえばテキパキ調理できるはず。
生食する場合、多少寝かしたほうが旨みがでますが、歯ごたえを活かすなら初日に食べるのもよいでしょう。
それほど釣れる魚でもないですが、船釣りの場合、数尾確保できることもあり、食べ方に迷うこともあるのではないでしょうか。
今回は、料理レシピ系のサイトでは確認できないオリジナルの料理も紹介しました。
ぜひORETSURIのマゴチ料理を、自分流の味付けで試してみてください。
関連アイテム
▼マゴチ料理では、調理バサミと本格的なうろこ落とし（重量があるもの）、出刃包丁と刺身包丁があるとよいでしょう。とくにサクにしたあとの皮引きや薄造りは刺身包丁やフィレナイフでないと難しいかと思います。
マゴチをさばくときの何故？
▼気になる「マゴチの血抜きをするかしないか問題」について
▼マゴチをさばくときは、なぜ大名おろしなのか？についての考察
